SÅDAN LYSES EN PANDE: 5 NEMME OPSKRIFTER MED PAUSESAUCE

Du har set det på madlavningsshow - en varm gryde doused med vin efterfulgt af en teatralsk sizzle. Affedtning er en af de mest imponerende madlavningsteknikker derude. Men er det virkelig så skræmmende, som det ser ud? Hemmeligheden er, at det faktisk er utroligt simpelt.

Gå til sektion

Hvad er affedtning?
Sådan deglaze en gryde
Trin-for-trin guide: Hvordan man laver pansauce efter affedtning
Hvad man skal servere med pansauce
5 pandesauce opskriftsideer
Lær mere om Gordon Ramsays MasterClass

Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Lær mere

Hvad er affedtning?

Affedtning er en madlavningsteknik, der involverer tilsætning af væske (såsom fylde eller vin) til en gryde for at løsne madpartiklerne, der er fastgjort til bunden, fra madlavning eller sårning. Kogte madpartikler kaldes fond, som er fransk til base, idet der henvises til de brune madstykker og karamelliserede dryp af kød og grøntsager. Blandingen produceret ved affedtning simmes og reduceres til en smagfuld pandesauce.

Sådan deglaze en gryde

Efter sautering eller stegning af et stykke kød i en gryde, hæld fedtet af, og spar cirka en spiseskefuld at lave mad med. Vend gryden tilbage til varmen, og hæld din valgte væske (tør hvid eller rødvin, såsom en italiensk marsala eller californisk pinot noir, lager eller øl) for at dække gryden med ca. en halv tomme. Skrab de velsmagende karamelliserede bits og kødjuicer op i bunden og kog væsken, indtil den reduceres til en sauce eller sovs.

Trin-for-trin guide: Hvordan man laver pansauce efter affedtning

Selvom afglasning lyder som et kompliceret kulinarisk udtryk, kan det ske på nogle få minutter at lave en pandesauce, hvor det tager en bøf at hvile. Lad ikke nogen af de resterende dryp går til spilde: brug dem til at lave en lækker sauce ved hjælp af disse enkle trin.

Vælg den rigtige pan : Brug af en rustfri stålpande eller krydret støbejern stegepande hjælper din mad brun og karamelliseres let. Brug ikke en nonstick-pande, ellers holder de gode bits sig ikke fast på overfladen.
Overfør mad : Når du er færdig med at tilberede din basismad, skal du overføre den til en separat tallerken og lade de brunede bidder være i gryden. Hæld det meste af det gengivne fedt fra gryden, og efterlad ca. 1 spiseskefuld i gryden for smag.
Brug aromater : Sauter aromater som skalotteløg, hvidløg og løg i det reserverede fedt, indtil de er bløde og gyldne, ca. 1 til 2 minutter. Du kan også tilføje tørrede urter og krydderier i løbet af dette trin.
Hæld i væsker : Hæld væsken i (med vin, eddike, øl, bouillon, saft eller sauce), når gryden er sat over medium høj varme. Når væsken simrer, skal du skrabe eventuelle sprøde bits op fra bunden af gryden med en træske eller spatel. Reducer alkoholen med det halve, og hæld derefter lager for at lave en sauce.
Reducer væsken : Lad væsken fortsætte med at simre, indtil den er reduceret med halvdelen.
Rør smør eller fløde ind (valgfrit) : Sænk varmen til lav og pisk smør eller fløde ind.
Fortyk om nødvendigt : Hvis din sauce ikke er tyk nok, pisk mel eller majsstivelsesopslæmning for at blive tykkere. Sæt saucen med kosher salt og sort peber efter smag.

Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters underviser i kunsten at lave mad hjemmefra Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Hvad man skal servere med pansauce

Pansauce er ideel til at kvæle skiver bøf, ristede kyllingebryst, grillede svinekoteletter og brændte jumbo-kammuslinger. Du spiser også denne rige sauce med pasta, ris og grøntsager.

5 pandesauce opskriftsideer

Skalotteløg og rødvin Pan Sauce : Sauter en tyndt skåret sjalotte i 1 spsk kogefedt, indtil den er blødgjort, og tilsæt derefter et par timiankvist. Kog i 1 til 2 minutter, tilsæt derefter ½ kop kylling eller oksekød og ½ kop rødvin. Reducer kogevæsken med halvdelen og afslut derefter med 1 spsk smør. Smag til med salt og peber.
Citron capersauce : Tilsæt 2 spiseskefulde drænet kapers i madlavningsfedtet, kog i 1 minut, og affedt derefter gryden med et stænk tør hvidvin. Kog indtil vinen næsten er fordampet, tilsæt derefter 1 kop kyllingekraft og 2 spsk frisk citronsaft. Reducer affedtningsvæsken, og afslut med hakket frisk persille. Smag til med salt og peber.
Cremet champignonsauce : Sauter 1 kop skivede svampe i 1 spsk madlavningsfedt. Kog indtil blødgjort, tilsæt derefter 1 tsk hakket hvidløg og 2 kviste timian. Kog indtil hvidløg begynder at brune, 1 til 2 minutter, og tilsæt ½ kop kyllingekraft og ½ kop kraftig fløde. Reducer sauce og krydre efter smag med salt og peber.
Jordnøddes ingefærsauce : Sauter en spiseskefuld revet frisk ingefær med 2 spsk jordnøddesmør i kogefedtet, indtil det er duftende, ca. 1 til 2 minutter. Krydder med 1 tsk fem krydderipulver, og tilsæt derefter 1 kop kyllingekraft og lad væsken simre, indtil den er reduceret med halvdelen. Afslut med en dråbe ristet sesamolie.
Kylling Supreme med pansauce : Lav Kokken Gordon Ramsays højeste kylling , reserver derefter alle de fede bits. Læg stegepanden tilbage over medium varme på komfuret. Tilsæt skalotteløg og resterende 2 spsk smør. Overfør hvidløg og timian tilbage i gryden. Omrør ofte, fortsæt med at lave mad, indtil skalotteløg karamelliserer, ca. 4 minutter. Sænk varmen og hæld forsigtigt brandy eller stænk æblejuice i gryden. Skrab bunden af gryden ren. Tilsæt demi-glace, omrør og krydre med salt og peber. Lad saucen koge et par minutter, og pass derefter gennem en sil i en lille gryderet. Skub skalotteløg og hvidløg i silen. Placer tilbage over varme og kog indtil reduceret, ca. 5 minutter.

Se hvordan en pandesaus kommer sammen i Chef Gordon Ramsays MasterClass.