Forestille fløjlsagtig sauce som et tomt lærred, som du kan dekorere på enhver måde, du vælger. Denne magiske kombination af lager, mel og smør har en fløjlsagtig, cremet struktur, der kan bruges som base til at fremstille et udvalg af forskellige saucer.
En klemning af frisk citronsaft kan lette den, tilføje en sur tang til skaldyrsretter, eller et strejf af tung fløde kan omdannes til en Supreme Sauce . Du kan starte med vores enkle base nedenfor og vælge dit eget eventyr.
Gå til sektion
- Hvad er Velouté?
- 9 Velouté afledte saucer
- Hvad man skal servere med en Velouté-sauce
- Kokken Thomas Kellers opskrift på cremet sauce
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Hvad er Velouté?
En velouté-sauce har en hvid bestand fortykket med en blond roux, hvilket resulterer i en fløjlsagtig, glat struktur. Mens den mest almindelige type velouté bruger kyllingekraft som base, kan du lave den med fiskebestand eller kalvekød, afhængigt af proteinet i din sidste skål. Velouté er en af de fem modersauce i det franske køkken og bruges som udgangspunkt for en række andre saucer.
9 Velouté afledte saucer
- Supreme Sauce : En klassisk fransk sauce lavet ved at afslutte en velouté med fløde, smør og citronsaft. Sauce suprême sauce er kendt som en sekundær modersauce, fordi den kan serveres alene eller som base for andre sauceopskrifter.
- Albufera sauce : Efter pansårning et stykke kød og affedtning af panden , saftene tilsættes til en velouté for at fremstille en Albufera-pansauce.
- Tysk sauce : En velouté fortykket med æggeblommer, kraftig fløde og krydret med citronsaft.
- Bercy : En fiskevelouté med tilsat skalotteløg, hvidvin, citronsaft og persille.
- Normande sauce : En kylling velouté eller fisk velouté fortykket med kraftig fløde, smør og æggeblomme. Serveres primært med fisk og skaldyr.
- Kylling : Velouté med tilsætning af svampe, hakket persille og citronsaft.
- Ravigote sauce : En klassisk sur fransk sauce, smagfuld med citronsaft eller hvidvinseddike, friske hakket urter og til tider dijonsennep.
- Hvidvinssauce : En hvidvinssauce med æggeblommer og smør. Serveres typisk med fisk.
- Polsk sauce : En polsk sauce med peberrod, citronsaft og creme fraiche.
Hvad man skal servere med en Velouté-sauce
- Kylling . Traditionelt serveres sauce suprême med kogt eller dampet kylling eller andre fjerkræretter med delikate smag. Prøv det Kokken Gordon Ramsays kylling øverste opskrift .
- Fisk . Fisk velouté bruges som base for hvidvinssauce og normandesauce, som alle går godt over en filet af fisk.
- Kalvekød . Kalvekød-velouté er en base for allemande sauce, der passer perfekt sammen med sprød kalvekalop eller svinekoteletter.
- Supper : En række flødesupper kan fremstilles ved blot at sauteere grøntsager, tilsætte velouté, derefter purere og tilsætte tung fløde.
Kokken Thomas Kellers opskrift på cremet sauce
e-mail-opskrift0 vurderinger| Vurder nu
ingredienser
- Håndteret smør (opskrift nedenfor) * efter behov
- Let kyllingelager
- Salt
- Revet muskatnød, hvis det ønskes
- Malet hvid peber, hvis det ønskes
Udstyr :
- Blandet skål
- Gummispatel
- Sauce pot
- Visp
- Ske
* For det håndterede smør:
- 100 gram usaltet smør ved stuetemperatur
- 100 gram universalmel
- Til beurre manié: Bland lige store dele smør og mel, indtil det er blandet og glat. Sæt til side.
- Til veloutéen: Varm kagen op til kogning. Pisk tilstrækkeligt med beurre manié (ca. halvdelen) til at tykne saucen. Sørg for at holde din piskerist i bevægelse, når du inkorporerer fortykningsmidlet i bestanden for at opnå en fløjlsagtig struktur.
- Efterhånden som blandingen begynder at kombinere med lageret, bliver farven mørkere lidt. Forskyd potten fra flammen for at tillade urenheder fra melet at blive drevet til den ene side. Brug en ske til at kontrollere strukturen på veloutéen, når den kommer sammen - den skal belægge skeen med en fløjlsagtig struktur.
- Fortsæt piskning, mens du krydder efter smag. For at bestemme den ønskede konsistens skal du trække fingeren gennem den og se, om saucen holder. Brug den færdige kylling velouté som den er eller brug den til en anden sauce.
- Til Sauce Suprême-variation: Pisk kraftig fløde og crème fraîche i sauce velouté, og krydre efter behov.
Find flere kulinariske metoder i kokken Thomas Kellers MasterClass på kød, bestande og saucer.
