Sådan tilberedes bøf: Sikker stegtilberedningstemperatur (og tip)

En bøf er et stykke kød, normalt oksekød, skåret vinkelret på muskelfibrene og skåret i en praktisk del til grillning eller stegning. Ordet bøf kommer fra den oldnordiske steikjo, hvilket betyder at stege på en spyt. Selvom vi nu mere almindeligt laver bøffer i individuel størrelse i en gryde eller på grillen, snarere end at vende hele dyr over en åben ild, er madlavning af en bøf ofte en særlig lejlighed.

Forberedelse af bøf derhjemme kan være skræmmende, fordi selv let under- eller overcooking har en enorm indflydelse på smag og struktur. Nøglen til madlavning af god bøf er at lære din foretrukne grad af doneness og at identificere de visuelle og teksturelle signaler, der får dig der hver gang.

rider jeg fjollet eller almindeligt

Gå til sektion

• Hvad er bøf Doneness?
• Hvorfor er bøf Doneness vigtigt?
• 7 grader af bøfsmag: rå og sjælden til godt udført
• Påvirker udskæringen af ​​bøf doneness?
• Hvad har du brug for at tilberede bøf til korrekt temperatur?
• 3 forskellige madlavningsmetoder og hvordan de påvirker bøfets doneness
• 3 tip til madlavning af den perfekte bøf
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er bøf Doneness?

Bøfthed refererer til, hvor grundigt et stykke kød koges, baseret på dets indre temperatur, struktur, farve og saftighed. Doneness refererer normalt til oksekød, der serveres ved en række interne temperaturer, fra sjælden til godt klaret. Når kød koges, trækker muskelfibre sig sammen, skifter struktur fra squishy til fast og bliver lettere at tygge. Når disse fibre trækker sig sammen, skifter kødet farve og frigiver juice, og til sidst bliver det fra rødt rødt til tørt og brunt og giver visuelle signaler til den indre temperatur.

Hvorfor er bøf Doneness vigtigt?

Når det koger, bliver bøf fastere og lettere at tygge; kogt for længe, ​​bliver det sejt og tørt, hvilket sammenligner med sko læder. Udfordringen er, at bøfets doneness sker hurtigt: En 1 tommer tyk bøf kan have en temperaturstigning i centrum på mere end 10 ° F pr. Minut. Men donenes handler ikke kun om smag - hvis fødevaresikkerhed er din prioritet, skal du tilberede bøffer helt op til 160 ° F for at forhindre enhver chance for madbåren sygdom

7 grader af bøfsmag: rå og sjælden til godt udført

Bøf kan sikkert serveres i enhver grad af doneness fra rå til godt færdig, givet korrekt forberedelse:

Rå

Nogle retter, såsom bøf tartare og oksekød carpaccio, serveres fuldt rå; kødet opvarmes slet ikke. Bøf, der bruges i rå tilberedninger, kommer normalt fra de mest ømme stykker og skal trimmes omhyggeligt inden servering.

Blå

Bøf, der hurtigt er brændt på hver side, men forbliver kølig, rød og rå på indersiden kaldes bleu.

• Indvendig temperatur: 110 ° F
• Tekstur: blød at røre ved, som musklen mellem tommelfingeren og pegefingeren, når den er helt afslappet
• Juice: lidt eller ingen farvet juice
• Intern farve: rødt center

Sjælden

Kød begynder at blive fast og uigennemsigtigt ved omkring 120 ° F, når myosin, et af to sammentrækningsfilamenter i muskler, begynder at koagulere eller klumpes sammen. Når myosinet koagulerer, presser det juice ud. (Selvom sjælden bøf ofte omtales som blodig, er disse juice proteinbundet vand, ikke blod.)

• Intern temperatur: 120-130 ° F
• Tekstur: bliver fastere og mere modstandsdygtig, når den stikkes med en finger. Føles som musklen mellem tommelfingeren og pegefingeren, når de to fingre er spredt fra hinanden
• Juice: rød juice vises på overfladen. Dette er den saftigste madlavningsfase
• Intern farve: Varmrødt centrum bliver mere uigennemsigtigt

Medium stegt

Et af de mest populære niveauer af doneness, medium sjældent refererer til bøf, der stadig er saftig, men fastere end sjælden bøf.

• Intern temperatur: 130-135 ° F
• Tekstur: elastisk at røre ved, mindre glat og mere fibrøs end sjælden
• Juice: frigiver juice, når den skæres
• Intern farve: uigennemsigtig, lysere rød

Medium

Cirka 140 ° F koagulerer flere proteiner, og kødet bliver fastere og mere fugtigt. Mellem 140-150 ° F denaturerer kollagen i kødcellerne og krymper og frigiver masser af væske. Selve kødet krymper med omkring en sjettedel og bliver sejere og tørre, et niveau af doneness, som de fleste kokke betragter som medium, men som USDA kategoriserer som sjældent. De fleste mikrober dræbes i dette temperaturområde.

• Intern temperatur: 135-145 ° F
• Tekstur: fast ved berøring, ligesom muskelen mellem tommelfingeren og pegefingeren, når de to fingre presses sammen
• Juice: udstråler dråber rød juice
• Indvendig farve: rød falmer til lyserød

Medium godt

Da kødet fortsætter med at krympe, begynder det at få en gråbrun nuance, der går mod det, som de fleste kokke kalder godt gjort, men hvad USDA identificerer som medium sjældent.

