Tør gær vs. frisk gær: Hvad er forskellen?

De fleste brødopskrifter kræver gær, men frisk gær og tør gær har lidt forskellige anvendelser.

Gå til sektion

• Hvad er gær?
• 4 forskellige typer gær til bagning
• Tør gær vs. frisk gær: Hvad er forskellen?
• Er du klar til mere?
• Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.

Hvad er gær?

Gær er en encellet organisme, der findes overalt omkring os, især på overfladen af ​​korn (som hvedemel) og frugter (som druer). Når den aktiveres af vand, begynder gær at forbruge sukkeret i korn og frugt, og det frigiver kuldioxidgas som et biprodukt.

I brøddej fylder denne gas glutenstrukturen og får dejen til at hæve sig. Selvom der er hundredvis af forskellige gærarter, Saccharomyces cerevisiae er den mest berømte, kendt for sin rolle i både bagning og brygning.

4 forskellige typer gær til bagning

Selvom gær er rigeligt i det naturlige miljø, kræver de fleste opskrifter en af ​​fire typer gær, når det kommer til bagning af brød.

1. Aktiv tør gær : Hvis en brødopskrift kræver gær, er det sandsynligvis hvad det betyder. Den mest tilgængelige gærtype, aktiv tørgær, ændrede den måde, vi bager på, da den blev opfundet i det tidlige tyvende århundrede. Den består af gærgranulater dækket med en beskyttende belægning. Gæren er i dvale, indtil den aktiveres af varmt vand.
2. Øjeblikkelig gær : I 1970'erne blev der foretaget ændringer i tørt gær for at få det til at opløses hurtigere. Den resulterende øjeblikkelige gær kunne tilsættes direkte til tørre ingredienser uden forudgående aktivering. Både professionelle og hjemmebagere bruger øjeblikkelig gær for sin lethed og pålidelighed (aktiv tør gær er berygtet for at dø ud, inden den når udløbsdatoen).
3. Kagegær : Også kendt som komprimeret gær, denne friske gær består af blokke af fugtige, levende gærceller. Meget letfordærvelig kagegær kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til to uger. Find det i kølesektionen i velassorterede købmandsforretninger.
4. Surdejstarter : De fleste mennesker tænker ikke på en surdejstarter (aka surdej ) som en type gær, men det er præcis, hvad det er. Mens både friske og tørre kommercielle gær er lavet med særlige stammer af Saccharomyces cerevisiae udvalgt for deres brødoprystningsevne, er en surdejstarter lavet af naturligt forekommende vilde gær. Det kan vare på ubestemt tid, men det kræver konstant vedligeholdelse.

Tør gær vs. frisk gær: Hvad er forskellen?

Der er fire nøgleforskelle mellem tør gær (både aktiv tør gær og øjeblikkelig gær) og frisk gær (eller kagegær).

1. Struktur : Frisk komprimeret gær har en fugtig, smuldrende konsistens, som en blok fetaost. Tørret gær - både aktiv tør og øjeblikkelig - ser ud og føles som sand eller majsmel.
2. Holdbarhed : Både instant og aktiv tørgær har meget længere holdbarhed end frisk gær. Aktiv tør og øjeblikkelig gær forbliver anvendelig i flere måneder, når den opbevares ved stuetemperatur, mens frisk gær skal bruges inden for en uge eller to og ikke bør forlade køleskabet. Øjeblikkelig gær har det laveste fugtindhold i de tre kommercielle gær, og den har derfor den længste holdbarhed.
3. Aktivering : Aktiv tørgær kræver et korrektur- eller blomstringstrin, inden den kan indarbejdes i dejen. Dette indebærer at kombinere de tørre gærkorn med varmt vand og piskning, indtil der vises bobler. Både frisk gær og instant gær springer dette trin over.
4. Stigende tid : Tørringsprocessen involveret i fremstilling af aktiv tør gær dræber ca. en fjerdedel af gærcellerne. Disse døde gærceller danner en beskyttende belægning omkring de levende celler, hvilket bremser gæringen og producerer en mærkbar gærsmag. Frisk gær og instant gær indeholder flere levende gærceller, så de producerer mere kuldioxid end aktiv tør gær, hvilket resulterer i en større, hurtigere stigning.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser brødbagning

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Er du klar til mere?

Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af ​​de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.