Kok Dominique Ansels Croissant Opskrift: Hvordan man laver hjemmelavede croissanter

Kokken Dominique Ansel, kok af den berømte Cronut og ejer af Dominique Ansel Bakery, siger: At lave croissanter er et arbejde af kærlighed og dedikation - et livslangt bagningsprojekt.

Dette ydmyge franske wienerbrød handler om at mestre tidskrævende teknikker til at give perfekte resultater. Men lad dig ikke skræmme af denne opgave: I stedet for, med Chef Dominiques vejledning, lærer du at lave franske croissanter, finpudse dine færdigheder med hver efterfølgende batch, du opretter, og se forskellen mellem en god croissant og en enestående.

Gå til sektion

• 7 tip til at lave den perfekte croissant
• Sådan laver du croissanter: Trin-for-trin vejledning med fotos
• Tre almindelige croissantproblemer og -løsninger: Sådan løses croissantproblemer
• Sådan serveres croissanter
• Kokken Dominique Ansels hjemmelavede croissantopskrift
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

7 tip til at lave den perfekte croissant

1. Levain er Croissants DNA . Croissanter begynder med en levain, som i det væsentlige er surdejstarteren bruges til at lave brød. I modsætning til den fremtrædende tangy og syrlige smag, den giver i surdej, hjælper levain i en croissant med at afbalancere smørfedtets rigdom.
2. Øv din rullestiftteknik . Beherskelse over pres er afgørende for at lave en perfekt croissant. Du skal udøve let pres på kagerullen, mens du flader dejen ud, så du ikke knuser eller river lagene i dejen, og du skal slet ikke bruge noget pres til forsigtigt at strække de afskårne dejtrekanter og rulle dem ind i den sidste croissant form.
3. Køb kvalitetsingredienser . Køb frisk mel til alle formål, og brug smør af høj kvalitet i europæisk stil med det højeste fedtindhold, du kan finde. Godt smør er som ler: det er formbart og elastisk, selv når det er koldt fra køleskabet. Kvaliteten af ​​levainen afhænger af, hvor længe den gærer, så følg kokken Dominiques opskrift nøje.
4. Hold øje med dejtemperaturen . Hvis din croissantdej bliver for kold, kan det være svært at rulle, og smørlagene indeni kan bryde fra hinanden og blive sprøde, hvilket forhindrer udviklingen af ​​flakket lag i den færdige croissant. Hold bordpladen kølig, og arbejd med dejen, mens den er kold fra køleskabet, og prøv ikke at håndtere det for meget med dine hænder for at undgå opvarmning. Arbejd hurtigt, men roligt, og hold alt så pænt som muligt. Dette minimerer mængden af ​​affald fra dejen og holder dejen også i den perfekte form for at give dig de smukke croissanter, du leder efter.
5. Brug en let berøring . Når croissanterne er rullet, skal du passe på ikke at ødelægge alle de smukke lag, du har arbejdet med at opbygge. Vær forsigtig, når du ruller og forme croissanterne, og brug en let berøring, når du påfører ægvasken - du vil ikke have børsten til at gennemblød dejen eller knuse den.
6. Kølig til stuetemperatur . Når bagningen er bagt, skal du lade kagerne afkøle til stuetemperatur, inden du skærer dem i skiver. Brug en skarp savtakket kniv til at skære igennem, ikke knuse, alle de flakket lag.
7. Tag en bid ... og se efter honningkagen. Lagene indeni skal ligne en bikage: ikke for tæt med luftlommer af jævn størrelse indefra og udefra. Lugt croissanten; det skal lugte gær og buttery.

Sådan laver du croissanter: Trin-for-trin vejledning med fotos

Bagning af franske croissanter er en indviklet proces med flere dage. Lær hvordan kok Dominique Ansel nærmer sig at lave de perfekte hjemmelavede croissanter nedenfor.

hvordan man får det til at føle sig godt til at fingere

1. Lav en grundlæggende dej af smør, mel, salt, sukker, gær og mælk.

2. Form dejen til et stort, fladt rektangel med en kagerulle, hviler derefter natten over i køleskabet.

3. Derefter laver du en smørblok ved at danne smør til en tynd, bred firkant. Når croissantdejen er hvilet, skal du omslutte smørblokken med dejen.

4. Rul derefter din croissantdej forsigtigt ud i et tyndt lag i en proces kaldet laminering, fold den tilbage på sig selv, og gentag, afkøl dejen mellem hver fold for at forhindre smørret i at smelte. Denne lamineringsproces skaber mange tynde lag smør mellem dejen. (Under bagning smelter disse laminerede lag, hvilket resulterer i damp, der skaber croissantens karakteristiske flaky tekstur.)

