Der er op mod 1.500 forskellige gærtyper over hele verden, men hjemmebagere har et blødt sted for kun en: Saccharomyces cerevisiae , den encellede mikroorganisme bedre kendt som bagegær.
Gå til sektion
- Hvad er frisk gær?
- 3 tip til brug af frisk gær
- Hvordan man laver en gærstarter
- Hvad er forskellen mellem frisk gær og tør gær?
- Er du klar til mere?
- Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass
Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.
Lær mere
Hvad er frisk gær?
Frisk gær, også kendt som kagegær eller bagegær, består af fugtige, levende gærceller komprimeret til små kager, som professionelle bagere bruger til at fremstille brød og andre bagværk. Frisk gær fungerer som en hævningsmiddel i bageprocessen, hvilket hjælper bagværk med at stige og giver en lidt sød smag. Som den mest letfordærvelige af de kommercielt tilgængelige gær kan du finde frisk gær i kølesektionen i velassorterede købmandsforretninger.
3 tip til brug af frisk gær
Frisk gær passer godt til bagværk, der kræver en lang, langsom stigningstid (tænk franske brød som Brioche ) takket være dens hurtige aktivering og evne til at forblive aktiv i længere tid.
- Bevis . Mens du kan smuldre frisk gær direkte i tørre ingredienser, foretrækker nogle bagere at bevise det for at sikre, at gæren lever. Som bevis, tilsæt frisk gær til varm væske og mos med en gaffel for at bryde den op i det varme vand. Lær mere om korrektur.
- Anvendes til store partier . Frisk gær har en begrænset holdbarhed, så det at bruge den til bagning i stor batch sikrer, at den ikke går til spilde. Lav et stort parti til ferien eller til særlige lejligheder, eller når du tester en opskrift.
- Tweak for at lave en tør gærerstatning . Hvis en opskrift kræver aktiv tør gær, men du vil bytte den ud med frisk gær, skal du muligvis tilpasse opskriften for at tage højde for den ekstra fugt. Bagere bruger typisk et forhold 2: 1 ved beregning af gær efter vægt i brødfremstilling: Da en pakke med aktiv tør gær er 0,25 oz. Brug en pakke kagegær, som normalt er 6 oz.
Hvordan man laver en gærstarter
At lave din egen starter tager cirka fem dage. Når gæringen begynder, skal du tilføje mel og vand for at fodre gæren og lade den vokse, udvikle lag af smag og muliggøre, at dejen hæver sig - hvilket normalt tager længere tid end et brød fremstillet med kommerciel gær.
- I en stor blandeskål, der mindst er dobbelt så stor som din blanding, skal du kombinere tre spiseskefulde mel til alle formål og tre spiseskefulde vand og blandes med en spatel, indtil de er jævnt kombineret. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i 24 timer.
- Den næste dag tilsættes yderligere tre spiseskefulde mel og tre spiseskefulde vand og blandes for at kombinere. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.
- På dag 3 tilsættes seks spiseskefulde mel og seks spiseskefulde vand og kombineres. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.
- På dag 4 fjernes en fjerdedel af blandingen fra beholderen og kasseres. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.
- På dag 5 skal din gærstarter være klar til brug. Det skal være let, boblende og fluffy og have en udtalt, næsten sød, gæringsaroma uden surhed. For at dobbelttjekke skal du klemme en lille mængde starter af og lægge i en skål med varmt vand. Hvis den flyder, er det en indikation af, at starteren er klar.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Apollonia PoilâneUnderviser brødbagning
Lær mere Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang Puck
Underviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave mad hjemmefra
Lær mereHvad er forskellen mellem frisk gær og tør gær?
Tænk som en professionel
Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.
Se klasseDer er fire hovedforskelle mellem tør gær og frisk gær:
finanspolitik, der har til hensigt at øge den samlede efterspørgsel, er kendt som værende
- Struktur : Frisk gær har en fugtig, kitlignende konsistens, som blød ost eller æltet viskelæder. Tørret gær - både tør og øjeblikkelig aktiv - ser ud og føles som raffineret sukker eller polenta korn.
- Holdbarhed : Aktiv tørgær har meget længere holdbarhed end frisk gær. Aktivt tørt forbliver anvendeligt i flere måneder, når det opbevares ved stuetemperatur (selvom det altid skal aktiveres i varm væske først, især hvis de er langt udløbsdatoen). Frisk gær kræver køling og skal bruges inden for en uge eller to.
- Aktivering : Aktiv tørgær kræver et korrektur- eller blomstringstrin, før den kan inkorporeres i dejen, hvilket beviser, at gærcellerne stadig lever, og dermed effektive. Denne aktiveringsproces involverer at kombinere de tørre gærkorn med varmt vand (varmt vand kan dræbe gærcellerne) og lidt sukker og derefter lade blandingen sidde uforstyrret i et par minutter, indtil der vises et lag af skummende, aromatisk skum. Både frisk gær og instant gær kræver ikke dette trin og kan tilsættes direkte til tørre ingredienser inden æltning.
- Stigende tid : Tørringsprocessen involveret i produktion af aktiv tør gær dræber ca. en fjerdedel af gærcellerne, danner en beskyttende belægning omkring de levende celler, bremser gæringen og producerer en mærkbart moden smag. Som et resultat af at springe over denne proces indeholder frisk gær flere levende gærceller og ingen gæringshindringer, hvilket betyder en større, hurtigere stigning.
Er du klar til mere?
Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.
