De 5 franske modersauce: Lær om Béchamel, Velouté, Spansk Sauce, Tomatsauce og Hollandaise Sauce

Uanset om det er glaseret over en bøf , sked over frisk pasta eller blandet i en suppe - vi har alle haft en smag af de franske modersauce. Den rigtige sauce kan hæve enhver skål - giver teksturkontrast, afbalancere smag eller tilføje ekstra krydderier. Lær hver af de fem modersauce, så får du byggestenene til at gøre utallige andre.

Gå til sektion

• Hvad er en fransk modersauce?
• Hvad er en Roux, og hvorfor er den vigtig?
• Hvad er Béchamel?
• Hvad er Velouté?
• Hvad er Sauce Espangole?
• Hvad er Sauce Tomat?
• Hvad er Hollandaise Sauce?
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er en fransk modersauce?

Udtrykket modersauce dateres tilbage til det tidlige nittende århundrede, da den franske kok Marie-Antoine Carême organiserede saucer i fire kategorier kendt som de fire store saucer i det franske køkken. De 5 modersauce inkluderer:

hvor mange kopper er en gallon vand

1. Bechamel sauce
2. Cremet sauce
3. Spansk sauce
4. Tomatsovs
5. Hollandaise sauce

Senere i det tidlige tyvende århundrede forfinede Auguste Escoffier listen i sin bog Kulinarisk vejledning og tilføjede en ekstra sauce - efterlod os med de fem modersauce, der guider kokke i køkkener og kulinariske skoler rundt om i verden.

En modersauce er en basisvæske kombineret med et fortykningsmiddel og yderligere ingredienser til smag. Udover Hollandaise, der er fortykket med æggeblommer, starter alle modersauce med en roux som deres fortykningsmiddel. Når du først har lavet en modersauce, kan du bruge den som udgangspunkt for et utal af andre saucer. For eksempel en af ​​de enkleste modersauce, Bechamel , er lavet af mælk og en roux mel og smør, hvortil du kan tilføje revet ost og omdanne den til en Mornay-sauce. Ved at lære det grundlæggende i hver modersauce, er du på vej til at lave dine egne lækre derivater.

Hvad er en Roux, og hvorfor er den vigtig?

Roux er et klassisk fortykningsmiddel, der er fremstillet ved at koge lige store dele mel og fedt sammen, indtil det rå mel koger ud, og rouxen har opnået en brunlig farve. Det fungerer som fortykningsmiddel til saucer og gryderetter, men giver også en silkeagtig tekstur og subtil toastisk smag til retterne.

Hvad er Béchamel?

Bechamel er en alsidig hvid sauce og basen til en række komfortfødevarer. Det er enkelt og let at mestre, lavet med kun få ingredienser: smør, mælk og mel (til en hvid roux), æg og salt. Roux piskes gradvist med mælk og koges med æggeblommer tilsat i slutningen - forvandler blandingen til en glat og cremet sauce, der klamrer sig fast på bagsiden af ​​en ske. Béchamelsauce kan bruges alene smurt på sandwichbrød til en croque monsieur, som en base til fliserede kartofler eller bruges til påfyldning af en kyllingekagepai.

Saucer, der kan fremstilles af det:

• Aurora sauce : Tomatpuré tilsat til en grundlæggende béchamelsauce.
• Mornay sauce : Béchamelsauce tilsat strimlet eller revet Gruyère-ost.
• Nantua sauce : Creme, krebssmør og krebssmør tilsat til béchamelsauce.
• Soubisse sauce : Sauterede løg tilsat til en grundlæggende béchamelsauce.

Prøv at servere béchamelsauce eller en af ​​dens afledte saucer med en af ​​disse retter:

• Kokken Wolfgang Pucks Mac and Cheese . Kokken Puck forvandler sin béchamel til en Mornay-ostesauce ved at tilføje cheddar og mozzarella-ost, som bliver basen for denne makaroni og ost.
• Kokken Wolfgang Puck's Creamed Spinat . Béchamel danner også grundlaget for en af ​​Wolfgangs yndlingsmåltider i barndommen: cremet spinat toppet med et stegt æg.
• Bagt rigatoni
• Lagdelt med ragu mellem ark frisk pasta til en lasagna bolognese
• Flødesauce oven på en croque monsieur

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

hvad betyder pre-lap i et manuskript

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Hvad er Velouté?

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

TIL fløjlsagtig sauce har en hvid bestand fortykket med en blond roux, hvilket resulterer i en fløjlsagtig, glat struktur. Mens den mest almindelige type velouté bruger kyllingekraft som base, kan du lave den med fiskebestand eller kalvekød, afhængigt af proteinet i din sidste skål. Velouté-sauce fungerer godt, når den serveres over fad eller fjerkræ, der er kogt delikat, enten ved krybskytteri eller dampning. En klemning af frisk citronsaft kan lette den, tilføje en sur tang til skaldyrsretter, eller et strejf af tung fløde kan omdanne til en sauce suprême.

spidskål vs purløg vs grønne løg

Saucer, der kan fremstilles af det:

• Supreme Sauce : En klassisk fransk sauce lavet ved at afslutte en velouté med fløde, smør og citronsaft. Supreme Sauce er kendt som en sekundær modersauce, fordi den kan serveres alene eller som en base for andre sovsopskrifter.
• Albufera sauce : Efter pansårning et stykke kød og affedtning af panden , saftene tilsættes til en velouté for at fremstille en Albufera-pansauce.
• Tysk sauce : En velouté fortykket med æggeblommer, kraftig fløde og krydret med citronsaft.
• Normande sauce : En kylling velouté eller fisk velouté fortykket med kraftig fløde, smør og æggeblomme. Serveres primært med fisk og skaldyr.