5. Efter laminering skal du bruge en skarp kniv eller pizzaskærer til at opdele dit dejrektangel i trekanter.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

6. Start fra den bredeste side og rul dejen forsigtigt mod spidsen ind i dine croissants 'endelige form.

7. Når dine croissanter har hvilet en anden nat i køleskabet, er det endelig tid til at bage dem. Efter korrektur af dejen i 2-3 timer for at aktivere gæren børstes croissanterne med ægvaskblanding af æg, salt og mælk. (Dette giver croissanterne deres blanke, gyldenbrune skorpe.)

8. Bages i 12-15 minutter, og voila: friske, hjemmelavede croissanter.

Tre almindelige croissantproblemer og -løsninger: Sådan løses croissantproblemer

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvis du skærer i din friskbagte croissant og finder ud af, at den ikke er kommet ud som du havde forestillet dig, skal du kigge efter disse almindelige tegn på ting, der muligvis er gået galt, mens du laver dine croissanter:

1. Problem nr.1: Croissant er for sej . Hvis croissanten har luftlommer, der er meget små, og teksturen er brudt (sej og hård), betyder det, at croissantdejen var overhydreret. Dette kan ske, når der er overskydende fugt i luften, eller for meget vand blev tilsat dejen i starten.

• Løsning: For at rette op på dette, tilsæt lidt mindre vand end opskriften kræver og se, hvordan dejen absorberer det. Hvis det ser ud og føles godt hydreret og smidigt, er det sandsynligt, at du ikke har brug for ekstra vand. Husk at et fugtigt miljø kan bidrage til overhydrering af dejen.

to. Problem nr.2: Croissant er for tørt . Hvis croissanten har en tør krumring på den ydre kant, betyder det, at croissanten blev bagt for længe, ​​fordi ovnen ikke var varm nok.

• Løsning: Jo hurtigere du bager croissanten, jo bedre, fordi du vil have ydersiden til at sætte sig og blive dyb gyldenbrun, samtidig med at indersiden er kogt igennem.

3. Problem nr.3: Croissant er ujævn . Hvis croissanten har en let konkave bund og en ujævn lommestørrelse indeni, betyder det, at croissantdejen var underbeskyttet og ikke udviklede den nødvendige styrke til at stabilisere dejen, der kommer fra korrekt korrekturtid.

• Løsning: Hvis du er usikker på, om din dej er korrekt længe nok, er det bedre at give dejen et par minutter mere end at trække den for tidligt og risikere at arbejde med dej, der ikke er klar.

Som kok Dominique bemærker: At lave croissanter er virkelig svært, men det er ikke umuligt; det kræver bare meget tålmodighed. Hvis du laver dem for første gang derhjemme, og de ikke er perfekte, skal du ikke være bange for at lave dem igen og igen og igen.

Sådan serveres croissanter

Leder du efter ideer til, hvordan du kan nyde dine hjemmelavede croissanter? Her er et par serveringsforslag:

• Konserver : Top din croissant med hjemmelavet appelsinmarmelade eller bær syltetøj til en sød godbid.
• Æggesandwich : Fyld din croissant med Chef Gordon Ramsays opskrift på røræg. Top med skinke og din yndlingsost til en rig og salt salat af morgenmad.
• Tun salatsandwich : Pisk op et parti af kokken Thomas Kellers mayonnaise og kombiner med dåse tun (eller dit yndlingsprotein) til en hurtig og lækker sandwich til tunsalat.
• Hvidløgsbrød : Bring croissanter til din næste pastamiddag ved at riste skiver i ovnen med hvidløg og smør.

Kokken Dominique Ansels hjemmelavede croissantopskrift

1 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

Til Croissant Dough :

• 12 g (4 tsk) tør instant gær (helst SAF Gold Label)
• 203 g (¾ kop + 1 ¾ spsk) koldt vand, koldt
• 560 g (4 ¼ kopper + 2 ½ spsk) almindeligt brødmel plus mere efter behov til støvning
• 29 g (2 spsk) fedtfattig europæisk stil eller Vermont (helst 83 til 84 procent smørfedt) usaltet smør, blødgjort
• 72 g (1/3 kop + 1 tsk) granuleret sukker
• 29g (1 hver) stort æg
• 15 g (1 spsk) kraftig fløde
• 12 g (2 tsk) kosher salt
• 68 g (1/4 kop) tilberedt levain
• Efter behov nonstick madlavningsspray

Tip: Øjeblikkelig gær bruges ofte til dej med højere sukkerindhold, fordi denne gær har brug for mindre vand for at reagere, og sukker har tendens til at trække vand fra dejen. Du kan erstatte den samme mængde aktiv tørgær, men du får muligvis et tættere slutprodukt.

