En kulinarisk guide til meltyper: Forskellen mellem ubleget og bleget mel og hvordan man bruger hvede, havre, klid, wienerbrød og alsidigt mel

Lige siden mennesker fandt ud af, at du kunne male hvede til mel og bruge det til at opretholde arten, er det kun blevet køligere. I disse dage er der en anden type mel til enhver teksturel nuance og lejlighed - selv glutenfri.

Gå til sektion

• Hvad er mel?
• Hvad er forskellen mellem ubleget og bleget mel?
• Hvorfor har nogle mel et højere proteinindhold end andre?
• Sådan opbevares mel
• 16 forskellige typer mel
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er mel?

Mel er det pulveriserede resultat af formaling af hvede, majs, ris eller frø (eller tørrede rødder som kassava). Det bruges i mange forskellige kulinariske anvendelser, lige fra bagværk som brød, kager og tærskorpe til roux til saucer og luftige smør. De fleste konventionelle mel er lavet af hvedekerner (eller hvedebær), som består af en endosperm, en kim og en klid.

hvor meget er 1 ml vand

Hvad er forskellen mellem ubleget og bleget mel?

Bleget mel er mel, der er blevet behandlet med et blegemiddel som benzoylperoxid. Nogle mel behandles også med et modningsmiddel, som enten kan dæmpe eller forbedre glutenudviklingen ved at manipulere stivelsesindholdet i selve melet, normalt ved at oxidere det, hvilket gør det muligt for mel at absorbere mere væske og således omdanne til en tykkere dej.

Ubleget mel er ethvert mel, der ikke har gennemgået denne blegningsproces og som følge heraf ikke indeholder sporbare kemikalier. (Og hvide mel betyder ikke altid bleget: udtrykket henviser til raffineret mel, der ikke inkluderer klid eller kim fra hvedekernen.)

Hvorfor har nogle mel et højere proteinindhold end andre?

Proteinindholdet i mel informeres både om den type hvedekorn, der anvendes, og om melet er beriget eller ej. Mængden af ​​protein bestemmer, hvor meget gluten der kan udvikles i melet, når det æltes og bages. Hård hvede har for eksempel et proteinindhold på 10 til 13 procent og producerer bagler og seje brød med knitrende skorpe; blødere stammer af hvedemel, et eller andet sted omkring 6 til 7 procent er bedst til ting som kager og småkager, hvor strækhed er mindre en prioritet. Tilsætningsstoffer som ascorbinsyre eller kaliumbromat tilsættes undertiden til mel for at forbedre glutenudviklingen.

Sådan opbevares mel

Mel opbevares bedst i en lufttæt glas- eller plastbeholder, opbevares ude af direkte sollys på et køligt, tørt sted. Hvis du får friskmalet mel fra en CSA eller lokal mølle, skal du bruge det hurtigt, mens det er frisk. Selv hyldestabile, behandlede mel kan og vil blive harsk til sidst - så tag ikke den samme pose i årevis.

hvad er en faglitterær roman (1 point)