• Intern temperatur: 145-155 ° F
• Tekstur: fastere, bliver mere stiv
• Juice: Mindre fri juice
• Interiørfarve: lyserød falmer til gråbrun

Godt klaret

Ved en indre temperatur over 155 ° F (USDA-medium) fortsætter kødet med at krympe, og næsten alle proteiner er denatureret. Ved 160 ° F dræbes alle mikrober, og kollagen begynder at blive til gelatine. (USDA-brønd er 170 ° F.)

• Intern temperatur: 155 ° F og derover
• Tekstur: stiv
• Juice: tør, med lidt fri juice; enhver juice er brunbrun eller grå
• Intern farve: gråbrun

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Påvirker udskæringen af ​​bøf doneness?

Selvom varme får alle typer kød til at ændre sig på samme måde, vil kødskåret påvirke begge tilberedningstider, og hvilke smagsfunktioner du vil fremhæve. Der er to hovedfunktioner, der kan påvirke tilberedningstiden:

• Fedtindhold. Fed oksekødskæringer koges langsommere end magre stykker, fordi fedt er mindre ledende end muskler.
• Knogler. Hvis en bøf skæres til at omfatte en knogle, koges kødet tættest på knoglen langsommere end resten af ​​bøf, da knogles bikagestruktur bremser varmeoverførslen.

Når det kommer til at fremhæve smag, har ømme stykker fordel af varm, hurtig madlavning - lige indtil deres juice er i fuld strøm - som viser deres bløde tekstur. Sejere og federe kødstykker kan normalt stå lidt mere tid på grillen.

Hvad har du brug for at tilberede bøf til korrekt temperatur?

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Med alle disse specifikke madlavningstemperaturer kan det virke som et godt tidspunkt at tage kødtermometeret ud. Et traditionelt kødtermometer er dog bedst til større stykker som f.eks. En stege, da det måler den indvendige temperatur langs en centimeter, ikke kun spidsen af ​​termometeret. Da de fleste bøffer er ca. 1 tomme tykke, måler et traditionelt kødtermometer ikke nøjagtigt den indvendige temperatur på en bøf. For at få en mere nøjagtig temperaturmåler kan du bruge et præcist digitalt øjeblikkeligt termometer.

Men det er okay, hvis du ikke har en: Dine bedste værktøjer er faktisk dine hænder og øjne. Tryk ind i toppen af ​​en bøf med din finger og se, hvordan bøffen reagerer. Skær i kødet, og kontroller farven, og observer om der løber juice ud. Kokken Thomas Keller tester for doneness i kød ved at sammenligne dens fornemmelse med følelsen af ​​tommelfingeren. (Se ham demonstrere hvordan her.) Prøv at øve dig på denne metode, indtil du er fortrolig med at bruge din berøringssans for at kontrollere, om kød er sjældent, medium-sjældent eller godt udført.

hvordan man skriver en tv-behandling

Jo mindre du laver en bøf, jo sjældnere bliver det, men tilberedningstiden i sig selv er ikke et universelt eller effektivt mål for doneness: Kogetiden kan påvirkes af bøfens udskæring, bøfens tykkelse, den måde bøf blev opbevaret før madlavning og forskellige madlavningsteknikker.

3 forskellige madlavningsmetoder og hvordan de påvirker bøfets doneness

Redaktørernes valg

1. Grillning og stegning, som involverer hurtig madlavning på en meget varm overflade, er ideelle tilberedningsmetoder til sjældne og mellemstore sjældne bøffer, fordi de hurtigt sår kødet udvendigt og samtidig holder den indre temperatur lav.
2. Sous vide er en metode til madlavning af bøf, der tager gættet ud af bestemmelsen af ​​den interne temperatur. Den er afhængig af en nedsænkningscirkulator - et værktøj, der præcist regulerer vandtemperaturen - i et stort vandbad. Bøffen placeres i et plastikbad inde i vandbadet og koges i længere tid (ca. en time for en tommer bøf), så hele bøffen opvarmes til den ønskede interne temperatur. Derefter kan du hurtigt brænde ydersiden af ​​din perfekte bøf for at tilføje en karamelliseret skorpe.
3. I modsætning til ovnstegning ved høj temperatur, hvilket resulterer i kød med forskellige grader af doneness på tværs af snittet, producerer langsomstegning kød, der koges jævnt fra kant til kant. Du skal bruge et kødtermometer for at sikre, at steken når en intern temperatur på 128 ° F. Kødets lyserødhed kan få dig til at tro, at det er underkogt. Det er ikke. Det vil være smukt medium-sjældent og ømt, som du vil opdage, når du tager din første bid ( find kokken Thomas Kellers opskrift på ristning af prime ribben her ).

3 tip til madlavning af den perfekte bøf

• Rør ved det rå kød, inden du koger det, så du bedre kan forstå, hvordan det ændrer sig, når det opvarmes.
• Fjern bøf fra varmen, før den er færdig, så restvarmen fortsætter med at tilberede kødet gradvist.
• Prøv at dele madlavningen op: Brun først bøf på en overflade med høj temperatur, såsom en støbejernspande, der opvarmes langsomt, men forbliver meget varm. Når overfladen er brunet, skal du skifte til en tilberedningsmetode ved lav temperatur, såsom en varm ovn, som giver mulighed for langsommere madlavning og en mindre forskel mellem kødets midterste og overfladetemperatur.