Kokken Thomas Kellers Wiener Schnitzel Opskrift

Wiener-schnitzel - en tynd, paneret og pandestegt kalvekødkotelette - er en wieners specialitet og et dagligt syn i det østrigske køkken. Det serveres traditionelt med persille og citron.

Her deler Michelin-stjerne kok Thomas Keller fra The French Laundry sin teknik til fremstilling af en klassisk wiener-schnitzel.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er sorter af Schnitzel?
• Kokken Kellers tip til at lave den bedste Wiener Schnitzel
• Kokken Thomas Kellers Wiener Schnitzel Opskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Hvad er sorter af Schnitzel?

Forskellige kulinariske regioner og kulturer har givet anledning til en bred vifte af schnitzels, der hver inviterer deres egne garniture og saucer. Prøv forskellige opskrifter og kombinationer, og find dem, du bedst kan lide.

• Hunter schnitzel : Også kaldet jager schnitzel, denne type schnitzel serveres traditionelt med en svampesovs (billedet).
• Kyllingestegt bøf : Jägerschnitzels amerikanske fjerkræbaserede søskende, kyllingestegt bøf serveres med svampesauce (selvom i USA kaldes svampesauce også en jægersovs).
• Sigøjnersknitzel : Denne tyske schnitzel er ofte ledsaget af zigeunersauce og er lavet med tomater, paprika og løg.
• Skinkeschnitzel : I Danmark egner sig en paneret svinekødschnitzel kaldet skinkeschnitzel ofte til et garnering af citron, kapers, peberrod og ansjos.
• Floridanleike : Den finske svinekotelette kendt som floridanleike nydes ofte med en stegt fersken og bearnaise sovs .
• Kalvekød Milanese : En italiensk klassiker, kalvekød Milanese er ofte garneret med intet mere end en citronkile.

Mens forskellige traditioner har givet anledning til forskellige slags schnitzels, er Chef Kellers fokus i hans opskrift en traditionel wiener-schnitzel med en klassisk garnering af persille og citron - et præparat, som han håber vil gøre sine østrigske venner stolte.

Kokken Kellers tip til at lave den bedste Wiener Schnitzel

• Krydder kødet direkte med salt, trækker fugt fra overfladen, hvilket betyder, at du får en tyk og tung belægning af mel, så Chef Keller anbefaler, at du krydrer ægvasken i stedet - og krydre det generøst.
• I stedet for at købe forudskåret kød anbefaler kok Keller at skære kalvekødet selv.
• Det er bedre at skære tykkere skiver og dunke dem tynde i stedet for at skære tynde skiver, da dunken kødet bliver mørere.
• Fordi bankende kalvekød til wiener schnitzel kræver en mere kraftig bevægelse end bankende kyllingebryst for kylling ujævn , Lægger kokken Keller kødet i en robust, forseglet køkkenpose i stedet for mellem lag plastfolie.
• Mens det er en mulighed at lave dine egne brødkrummer, er brødkrummer af høj kvalitet let tilgængelige i butikkerne. Se efter brødkrummer, der ikke indeholder tilsat sukker eller smag. Du kan også bruge panko, men puls den i en fødevareprocessor til en finere krumme til denne applikation, fordi den er så skællet.
• Sprøjt kødet med vand for at skabe et luftigt lag af adskillelse mellem kødet og dets sprøde brødkrummebelægning - mærket for en ægte schnitzel.

Kokken Thomas Kellers Wiener Schnitzel Opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

• 2 pund trimmet kalvekøds øverste runde, skåret over kornet i 12 ½ tommer tykke skiver (5-6 ounce skive kalvekød pr. Person)
• Mel til alle formål
• Brødkrummer
• 3 æg brudt i en skål, men ikke slået (2 til 3 æg er nok til de fleste applikationer, nok til et layer-tommers lag i bunden af ​​en bred bund)
• Vand
• Kosher salt
• Rapsolie
• Citronkiler
• Persille

Udstyr :

• Skærebræt foret med plastfolie
• Mallet
• 12-tommers sauterpande

1. Læg et stykke kalvekød i en stor plastikpose, og pund med den spidsede side af en kødhammer, indtil den når en ensartet tykkelse på ca. Overfør til en tallerken og gentag med det resterende kalvekød. Koteletterne kan pakkes og afkøles i op til 12 timer.
2. Sæt en brødstation med tre skåle. Læg ca. ½ tommer mel i en lav skål, der er bred nok til at holde koteletterne. Pisk æggene let i en anden skål. Tilsæt vand for at fortynde ægvasken - ægvasken skal have viskositeten af ​​fløde og krydre den generøst med salt.
3. Spred en halv tomme brødkrummer i den tredje. Hvis du bruger panko, skal du først pulsere i en fødevareprocessor, indtil den er finmalet.
4. Opvarm olien i bagepanden over høj varme, indtil den begynder at skinne. Du kan justere varmen efter behov, når du begynder at lave mad.
5. Opgrader koteletterne, arbejd en ad gangen. Sprøjt først kotelet med vand. Dyp begge sider af kotelet i melet og klap overskydende. Dyp derefter begge sider ned i æggene, og lad eventuelt overskydende dryppe ned i skålen. Til sidst skal du belægge begge sider med brødkrummer.
6. Tilsæt den udmudrede kotelet i den varme olie og kog i ca. 1 minut på hver side, indtil den er sprød og gyldenbrun. Overfør til en papirservietteret plade for at hvile. Til plade, pynt bare med citronskiver og persille.

Opskriftsnoter:

• Hvis du forbereder større mængder, skal du koge i portioner eller bruge flere pander for at undgå overbelægning - en schnitzel pr. Stegepande. Mens du laver efterfølgende partier, skal du holde wiener-schnitzels varme på et rist over et bageplade i ovnen. Dette vil sikre, at dine schnitzels ikke mister deres sprødhed.
• Hvis du vil servere dette med en sideskål, skal du kigge efter noget let, lyst og forfriskende med god syre Kokken Kellers tyske kartoffelsalat —En klassisk akkompagnement til wiener-schnitzel.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.