En kulinarisk guide til grønne: Kokken Thomas Kellers braised greens opskrift

Grønne grøntsager er ikke kun lækre, men integreret i en velafbalanceret livsstil. For dem der har svært ved at få deres dosis daglige greener, så prøv at opbevare en pose med rensede og revne bladgrøntsager i køleskabet, så du er klar til at lave en salat på flugt eller kast nogle grønne i en batch pasta, suppe eller frugt smoothie.

Gå til sektion

• Hvad er grønne grøntsager?
• 20 almindelige grønne og hvordan man laver dem
• Hvor vigtigt er grønne for en sund diæt?
• Kokken Thomas Kellers Braised Greens Opskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er grønne grøntsager?

Grønne grøntsager er en undergruppe af den vegetabilske madgruppe - en af ​​de fem vigtigste fødevaregrupper, der er oprettet af USDA for at fremme sund kost. Baseret på deres næringsindhold er grøntsager organiseret i fem undergrupper: mørkegrønne grøntsager, stivelsesholdige grøntsager, røde og orange grøntsager, bønner og ærter og andre grøntsager. Grønne kan yderligere opdeles i to kategorier:

hvor mange ounces i et glas rødvin

1. Salatgrønne : Dette er greener, der anvendes i friske salater, herunder bladsalat og ikke-salatgrøntsager: for eksempel spinat, romersk , arugula og brøndkarse.
2. Madlavning greener : Grønne, der er kogte inden de spiser, f.eks Schweizisk chard , bok choy, collards , sennepsgrøntsager og sukkerroer.

