Sådan ryger du svinekød (svinekød) med grillmester Aaron Franklin

Den relativt tilgivende karakter af svinekødskåret kød sammen med ensartet madlavningstemperatur gør dette til en god kok for begyndere eller alle, der ønsker at øve deres brandvedligeholdelsesevner. Lær pitmaster Aaron Franklins metode til rygning i svinekødsopskriften nedenfor.

Franklin modtog James Beard Foundation Award for bedste kok: Southwest i 2015. Hans populære og kritikerroste restaurant, Franklin Barbecue, blev tildelt Texas Monthly's eftertragtede bedste grillfælles i Texas og Bon Appetits bedste grillfælles i Amerika.

Gå til sektion

• Hvad er Pork Butt (Pork Shoulder)?
• Udbenet eller udbenet: Hvilken Butt at købe
• Sådan trimmes svinekød
• Slather and Rub: Sådan krydrer du svinekød
• Hvor lang tid at ryge svinekød (svinekød)
• Aaron Franklins røget svinekød: Grillet svinekødsopskrift
• Sådan serveres røget svinekød
• Lær mere om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Hvad er Pork Butt (Pork Shoulder)?

Svinekød, også kendt som Boston butt eller svinekød, er et kødstykker fra den øverste del af en grises for skulder. Det er en relativt billig og tilgivende kødkød, som du ofte ser serveret som trukket svinekød i grillrestauranter. Muskelen har meget bindevæv, der skal nedbrydes ved langsom madlavning, men den er også ekstremt fedt, så den er mindre tilbøjelig til at tørre ud, selv ved højere temperaturer.

Udbenet eller udbenet: Hvilken Butt at købe

Svinekød sælges både udbenet og udbenet, men Aaron anbefaler udbenet. Udbenede skod har en mindre ensartet form, hvilket kan resultere i ujævn madlavning. Lad benet være, og når kødet er færdigt, skal det let glide ud.

Sådan trimmes svinekød

Hvis din svinekød blev solgt med huden på, skal du fjerne den eller bede din slagter om at gøre det. Huden blokerer røg og tør gnidning fra at trænge ind i kødet, og i slutningen af ​​kokken vil det være for hårdt at spise.

Som svinekød har svinekød ofte meget fedt på overfladen, der ikke smelter og ikke er godt at spise. Men fordi du strimler svinekødet i stedet for at skære det, er det ikke nødvendigt at trimme det overskydende fedt på forhånd. Du kan bare fjerne de større fedtlommer med fingrene, når kokken er færdig.

Slather and Rub: Sådan krydrer du svinekød

Svinekød er næsten umuligt at over sæsonen. Uanset hvor salt eller pebret din bark er, vil den ende med at blive revet fra hinanden og blandet med det mindre krydrede indvendige kød. Til tør gnidning skal du bruge lige dele kosher salt og 16 mesh mesh. mal sort peber blandet med en lille mængde paprika til farve. Du skal bruge ca. ½ kop krydderier til en svinekød på 8 til 10 pund. Sennep eller varm sauce giver et godt skæg.

Den federe side af din svinekød er dens præsentationsside, så påfør skælven og gnid sidst til denne side. Brug som altid en hånd til at skære og vende kødet og den anden til at drysse gnidningen. Start med den ikke-præsentationsside, skår kødet med sennep eller varm sauce, ryst eller drys gnidningen fra side til side i et jævnt lag, indtil overfladen er dækket. Derefter skylles siderne af kødet og krydres med gnidningen. Kop en hånd langs siden af ​​svinekød og brug den til at fange gnidningen og tryk den jævnt på kødet. Vend røvet, så den fede side vender opad. Skrab og gnid. Lad svinekødet hvile i 30 til 40 minutter. Dette giver gnidningen lidt tid til at trænge igennem kødet og begynde at trække den indre fugt ud.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

hvordan man konturer ansigt trin for trin

Underviser grill i Texas-stil

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Hvor lang tid at ryge svinekød (svinekød)

Det tager i alt cirka 10 timer at ryge en 8–10 pund udbenet svinekødsstump. Røgen sker i 5 faser.

Aaron Franklins røget svinekød: Grillet svinekødsopskrift

Tænk som en professionel

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

1. Når din ryger har nået en jævn temperatur på 270 ° F, og du producerer ren røg, skal du placere svinekødet inde i kogekammeret med fedtkappen opad. Det høje fedtindhold i svinekød betyder, at du ikke behøver at bekymre dig om at starte varmen lavere som med bryst. Brug de næste tre timer på ilden, og hold en konstant temperatur og den reneste mulige røg, mens svinekødet koger uforstyrret.
2. Efter tre timer skal du åbne rygeren og give svinekød en grundig spritzing af vand, øl eller æblecidereddike for at afkøle det udvendige. Fortsæt med at lave mad ved 270ÅãF i yderligere fem timer, kontroller og spritz svinekød en gang i timen. Efterhånden som kødet fortsætter med at koge, og fedtet smelter, krymper svinekødet gradvist, hvilket til sidst får barken, der dannes oven på fedtkappen, til at splittes. Når det sker, er du klar til at pakke ind.
3. Din svinekød skal være klar til at pakke ca. otte timer ind i tilberedningstiden. Lære hvordan du pakker din svinekød i aluminiumsfolie med vores komplette guide her .
4. Når svinekødet er pakket, skal du returnere det til rygeren og koge i yderligere en time ved 270 ° F, hæve derefter temperaturen til 295 ° F og kog i en sidste time.
5. Efter 10 timer i rygeren skal din svinekød registrere en intern temperatur på lidt over 200 ° F. Du kan stikke gennem indpakningen med et kødtermometer - prøv ikke at lave mere end et par huller - for at få en temperaturmåling og føle kødet for ømhed. Hvis du ønsker at bedømme doneness helt efter følelse, skal du plukke svinekødet op og flytte det rundt i dine hænder. Det skal være squishy og blødt, når du klapper på det. Husk, at kødet fortsætter med at koge et stykke tid, selv efter at du har taget det af rygeren, så hvis der er nogen lommer, der endnu ikke føles helt rigtige, vil de snart nok. Lad den indpakkede svinekød hvile ved stuetemperatur i en time før servering.

Sådan serveres røget svinekød

Pak svinekødet forsigtigt ud, og pas på ikke at lade den fangede juice smitte ud af aluminiumsfolien. Hæld saftene over svinekødet og striml derefter med fingrene eller tangen. Kassér benet, som let skal glide ud, eller gem det til en anden brug. Hvis der er store ikke-gengivne lommer med fedt, kan du fjerne dem med fingrene eller hugge dem op og blande dem i kødet. Tjene.

Lær mere grillopskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.