Hvad er Koji? 5 Almindelige Koji-anvendelser

Hyldet som Japans nationale svamp, spiller koji-skimmel en grundlæggende rolle i meget af landets traditionelle køkken.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Koji?
• 5 Almindelige Koji-anvendelser
• Vil du lære mere om madlavning?
• Lær mere om Niki Nakayamas MasterClass

Hvad er Koji?

Koji er en stamme af Aspergillus oryzae , en svamp, der anvendes til forskellige kulinariske formål, herunder produktion af alkoholholdige drikkevarer som skyld eller shōchū eller uvurderlige krydderier som miso, mirin og shōyu (sojasovs).

Synes godt om gærstarter i brødfremstilling starter koji gæringsprocessen, når den tilsættes til andre basisingredienser, som sojabønner, ris eller hvedekorn som byg . Når det anvendes på proteiner, fungerer koji som et hærdningsmiddel i produktionen af ​​charcuteri. Enzymerne i koji-forme (som amylase og glutamat) omdanner stivelse og proteiner til aminosyrer og sukkerarter. De resulterende varianter definerer umami-området: sødt, salte, salt med en undertone af behagelig funk.

Koji kan også henvise til andre forme i samme bakteriefamilie; for eksempel, Aspergillus sojae , hellere end Aspergillus oryzae, kan også bruges til at lave miso og shōyu.

5 Almindelige Koji-anvendelser

Koji-ris - dampet ris podet med koji-skimmel og lov til at fermentere i lidt over to dage - fungerer som en startpakke for mange gærede fødevarer i traditionelt japansk køkken. Ud over ris bruges koji også almindeligt på bygkorn og søde kartofler og kan købes i de fleste asiatiske købmandsforretninger.

1. Alkoholiske drikkevarer : Forskellige koji-stammer (som hvide, gule og sorte koji) bruges til at give forskellige smag, mens de tjener som gæringsmidlet i brygget skyld, destilleret shōchū og Okinawa-stil awamori . Det er også den vigtigste ingrediens i forbløffelse , en naturligt sød drik med et lavt alkoholindhold, der også kan spises som en grødagtig dessert.
2. Madlavning krydderier : Riseddike og mirin, en sød madlavningsvin, skyldes begge kojis enzymaktivitet. Mirin kombinerer koji med kortkornet mochigome sød ris og shōchū , mens riseddike tilføjer gær til de omdannede sukkerarter i koji ris efterfulgt af eddikesyre.
3. Miso : Miso-pasta er resultatet af at kombinere koji-forme med kogte sojabønner, salt og vand og lade den udvikle både sin karakteristiske pastaagtige struktur og umami-smag. Du kan bruge miso pasta som krydderi, et bejdringsmiddel og en base til marinader og retter som misosuppe eller nasu dengaku , miso-glaseret aubergine.
4. Shio hvilken : Koji-ris kombineres med salt og vand og lades gære i et par uger ved stuetemperatur for at fremstille koji-salt. Resultatet er en smuldrende, smagsfyldt pasta, der kan bruges som saltsubstitut i alt fra stegt frites til marinader. Lær hvordan man laver omrør til dit næste ugesmåltid.
5. Shōyu (jeg er pil) : Denne japanske stil jeg er pil er lavet ved hjælp af samme teknik som miso indsæt —Påføring af koji-forme på en sojabønner og saltmos og tillader gæring - undtagen at blandingen presses og filtreres for at skabe et flydende biprodukt.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.