Til smørblok :

• 284g (2½ pinde) fedtfattig usaltet smør i europæisk stil eller Vermont, blødgjort (83 til 84 procent smørfedt)

Til ægvask :

• 2 æg, 1 knivspids salt og et strejf mælk, slået sammen

Udstyr :

• Stativarmatur med fastgørelse til dejkrog
• Plastfilm
• Pergamentpapir
• Lineal
• Arkpande
• Stor forskudt spatel eller bænkskraber
• Konditorbørste
• Visp
• Stor gummispatel

Dag 1

1. Lav dej. I en lille skål omrøres gæren og vandet ved stuetemperatur, indtil det er opløst. Kombiner mel, smør, sukker, æg, fløde, salt, 68 g levain og gærblanding i en standarmatur udstyret med en dejkrog. Begynd at blande med den laveste hastighed og bland i 1 minut, øg derefter hastigheden til medium og bland ca. 3-4 minutter mere, indtil dejen bare er kombineret.

Når du er færdig, bliver dejen ru og har en meget lille glutenudvikling. Det vil også være elastisk og komme ud af skålen som et stykke.

Smør en medium skål let med nonstick-spray. Overfør dejen i skålen og dæk med plastfolie presset direkte på dejen for at forhindre, at der dannes en hud. Bevis dejen på et varmt sted, indtil den er fordoblet i størrelse, 1 time 30 minutter til 2 timer.

hvordan man klæder sig godt på et budget

Fjern plastfolien, og slå dejen ned ved at folde kanterne ind i midten og frigøre så meget af gassen som muligt. Inverter skålen med dej, og lad dejen falde ned på et stykke plastfolie, og form derefter dejen til en 25-tommers firkant. Læg dejen, stadig på plastfolien, på en arkpande og dæk med et andet ark plastfolie.

Opbevares i køleskab natten over.

2. Lav smørblok. Tegn en firkant på 18 cm på et stykke pergamentpapir med en blyant. Vend pergamentet over, så smøret ikke kommer i kontakt med blyantmærkerne.

Placer det blødgjorte smør i midten af ​​firkanten og dæk med et andet ark pergamentpapir. Brug en forskudt spatel eller bænkeskraber til at sprede smøret jævnt for at fylde firkanten. Opbevares i køleskab natten over.

Tip: Det er vigtigt, at smørret virkelig blødgøres for at gøre det let at danne smørblokken. Når den er perfekt stuetemperatur, kan smørret smøres og have konsistensen af ​​flødeost.

Dag 2:

1. Lav tre folder. Fjern smørblandingen fra køleskabet, og lad den stå i 5 til 10 minutter for at blive bøjelig nok til at arbejde med. Det skal stadig være blødt nok til at bøje lidt uden at revne. Hvis den er for fast, skal du slå den forsigtigt med en kagerulle på en let melet arbejdsflade, indtil den bliver bøjelig.

Sørg for at trykke smørret tilbage til dets 7-tommer (18 cm) firkant efter bearbejdning.

Mel din arbejdsflade let. Fjern dejen fra køleskabet, og sørg for, at den er meget kold overalt. Anbring dejen på arbejdsfladen. Arranger smørblokken i midten af ​​dejen, så den ligner en diamant i midten af ​​firkanten (roteret 45 grader, med hjørnerne af smørblokken vendt mod midten af ​​dejesiden). Træk dejens hjørner op og over til midten af ​​smørblokken. Klem sømmene af dejen sammen for at forsegle smøret indeni. Du skal have en firkant lidt større end smørblokken.

Støv arbejdsfladen let med mel for at sikre, at dejen ikke klæber fast. Med en kagerulle ved hjælp af stabilt, jævnt tryk for at rulle dejen ud fra midten, så den tredobles i længden. Dette tager flere passeringer, og du skal muligvis tilføje mere mel imellem rullning for at forhindre, at dejen klæber sig til overfladen og kagerulle. Når du er færdig, skal du have et rektangel, der er 50 x 25 cm og 6 mm tykt.