20 almindelige grønne og hvordan man laver dem

1. Grønkål : Grønkål er fyldt med næringsstoffer som vitamin A, vitamin K, vitamin C, vitamin B6, mangan og calcium, for blot at nævne nogle få - hvilket gør det til en af ​​verdens sundeste fødevarer. Kale planter (relateret til kålfamilien) har solide grønne eller lilla blade og dyrkes til mad, selvom nogle sorter bruges til dekorative formål. Grønkålsblade kan skives i bånd og nydes rå i en salat, koges med pasta og bages i sunde chips i ovnen. Lær mere om kale her .
2. Collard Greens : Collards er medlemmer af kålfamilien og en hovedret i sydlig madlavning. De har mørkegrønne blade og hårde stilke, der skal fjernes, før de spises. Mens collard greener traditionelt er blevet brugt til hjerteligere sydlige retter, har disse nærende greener gjort deres vej til sundhedsfoder: strimlet rå i salater, dampet og endda brugt som glutenfri indpakning. Lær mere om collard greens her .
3. Cikorie : Cikorier er en familie af hårdføre og bitterfarvede bladgrøntsager, der er tæt beslægtet med salat og kommer i sæson i det sene efterår. Ser mere ud som blomsterblade end dine gennemsnitlige salatgrønne, de spænder fra faste, lysegule endive kronblade til magenta-plettet radicchio-blade og vildt kruset frisée. I salater parrer de sig godt sammen med rige oste, nødder og frugter - men deres hårdhed egner sig også til sauterede og ristede applikationer. Cikorie er en rig kilde til inulin, en type vandopløselig fiber, der har været forbundet med øget vægttab og forbedret tarmsundhed. Lær mere om cikorie her.
4. Swiss Chard : En af de mest iøjnefaldende greens på landmændsmarkedet er de farverige stilke af regnbue chard. Du kan få øje på schweizisk chard i flokken ved at kigge efter hvide eller rubinrøde stængler. Det kan tilberedes på mange måder - bladene kan skæres i bånd og klædes rå i en salat, sauteres sammen med stilkene eller braiseres i en gryderet. Swiss chard er en god kilde til vitamin A, vitamin C, vitamin K og antioxidanter. Lær mere om chard her .
5. Romaine salat : Romainesalat er en type hovedsalat, der typisk er grøn med aflange blade. Kendt for sin milde smag og skarpe tekstur har den robuste blade, der gør det mere tolerant over for varme end andre salatsorter. Det bruges mest som en salatgrøn, selvom den også kan grilles og sauteres. Romaine er et hjerte-sundt grønt blad med C-vitamin og beta-caroten, der arbejder sammen for at forhindre kolesterolopbygning. Lær mere om romaine salat her .
6. Smør salat : Smørsalat er en type salat, der inkluderer Bibb-salat og Boston-salat. Det er kendt for løse, runde formede hoveder af ømme, søde blade og en mild smag. De søde, ømme blade af smørsalat skaber enkle hverdagssalatgrøntsager, men kan også omdannes til et spiseligt kar til lav-carb-måltider - tænk taco eller koreansk grillet oksekødssalatindpakning. Det er en fremragende kilde til vitamin A, vitamin C, vitamin K, calcium og jern, som hjælper med at befæve knogler og bekæmpe inflammatoriske sygdomme. Lær mere om smør salat her .
7. Arugula : Arugula, også kendt som raket, roquette eller rucola, er en spiselig plante i brassica-familien sammen med korsblomstrede grøntsager som broccoli, blomkål, kål og collardgrøntsager. Pebret arugula - også kendt som raket - har en fed smag på trods af sin delikate bladgrønne udseende. Det har en karakteristisk smag, der gør alt lækkert: som en nærende base til salat, stablet på en nybagt pizza eller lavet til pesto. Arugula er lav i sukker, kalorier, kulhydrater og fedt og rig på næringsstoffer, herunder vitamin C, vitamin B, vitamin K, vitamin A, calcium, kalium og folat. Lær mere om arugula her .
8. Iceberg salat : Iceberg salat , også kaldet crisphead salat er lysegrøn og kugleformet i udseende. Det giver en forfriskende crunch til salater, smutter perfekt i saftige burgere og laver lækkert sprød salatindpakning. Isbjerget er meget brugt i restauranter og købmandsforretninger på grund af dets lange holdbarhed. Hver servering af salat indeholder kun 12,5 kalorier og giver små mængder kostfibre, protein og andre vitaminer og mineraler, herunder B-kompleks vitaminer og C-vitamin, vitamin A, vitamin E og vitamin K samt mineraler som calcium, kobber, jern, magnesium, fosfor, kalium og zink.
9. Spinat : Spinat er en grøn, bladgrøntsag, der ofte spises over hele verden. Spinatblade er en imponerende sund bladgrøn, fyldt med vitaminer og protein. Med kun syv kalorier pr. Kop er at spise spinat en fantastisk måde at få essentielle næringsstoffer i din kost uden skyld. Denne alsidige bladgrønne, at den kan serveres alene, rå eller kogt, eller den kan indarbejdes i næsten enhver skål for at tilføje et hul af ernæring. Prøve Wolfgang Puck's Creamed Spinat opskrift her .
10. Broccoli : Broccoli er en spiselig lysegrøn eller lilla plante med et blomstrende hoved, robust stilk og næringsrige blade. Broccoli kan spises i sin helhed og tilberedes på et utal af måder: rå, ristet, dampet, sauteret og endda mishandlet og stegt. Ifølge USDA kan de sundhedsmæssige fordele ved broccoli - som vitamin K - findes i alle spiselige dele af råplanten, selv i stilkene. Broccoli kan prale af et væld af næringsstoffer, der krediteres for at forbedre den generelle sundhed proaktivt eller bekæmpende. Lær mere om broccoli her.
11. Rosenkål : Spirer er et medlem af kålfamilien, dyrket for sine spiselige knopper. Grøntsagerne har typisk en diameter på 1 til 1 ½ tomme og ligner små kål. Brændt, barberet, grillet, sauteret - der er uendelige måder at lave mad med rosenkål på. Spirer er rige på vitamin C, vitamin B6, vitamin A, vitamin K samt kostfibre, kalium og mange andre næringsstoffer.
12. Bok choy : Bok choy er en type kinakål, der har mørkegrønne blade og en tyk stilk, der er en god tilføjelse til asiatiske stir-fries, supper og gryderetter. Bok choy indeholder selen, som spiller en vigtig rolle i kognitiv funktion, immunitet og kræftforebyggelse.
13. Brøndkarse : Brøndkarse er en lille plante med sarte blade dyrket i naturligt kildevand. En del af den samme familie som grønkål og broccoli, vandkress er rig på vitamin A, C, B6 samt fiber, kalium og calcium. Smagen af ​​brøndkarse er kraftig med en pebret krydderi, der er en god tilføjelse til salater.
14. Ramper : Ramper eller vilde porrer er medlem af allium-arterne langs forårsløg og forårsløg. Ramper har lange grønne blade, små hvide løg og en unik garlicky smag. Uanset om de er sauteret med svampe i olivenolie, krypteret med æg eller forkullet på grillen, giver de en subtil løgsmag, der hæver enhver skål. Ramper indeholder også en stor mængde antioxidanter, A-vitamin, C-vitamin og selen. Lær hvordan man sylter og griller med ramper her.
15. Kål : Kålhoveder er lavet af tykke, tæt pakket blade, der kommer i grønne, hvide og lilla farver. Det hører til den samme familie som rosenkål, grønkål og broccoli. Brug det i salater og slaws, omrør det, eller kog det langsomt for at frembringe dets søde smag. Kål er rig på vitamin K, C, B6 og en fremragende kilde til kostfibre. Find vores kål surkål opskrift her .
16. Asparges : Asparges, den grønne grøntsag kendt for sine slanke spyd, er ofte et af de tidlige forårstegn. Grøntsagens lyse, jordiske smag er kun en grund til at elske den. Det er også værdsat for dets sundhedsmæssige fordele og vanddrivende egenskaber. Asparges kan serveres varmt, koldt, rå eller kogt. Det er en god tilføjelse til supper, salater, gryderetter og stegte frites, men det kan nydes ganske enkelt alene. Prøve Gordon Ramsays opskrift på sauteret asparges her .
17. Artiskokker : Globisk artiskok, også kendt som grøn artiskok, er en række tidselarter, der dyrkes som mad. Det spirende artiskokblomsthoved er en klynge af mange spirende små blomster og blade på en spiselig base. En af de mest populære måder at spise artiskok på er dampet med bladene dyppet i smeltet smør. De kan også barberes og spises rå (ved hjælp af artiskokker), grilles, fyldes og braiseres. Artiskokker har lavt fedtindhold, mens de er rige på fibre, vitaminer, mineraler og antioxidanter. Lær mere om artiskokker her.
18. Rødbeder : Når du trimmer de grønne blade af en masse rødbeder - kast dem ikke væk. Sukkerroer og stilke er spiselige og er en god erstatning for spinat og chard. De kan nydes med damp, sauteret, braiseret og rå. Bare en kop sukkerroer indeholder 220 procent af den daglige værdi for vitamin A, 37 procent af den daglige værdi for kalium og 17 procent af den daglige værdi for fiber.
19. Sennepsgrønne : Sennepsgrøntsager er medlem af kålfamilien og ligner grønkål, men pak et pebret stempel. De er en hæfteklammer i det sydlige og kinesiske køkken og serveres ofte syltede, visne, braiserede og sauterede. Sennepsgrøntsager har høje niveauer af vitamin K, A og C samt folat og mangan.
20. Majroer : Majroer er bladene på majroeeplanten, der ligner rødbeder. Disse bladgrøntsager pakker flere næringsstoffer end selve majroe, inklusive calcium, mangan, folat og vitamin A, C og K. De har en krydret smag og nydes ofte kogte snarere end rå. Majroer kan bruges som erstatning for grønkål eller spinat i de fleste opskrifter.

