Der er snesevis af typer mel til rådighed til forskellige bagebehov. At forstå forskellen mellem disse meltyper er vigtig for alle bagere, uanset om du laver et sejt, elastisk levafbrød eller en pudebit skive engelmadskage. Lær mere om kagemel og alsidigt mel, og hvordan du bestemmer, hvad der er optimalt til din næste bage.
Gå til sektion
- Hvad er mel til alle formål?
- Hvad er kagemel?
- Hvad er forskellen mellem kagemel og alsidigt mel?
- Kan du erstatte kagemel til alle formål?
- Er du klar til mere?
- Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass
Apollonia Poilâne lærer brødbagning Apollonia Poilâne lærer brødbagning
Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.
Lær mere
Hvad er mel til alle formål?
All-purpose mel, også kendt som AP-mel, er et hvidt mel med mild smag fremstillet af endospermen af hårde og bløde hvedesorter. Under AP-formaling af mel adskilles to hvedekernekomponenter, klid og kim, fra endospermen. Disse komponenter indeholder olier, som tilskynder til ødelæggelse - deres fjernelse under formaling gør AP-mel mere hyldestabilt end andre fuldkornsmel. Du kan bruge dette type mel i forskellige søde og salte applikationer, herunder lagkager, chokoladechipkager, muffins, hurtige brød og klæbrige brownies og lave buttery skorpe til kyllingepottetærte , uddybning af fisk til stegning og fortykning af rige saucer og druer.
Hvad er kagemel?
Kagemel er lavet af sorter af blød hvede - ofte blød rød vinterhvede - og har et lavt proteinindhold (ca. seks procent). Kagemel er formalet ekstra fint, hvilket resulterer i en lysere, løst struktureret krummer og fluffy tekstur. Kagemel er ideelt til bagværk med en øm tekstur på grund af det lave glutenindhold, hvilket gør det lettere at opnå lettere, ømme teksturer, når du bager sarte svampe, cupcakes, muffins og bagværk. For hjerteligere bagværk skal du springe kagemelet over og bruge en mere væsentlig type mel med et højere proteinindhold. For eksempel bagværk, der kræver lidt mere struktur, f.eks pie skorpe , pundkager eller breadsticks passer bedre til wienerbrødsmel.
Apollonia Poilâne lærer brødbagning Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad i hjemmetHvad er forskellen mellem kagemel og alsidigt mel?
Der er to hovedforskelle mellem kagemel og alsidigt mel:
- Struktur : Partikelstørrelsen eller granulariteten af formalet mel bestemmer melets evne til at absorbere vand. Jo finere partiklen er, jo større er dens absorptionshastighed. Kagemel formales ekstra fint, hvilket resulterer i en særlig fugtig, øm smul. Omvendt afhænger teksturen af AP-mel i vid udstrækning af, om det gennemgår blegeprocessen, hvilket kan blødgøre strukturen. Bleget AP-mel har en finere, blødere tekstur, mens dets ublegede modstykke har en hårdere og tættere tekstur.
- Protein : Kagemel kommer fra blød hvede. Denne meltype har lavere proteinindhold og mindre gluten end AP-mel, hvilket giver en mere delikat behandling. Almindeligt mel er lavet af en blanding af blød og hård hvede med 10 procent proteinindhold og fungerer bedst til bagværk med tættere teksturer.
Kan du erstatte kagemel til alle formål?
Ja, du kan erstatte mel til alle formål med kagemel, når en kageopskrift kræver det. Når en kop kagemel udskiftes med en kop mel til alle formål, skal du fjerne to spiseskefulde AP-mel og erstatte den med to spiseskefulde majsstivelse, som forhindrer dannelsen af gluten til en lignende effekt. Sigtning af alsidigt mel hjælper også med at give en mere øm tekstur.
er filo det samme som butterdej
Selv i kagerverdenen er kagemel ikke altid det rette mel til jobbet. Kager med en overflod af våde ingredienser (som gulerodskage eller banan brød ) eller tørre ingredienser (som f.eks kakaopulver ) drage fordel af den relative styrke af alsidig mel for at give det en ordentlig, afbalanceret struktur.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Apollonia Poilâne
Underviser brødbagning
hvor mange oz er der i en flaske vinLær mere Gordon Ramsay
Underviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave hjemmelavet mad
Lær mereEr du klar til mere?
Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.
