James Beard-prisvindende grillpitmester Aaron Franklin griller udelukkende på træbrændende offset-rygere. Han mener, at den mest autentiske centrale Texas-grill koges på rygergriller, der udelukkende genererer både røg og varme fra brændende træ. Det betyder ikke, at du ikke kan lave god mad på kulgriller eller gas- eller propanrygere. Det er bare forskelligt fra den centrale Texas-stil med grill, som Aaron laver mad med en træryger.
Hvad er rygere?
Rygere er madlavningsapparater til grill: De giver dig mulighed for at lave mad ved lave temperaturer i et kontrolleret, røgfyldt miljø. Der er mange rygere - fra skræddersyede offset-rygere til keramiske udendørs ovne til små rygere, du kan pakke på campingture.
Gå til sektion
- Typer af rygere: Direkte vs. indirekte varme
- 6 typer rygere: træbrændende eller ellers
- Lær mere om Aaron Franklins MasterClass
Typer af rygere: Direkte vs. indirekte varme
Alle rygere falder i en af to brede kategorier: direkte varme og indirekte varme. Offset rygere giver dig mulighed for at lave mad med indirekte varme. Dette diagram viser, hvordan luftstrømmen hos forskudte rygere fungerer:
I modsætning hertil tillader kødrygere designet med varmekilden lige under risten dig at lave mad med direkte varme.
Ingen af dem er bedre eller værre end den anden; faktisk finder du ud af, at begge bruges på grillrestauranter i hele Texas, da de begge tilbyder temperaturkontrol. Det vigtigste ved direkte varme er at sikre, at der er nok plads mellem din ild og din mad. Sæt dem for tæt sammen, så ender du med at grille i stedet for at grille.
6 typer rygere: træbrændende eller ellers
Rygere kan også kategoriseres efter, hvordan de genererer varme - med træpiller eller med andre materialer:
- Stick Burners . Som navnet antyder, stoler disse rygere (som de forskydninger, Aaron bruger) udelukkende på træ som deres brændstofkilde. De kræver næsten konstant opmærksomhed under kokken og har også en stejl indlæringskurve. Offset-rygere i høj kvalitet som Arons er ofte specialfremstillet med tunge materialer og ret dyre. Billige offset-rygere, der sælges i hardware og stormagasiner, er notorisk spinkle, utætte og dårlige til at bevare varmen, men de kan arbejde med et par meningsfulde ændringer. Aaron kogte sit første bryst på en offset-ryger, han købte for $ 100 i en sportsvarebutik. Du bygger erfaring med hver kok og bestemmer selv, om og hvornår du skal opgradere til en dyrere model.
- Charcoal Smokers . Denne kategori inkluderer kuglerygere (som Weber Smokey Mountain i rustfrit stål), keramiske kamado ovne (som Big Green Egg) og tromlerygere (som Pit Barrel Cooker). Selvom det ikke er helt hands-off, kræver ikke kulrygere næsten opmærksomhedsniveauet som stavbrænder. Når kulene er tændt, justerer du temperaturen med indbyggede dæmpere, der styrer luftstrømmen. Mens det meste af røg kommer fra trækulet, kan du tilføje træstykker eller chips til ekstra smag, men fordi træet smuldrer snarere end at forbrænde, er dets røg ikke helt så ren og smagfuld som røgen fra en stokbrænder kan være.
- Pelletsrygere . Ligesom en køkkenovn styres en pilleryger eller pillegrill termostatisk. Sæt det i, indstil temperaturen, og rygeren foretager resten, idet han automatisk føder piller af komprimeret savsmuld til en ildkande for at forbrænde efter behov til røg og varme. Pelletsrygere er nemme at bruge, men avanceret teknologi betyder også, at de kan brydes på en måde, som andre rygere ikke gør. Og mens pelletsrygere har deres tilhængere, mener Aaron personligt, at en levende, aktiv brand kan gøre forskellen mellem grill, der er god og grill, der bare er god (eller endda dårlig).
- Gasrygere . Gas giver ensartede madlavningstemperaturer, men producerer ikke røg, så tilsætning af træ i form af chips eller bidder er obligatorisk til grill. Ved længere kokke skal du sørge for at have flere tanke propan ved hånden, da en enkelt tank muligvis ikke er tilstrækkelig.
- Elektriske rygere . En elektrisk ryger bruger flis, vand og et varmeelement til at producere røg snarere end en åben flamme, og manglen på forbrænding giver sin røg en meget anden smag end en levende ild.
- Kedelgriller . Det live-ild madlavningsapparat, som hjemmekokke er mest vant til at se (og eje), er standard kedelgrill. Kedelgriller er ikke rigtig bygget til langsomt rygende kød, men de fungerer absolut, hvis du nærmer dig dem eftertænksomt. Du bliver nødt til at indstille grillen til indirekte varme ved at begrænse trækulet til den ene side af grillen. Din røg kommer fra træstykker eller chips, som du tilføjer til trækulet. Sørg for, at du har et termometer indstillet tæt på, hvor kødet sidder, for at få en nøjagtig temperaturaflæsning.
Lær mere om rygere og grill i Texas-stil i Aaron Franklins MasterClass.
Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra
