Hvad er Braising? Sådan smøres kød og grøntsager

Al madlavning er transformerende, men få teknikker gør mere for at ændre kød, fjerkræ og skaldyrs smag og konsistens end at smøre. Efterhånden som madlavningsmetoder går, kan braising være den mest tilgivende. Potsteg fik altid en dårlig rap på familiens sitcoms, men hvis du handler om et vidunder med en gryde, er braising en meget god måde at få det gjort på.

Gå til sektion

• Hvad er braising?
• Hvornår skal du braise?
• Hvad er forskellen mellem langsom braising og hurtig braising?
• Hvad er forskellen mellem braising og braising à la Matignon?
• Sådan smøres kød i 3 enkle trin
• Sådan smøres grøntsager
• 3 Opskriftsideer til braising
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er braising?

Braising er en metode til kombinationskogning, der starter med gryderet efterfulgt af langsom madlavning i en væske - normalt i en hollandsk ovn eller en langsom komfur - indtil ingredienserne bliver ømme. En vellykket braise forvandler både den ingrediens, der koges, og selve kogevæsken til noget harmonisk.

Hvornår skal du braise?

Braise, når dit mål er dybe niveauer af smag og blød, smeltende karameliseret struktur. Braising fungerer smukt på alle stykker kød, selv lettere som kylling, men madlavningsteknikken gavner især de hårde stykker, som oksekødbryst. Braising ømmer kød, opløser kollagen og bindevæv i gelatine (hvilket giver en rigere sauce eller sovs senere) og lokker smag gennem alle kødfibre, indtil det er gaffeltørt.

hvad er forskellen mellem indre og ydre konflikter

Hvad er forskellen mellem langsom braising og hurtig braising?

Tilberedningstid til smeltning afhænger altid af det pågældende protein, men for hårdere kødstykker er to til tre timer ved en kogning optimalt for at lade kollagenet blødgøre helt.

Men! Braising behøver ikke at være en heldags affære: afhængigt af proteinet eller grøntsagen kan hurtige braiser trækkes af i en trykkoger som en Instant Pot, der gør arbejdet på et øjeblik. Den resulterende tekstur er muligvis ikke en nøjagtig fax, men du kan udligne forskellen ved at reducere den resterende væske og inkorporere den i den endelige præsentation.

Hvad er forskellen mellem braising og braising à la Matignon?

Både braising og braising à la matignon kræver ingredienser med langsom madlavning forsigtigt i væske for at gøre dem møre. Men der er forskelle i de to teknikker.

• Matignon henviser til grøntsager, der er terninger til en bestemt størrelse, som en mirepoix. I modsætning til en mirepoix er matignongrøntsager dog en del af den færdige skål, der er anstrengt før servering.
• En traditionel matignon bruger også skinke, men du kan også give afkald på skinke ved blot at vælge de grøntsager, der sveder i starten. Kødet koger derefter oven på dem, og den resulterende sauce er en kombination af kødsaften og grøntsagerne.
• Både matignon og braising er tidskrævende, men deres resultater er lækre. Så uanset hvilken opskrift du følger, lav en stor mængde. Du vil have madrester, der skal nyde den næste dag, og måske endda dagen efter det.

Sådan smøres kød i 3 enkle trin

1. Start med at brune det kød, du gerne vil smøre. I en hollandsk ovn, der er sat over medium høj varme, drypper du nok fedt, såsom smør eller olivenolie, til at belægge bunden af ​​gryden, og sår derefter hver side af det krydrede kød, indtil det er gyldentbrunt. Fjern fra gryden, og læg den til side.
2. Tilsæt dine aromater (løg, skalotteløg, hvidløg og krydderier), og derefter brændes der med lager, vin, øl eller endda vand. (Mængden af ​​væske, du bruger, er op til dig: så længe kødet er delvist nedsænket, kan du altid rotere i løbet af tilberedningstiden.) Brug en træske til at skrabe alle de brune bits op - det kaldes baggrund og det vil give det lækre fundament for al den smag, du er ved at opbygge - og røre i den braiserende væske.
3. Krydder efter smag og kog indtil den er let reduceret. Tilsæt kødet tilbage i gryden, smæk på et tætsiddende låg, og lad det simre væk i en ovn på 300 ° F (den mere konsistente indsats) eller over en lav flamme på komfuret i op til en time.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

hvad er formålet med sætningsdiagrammer

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

hvordan man skriver en skræmmende historie

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Sådan smøres grøntsager

Når du smører grøntsager, skal du starte med dine aromater og derefter tilføje en lille mængde væske. Forkort tilberedningstiden, da grøntsager har en tendens til at være mere sarte, og du vil undgå at gøre dem til mos. Hardere valg som artiskokker, rodgrøntsager og squash tager braising godt. Prøv kok Thomas Kellers metode til at braise artiskokker her.

3 Opskriftsideer til braising

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Braisingopskrifter er ret nemme at bygge, når du går, så længe du har en idé om, hvor du vil ende, og hvad du gerne vil fremhæve.

ordtæller for en novelle

• Rødvins-braise : Tag en kø fra kok Thomas Keller og lav fransk stil braiseret oksekød korte ribben i rødvin . (Tip: Lamskanker, kalvekødskanker, oksekinder og svinekødskulder udgør alle faste udskiftninger her. Prøv Chef Kellers svinekødskulder à la matignon her .) Rødvin møder mirepoix, aromatiske urter og lager i en episk luksuriøs tre-dages marineringsproces.
• Eddike gløder : For at tilføje et lyst, pænt spark til din braise, når du har brunet udbenede kyllingelår eller bryster i en hollandsk ovn, skal du afglas med ½ kop rød eller hvidvineddike og derefter tilføje de grøntsager og aromater, du gerne vil have, f.eks. som hvidløg og skalotteløg eller tomat- og chilipasta. Kog indtil det er mørt, tilsæt derefter lager eller bouillon, og vend kyllingen tilbage i gryden. Dæk, sænk derefter varmen eller overfør til en ovn på 300 ° F, og kog i 40-45 minutter og kontroller regelmæssigt for doneness.
• Jeg er pil : For et salt-sødt braiseret svinekød skal du bruge et forhold på 1 til 2, når du konstruerer din madlavningsvæske - 1 del sojasovs til 2 dele vand med en spiseskefuld eller to brunt sukker for at afrunde de høje toner.

Lær mere madlavningsteknikker med kok Thomas Keller her.