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

hvad er strengene på en uke

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

16 forskellige typer mel

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

• ALLE FORMÅL : Som det regerende, mest populære mel er AP-mel et hvidt mel, der kun indeholder endospermen i det oprindelige hvedehoved. Selvom det varer længere end andre fuldkornsmel, urer det ikke meget næringsværdi som et resultat. Når det er sagt, har det en solid mild smag og fungerer godt i næsten alt hvad du kan tænke på. Prøv at lave dette let hjemmelavet brød opskrift med mel til alle formål.
• Hele hvede : Som en direkte kontrast til alle formål er hel hvedemel mel, der inkluderer hvedekim, klid og endosperm, hvilket skaber et tæt, smagsfyldt mel, der resulterer i tunge, hårdt fugtige brød. Det har kortere holdbarhed end mel til alle formål. Hvidt hvedemel fremstilles på samme måde, men af ​​en hvid hvid sort hvede.
• RUG : En nær slægtning til hvede, rugmel er et mørkt korn, der giver en dyb nøddeagtig smag. Rugbrød som tysk pumpernikkel eller dansk rugbrød er gode eksempler på formen. Fordi det ikke producerer meget gluten alene, kombineres det lejlighedsvis med højere proteinmel for et boost, hvorfor du nogle gange finder surdejsry.
• Havre : Havremel er resultatet af formaling af fuldkornsvalsede havre ned til en fin konsistens. Som et glutenfrit mel har det ikke et særligt højt proteinindhold, hvilket gør det til et godt valg til ting, der ikke kræver meget stigning, såsom hurtige brød og småkager.
• BRØD : Brødmel er mel med et særligt højt proteinindhold, op til ca. 14 procent. Mens gær gæres i de tidlige stadier af bagning af brød, bliver kuldioxid fanget af det proteinbundne mel, hvilket resulterer i elastisk dej med luftlommer i krummen.
• KAGE : Til svampede, lys-som-luft-kager giver verden dig kagemel. Lavet af en blød hvede og formalet utrolig fin, har den et lavt proteinindhold (og dermed mindre gluten) sammenlignet med alle formål, hvilket vil resultere i en lettere, løst struktureret krumme. For at efterligne virkningen af ​​kagemel med alsidigt formål skal du fjerne 2 spiseskefulde mel og erstatte det med 2 spiseskefulde majsstivelse, hvilket forhindrer dannelsen af ​​gluten til en lignende effekt.
• BAGVÆRK : Sarte kager kræver et sart mel. Konditorimel med sin lave protein-høje glutenformel kombineret med en superfin konsistens er et godt match for flakket viennoiserie som croissanter.
• 00 : 00 mel er et fint mel klassificeret på et italiensk formalingssystem beregnet til fremstilling af pizza og pasta. Mens den bløde tekstur er en øjeblikkelig fordel, er det det 12,5 procent proteinniveau og det tilsvarende glutenindhold, som eksperter er enige om, giver perfekt pizzadej og silkeagtige nudler, der nøjagtigt strækker og knækker.
  
• SELV-HÆVENDE MEL : Mel med hævningsmidler tilføjer luftighed gennem små gasbobler, der frigøres i dejen. Selvstigende mel bruges typisk til bagværk som scones, kiks eller muffins, hvor et jævnt, ensartet pust er målet.
• STAVE : Spelt er også kendt som dinkel eller afskallet hvede og er et gammelt korn, der har eksisteret siden 5.000 f.Kr. Nuttier og mere kompleks i smag end et standard fuldkornsmel, spelt er en fantastisk tilføjelse til alsidigt mel i alt fra pandekager til hurtige brød.
• BUCKHHEAT : Jordet, salte boghvede mel giver crepes og blini dybde, og det bruges ofte som et glutenfrit alternativ til andre mel.
  
• RIS : Rismel er formalet hvide eller brune riskerner. Det er glutenfrit og bruges ofte i blandinger eller behandlinger som tempura for at tilføje en sprød, let struktur. Spiselig rispapir er ofte lavet af brunt rismel.
• BYG : Subtit sød bygmel er høj i fiber og rangerer lavere end de fleste andre korn på det glykæmiske indeks.
• AMARANTH : Malet amarantkorn var en grundlæggende ingrediens i det præ-colombianske mesoamerikanske køkken. Smagsmæssigt ligner dens nøddeagtighed brun ris eller fuld hvede.
• MANDEL : Mandelmel er også kendt som mandelmel, finmalet mandel kan bruges som erstatning for mange bagværk, især i fransk konditori. Selvom det er højt i protein og fedt, er det glutenfrit.
• CORN : Maismel (snarere end majsmel, der har en grovere maling) er et alsidigt mel fremstillet af klid, kim og endosperm af majs. Det giver en dybt rig og smøragtig smag i majsbrød, og når det behandles med alkalisk, er det kendt som meldej og kan bruges til at fremstille tortillas og tamales.

Klar til at begynde at bage? Lær det grundlæggende i fransk wienerbrød med kok Dominique Ansel her.