Anbring dejen, så de kortere sider løber fra venstre mod højre. Fra oversiden, fold en tredjedel af dejen på sig selv, og hold kanterne på linie med hinanden. Fra undersiden foldes den resterende tredjedel af dejen oven på den side, der allerede er foldet.

hvor er indekset i en bog

Stil alle kanterne op, så du har et mindre rektangel. Denne teknik kaldes en brevfoldelse, da dejen foldes som om det var et stykke papir, der gik inde i en konvolut.

Pak dejen tæt i plastfolie og læg den på en arkpande. Opbevares i køleskab i ca. 1 time for at slappe af gluten.

Med sømmen altid vendt mod højre, gentag trin 3 og 4 for din anden og tredje fold. Efter den tredje fold skal du afkøle dejen i 1 time.

Tip: Hvis du ikke har nok plads i køleskabet, kan du forsigtigt folde dejen i to, så den passer.

Mel let arbejdsfladen og læg dejen fladt. Trim ca. ½ tomme dej fra hver side for at skabe et pænt rektangel. Brug en lineal til at starte fra venstre side og score dejen hver 8 cm (8 cm) langs den nederste kant, indtil du når til højre for dejen.

Lav den første score på den øverste kant 1½ tomme (4 cm) fra venstre ende. Fortsæt med at score den øverste kant hver 3 tommer (8 cm). Disse forskudte mærker skal give en god retningslinje til at skære trekanter. Brug en stor kokskniv til at forbinde hvert score-mærke på toppen med de to i bunden på hver side af det. De ligebenede trekanter skal måle 3 tommer (8 cm) brede og 10 tommer (25 cm) lange. Der vil være smalle trekanter af dej tilbage i hver ende. Placer de afskårne trekanter på en pergamentpapirforet arkpande, pakk tæt ind i plastfolie og afkøles i 30 minutter til 1 time.

Fjern dejetrianglerne fra køleskabet, og sørg for, at der ikke er noget mel på din arbejdsflade. Arbejd med en trekant ad gangen, hold bunden af ​​trekanten med den ene hånd, og brug fingerspidserne på den anden hånd til at tage fat i trekanten nær dens base og stræk den forsigtigt yderligere 5 til 8 cm (5 til 8 cm) ind træk fingrene mod spidsen og pas på ikke at rive dejen.

Tip: Når du strækker dejen ud, får du ikke kun mere at rulle, det slapper også af dejen.

2. Rul og form. Start ved den brede ende, rul croissantedejen mod spidsen, hold fast og jævnt tryk, mens du ruller, indtil det hviler på spidsen af ​​trekanten.

Når du er færdig, skal du sørge for, at spidsen af ​​dejen er i bunden af ​​croissanten, ellers løber den ud i ovnen.

Læg en arkpande med pergamentpapir. Placer croissanterne på lagner med ca. 10 cm mellemrum. Læg et stykke plastfolie let over croissanterne og afkøles natten over.

Dag 3:

1. Bag. Fjern bakken med croissanter fra køleskabet. Opbevar dem let dækket af plastfolie. Lad den stå ved stuetemperatur, indtil den tredobles i størrelse, ca. 2-3 timer.

Tip: Dette trin kaldes korrektur, et trin i brød og viennoiserie bagning, der aktiverer gæren i dejen. Når det er korrekturet ved den rette temperatur og det rette miljø, ser du croissantdejen tredobbelt i størrelse og bliver lys, luftig og jiggly.

Hvad der er vigtigst i proofing-trinnet er at sørge for, at dejen hverken er overisoleret (hvor den er proofed så meget, at den til sidst kollapser, hvilket får lagene til at adskille sig og smøret lækker) eller underisoleret (hvilket vil resultere i en tæt krumme og du får ikke de fluffy, flaky lag).

Anbring et stativ i midten af ​​ovnen og forvarm ovnen til 375 ° F (190 ° C) til konventionel eller 350 ° F (175 ° C) til konvektion. I en lille skål skal ægget vaskes ved at piske æg, salt og mælk sammen.

Fjern forsigtigt plastfolien fra croissanterne. Børst croissanterne let med ægvask, og sørg for ikke at anvende for meget pres for at forhindre, at croissanterne tømmes. Bages på midterstativet i 12 til 15 minutter, indtil det er gyldentbrunt. Fjern fra ovnen og lad afkøle kortvarigt.

2. Opbevaring. Bedst serveres frisk og varm ud af ovnen. Croissanter skal spises inden for 5 timer efter bagning.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay og mere.