Hvor vigtigt er grønne for en sund diæt?

Grønne grøntsager er en rig kilde til vitaminer (såsom vitamin A, C og K og folat) og mineraler (såsom jern, mangan og calcium). De er også gode kilder til fiber. Forskningsundersøgelser viser, at de næringsstoffer, der findes i grønne grøntsager, kan hjælpe med at forhindre visse typer kræftformer og fremme et sundt hjerte. Den nuværende USDA Food Pyramid anbefaler, at voksne sigter mod at spise 3 kopper mørkegrønne grøntsager om ugen, men ernæringseksperter anbefaler mindst 5 til 9 portioner om dagen.

Kokken Thomas Kellers Braised Greens Opskrift

1 vurderinger| Vurder nu

Gør

ingredienser

• 1000 gram schweizisk chard
• 1000 gram collard greener
• 100 gram rapsolie
• 500 gram gul løg, ½ tommer terning
• 10 gram kosher salt
• 40 gram hvidløg, hakket
• 300 gram bacon lardons, ½-tommer terninger
• 200 æblecidereddike
• 100 sukker
• 500 gram kyllingekraft, plus mere efter behov
• 300 gram cherrytomater, halveret

Udstyr :

hvordan man indsender en bog til et forlag

• Kokkens kniv
• Skærebræt
• Salat spinner
• Rondeau eller stor gryde med låg
• Gummispatel eller træske
• Serveringsfartøj eller lufttæt beholder (til opbevaring)

1. Trim stilkene af schweizisk chard og collard greener og skær bladene i 1 ½-tommer stykker. Vask greenerne godt, og tør dem derefter i en salatspinner.
2. Varm en rondeau eller en stor gryde over medium varme og tilsæt rapsolie. Når rapsolien begynder at skinne, tilsæt bacon-lardoner, løg og kosher salt og sved, indtil løgene er bløde og gennemsigtige, og baconet har gjort. Du ønsker ikke at brune løgene. Tilsæt hvidløg og kog indtil duftende, ca. 2 minutter. Tilsæt sukker og æblecidereddike, rør for at inkorporere det, og fortsæt med at reducere, indtil en sirupagtig konsistens er opnået. Tilsæt 500 gram kyllingekraft og greenerne. Du bliver nødt til at tilføje greenerne gradvist, når de visner ned. Når alle greens er i rondeauet, skal du dække og fortsætte med at simre over svag varme og kontrollere hvert 15. minut for at tilføje kyllingekraft efter behov.
3. Tilberedningsprocessen skal tage ca. 2 timer, eller indtil greener er meget ømme. Tilsæt kyllingekraft efter behov for at fortsætte med at smøre. Når grøntsager er meget ømme, skal du fjerne dem fra varmen og krydre med kosher salt og æblecidereddike efter smag. Fold de halverede cherrytomater ind og server.

Bliv en bedre hjemmekok med kulinariske tip og tricks fra kokken Thomas Kellers MasterClass.