Prøv at servere velouté-sauce eller en af ​​dens afledte saucer med en af ​​disse retter:

• Sauce suprême (lavet af velouté af kylling) med kogt eller dampet kylling
• Normande sauce med en filet fisk
• Tysk sauce med sprød kalvekød

Hvad er Sauce Espangole?

Editorernes valg

Spansk sauce er en grundlæggende brun sauce, der stammer fra Spanien i slutningen af ​​det nittende århundrede. Det blev senere populariseret af kok Auguste Escoffier og blev en af ​​de fem franske modersauce, vi stadig bruger i dag. Det er en brun roux, hvortil kalvekød og tomater tilsættes og koges indtil den er reduceret. Det tjener som udgangspunkt for rige, bøfede saucer, såsom en demi-glace, og serveres ofte med rødt kød i det franske køkken.

Saucer, der kan fremstilles af det:

• Halvis : En rig brun sauce, der kombinerer en del espagnolesauce med en del lager, og er færdig med sherryvin.
• Hunter Sauce : Sauterede svampe, skalotteløg og hvidvinsreduktion simmerede i demi-glace.
• Afrikansk sauce : Espagnolesauce aromatiseret med tomater, løg, peberfrugter og urter.
• Sauce Bigarade : Espagnolesauce med andedrypp, aromatiseret med appelsin- og citronsaft.
• Bourguignonne sauce : Espagnolesauce med rødvin, skalotteløg og buket garni.
• Marchand de Vin Sauce (Reduktion af rødvin) : Klassisk fransk bøfsauce med reduceret rødvin, hakkede skalotteløg simret i demi-glace.
• Charcutière Sauce : Løg, sennep, hvidvin og hakkede cornichons, simret i demi-glace.
• Lyonnaisesauce : Løg og hvidvinseddike simmerede i demi-glace.
• Bercy Sauce : Reduceret hvidvin med skalotteløg, simret i demi-glace.
• Svampesauce : En klassisk sauce lavet med sauterede svampe, skalotteløg og et stænk sherry, simret i demi-glace.
• Madeira Sauce : Demi-glace, der er beriget med Madeira-vin.
• Portvinsauce : Portvin føjet til en demi-glace.

Prøv at servere espagnolesauce eller en af ​​dens afledte saucer med en af ​​disse retter:

• Oksefilet med sauterede svampe
• Braised oksekød korte ribben og kartoffelmos
• Braiserede lamskanker og cremet polenta
• Braised grise skulder og pastinakpuré
• Bøf og en side af sprøde pommes frites

Hvad er Sauce Tomat?

Tomatsovs er lavet ved at tilberede tomater i en base af svinekødsfedt, aromater og lager, indtil det reduceres til en tyk sauce. Traditionelt blev det yderligere fortykket med en roux, men moderne tilpasninger springer ofte dette trin over. Én ting der adskiller sig tomatsovs fra resten er dets brug af svinekød. Udsmelt over svag varme bruges fedtet til at sautere aromatiske grøntsager for at danne en smagfuld base, hvorefter en lang madlavningstid tilsættes for at gøre hele tomater til en rig, kompleks sauce. Sauce tomat kan serveres simpelthen over pasta, spredt over pizzadej eller som en smagfuld base for at simre proteiner som æg og fisk.

hvordan man formaterer dialog i en historie

Saucer, der kan fremstilles af sauce tomat:

• Portugisisk sauce : En sauce med sauterede løg, hakkede tomater og fed hvidløg, der er færdig med hakket frisk persille.
• Spansk sauce : En spicier sauce med sauterede løg, grøn peber, svampe og hvidløg.
• Creol sauce : En sauce med sauterede løg, selleri, grøn peber, laurbærblad, timian, rød peber og hvidløg.

Prøv at servere sauce tomat eller en af ​​dets afledte saucer med en af ​​disse retter:

• Pastasauce med parmesanost
• Shakshuka æg med krydret tomatsauce
• Torsk pocheret i tomatsauce
• Dypsauce til mozzarella-pinde

Hvad er Hollandaise Sauce?

Hollandaise sauce er en æggeblommeblanding emulgeret med usaltet smør og en syre, som frisk citronsaft eller eddike. Det er en delikat sauce, der er lysegul i farve, glat og cremet. Hollandaise kan bruges til at fremstille en række andre saucer eller serveres alene som en efterbehandlingssauce til æg Benedikt, pocheret fisk og asparges.

Saucer, der kan fremstilles af det:

• Bearnaise : Lavet af klaret smør emulgeret i æggeblommer og hvidvineddike, aromatiseret med dragon.
• Choron : Tomatpasta føjet til basis Bearnaise sovs .
• Maltesisk : Blodappelsinjuice blandet med hollandaise sauce.
• Foyot : En variation af Béarnaise sauce tilsat kødglasur ( flødeis kød).
• Paloise : Bruger mynte i stedet for dragon i Béarnaise sauce.
• Muslin : Flødeskum foldet forsigtigt ind i hollandaise sauce.

Prøv at servere hollandaisesauce eller en af ​​dens afledte saucer med en af ​​disse retter:

• Hollandaise på blancheret asparges
• Béarnaise i æg Benedikt
• Béarnaise mousseline med bøf og rosenkål

Lær mere om at lave lagre og saucer i kokken Thomas Kellers MasterClass.