Salt, salte og lidt sød sojasovs introducerer umami-smag til en lang række asiatiske retter.
Gå til sektion
- Hvad er sojasovs?
- Inde i oprindelsen af sojasauce
- Hvordan sojasauce fremstilles
- 4 almindelige typer sojasauce
- 3 anvendelser til sojasovs
- Vil du lære mere om madlavning?
- Lær mere om Niki Nakayamas MasterClass
Niki Nakayama underviser i moderne japansk madlavning Niki Nakayama lærer moderne japansk madlavning
Niki Nakayama fra to-Michelin-stjernede n / naka lærer dig, hvordan du ærer friske ingredienser med sin innovative tilgang til japanske hjemmelavede teknikker.
Lær mere
Hvad er sojasovs?
Sojasovs er det naturlige flydende biprodukt af gæret sojabønner og hvedepasta. Dens varme, inky-brunfarve er primært et resultat af sukkeret, der frigøres under gæringsprocessen, et eksempel på Maillard-reaktionen, der opstår, når sukker og aminosyrer introduceres til intens varme. (Nogle sojasauce får deres farve ved yderligere madfarvning). Sojasovs bruges som krydderi og krydderier i hele det asiatiske køkken.
Inde i oprindelsen af sojasauce
Rødderne af sojasovs går mindst 2000 år tilbage til Kinas vestlige Han-dynasti. Multifunktionel ingrediens rejste til Japan i hælene på buddhismen i det syvende århundrede og blev populær som en vegetarisk erstatning for uoshōyu , en almindeligt anvendt fiskesauce. I Korea er brygningsmetoden til sojasovs eller knuse , forstås forud for tiden med de tre kongeriger (57 fvt) takket være en kinesisk redegørelse for gæringsteknikker, der blev skrevet på det tidspunkt. I 1737 optrådte sojasovs regelmæssigt på råvarelister, der tilhører det hollandske østindiske handelsselskab.
Niki Nakayama underviser i moderne japansk madlavning Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad i hjemmetHvordan sojasauce fremstilles
Sojasovs fremstilles ved at kombinere kogte sojabønner og kogte hvedekorn til en pasta og derefter tilføje en af dem Aspergillus oryzae eller sojae forme for at begynde gæring. Kulturen tilsættes til en saltopløsning og lades gære yderligere, inden den presses for at producere det flydende krydderi eller sauce.
Kommercielle producenter bruger et syrehydrolyseret vegetabilsk protein i stedet for bakteriekulturer for at fremskynde processen og skabe partier inden for få dage. Traditionelle metoder kan tage så længe som seks måneder. Jo længere gæringsprocessen er, desto dybere og mere komplekse smag vil sojasauce have.
4 almindelige typer sojasauce
Der er fire hovedtyper af sojasovs, herunder tamari, shōyu, lys og mørk:
- Lys : Også kendt som sojasovs i kinesisk stil, let sojasovs er tynd og har en udtalt, koncentreret smag. Denne sojasovs salthed skyldes bakteriekulturer, der producerer aminosyrer, når de fermenterer og kombineres for at skabe mononatriumglutamat, bedre kendt som MSG. Let sojasovs er ikke det samme som natriumfattig sojasovs, som ikke indeholder nogen af de aktive kulturer og 40 procent mindre natrium.
- Mørk : Mørk sojasovs er en dybere, mere tyktflydende sojasovs på grund af en længere gæringsproces og tilsætningen af sødestoffer eller fortykningsmidler som melasse. Retter lavet med mørk sojasovs får en karamelfarve, og den er ideel til glasering af kød og grøntsager.
- Japansk : Der er mange forskellige slags shōyu med forskellige niveauer af hvedeindtagelse eller tilsætningsstoffer, såsom alkohol eller stivelsesfortykningsmidler. Alt i alt har sojasauce i japansk stil tendens til at have en lidt sødere smagsprofil end sojasauce i kinesisk stil, som er mere salt fremad. Shōyu bruges som base for andre japanske saucer, såsom teriyaki, og er hovedkomponenten i shōyu ramen bouillon.
- Tamari : Tamari er en sojasovs i japansk stil, dannet som et biprodukt under produktion af miso-pasta. Tamari og sojasovs er begge resultatet af gæring af sojabønner. Imidlertid indeholder tamari dobbelt så meget sojabønner i stedet for hvedekorn, hvilket resulterer i en rigere sojasmag og tykkere struktur. Tamaris mangel på hvedeprodukter gør det også til et glutenfrit alternativ til sojasovs.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Niki Nakayama
Underviser moderne japansk madlavning
Lær mere Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave mad hjemmefra
Lær mere3 anvendelser til sojasovs
De mange sorter af sojasovs betyder, at der er en til ethvert muligt behov.
- Som en sauce . Både lette og tykke sojasauce fungerer som en dypsauce til sushi. Du kan bruge tykkere sojasovs som base til andre saucer, f.eks jomi ganjang eller for at afbalancere barbecuesaus sødme.
- Som krydderi . Let sojasovs kan give smag til en række retter, fra gryderetter til stegte frites. Tilsæt et par teskefulde sojasovs til ristede grøntsager eller fisk og grillet kød, såsom kylling eller bøf. Du kan også tilføje et par streger med sojasovs for at opleve din frokostsalat.
- Som en marinade eller glasur . De dybe smag og saltindholdet i lyse og mørke sojasauce er perfekte til braising , marinader og glasurer. Brug en sojaglasur til at belægge vinger og trommer eller kyllingebryst. En soja-ingefærmarinade kan gøre grøntsager, kød og fisk lysere.
Vil du lære mere om madlavning?
Tænk som en professionel
Niki Nakayama fra to-Michelin-stjernede n / naka lærer dig, hvordan du ærer friske ingredienser med sin innovative tilgang til japanske hjemmelavede teknikker.
Se klasseBliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
