Essential Sake Guide: Inde i Sake Brewing Process

Med brede, smagfulde strøg indeholdt i en enkelt drik tilbyder japansk skyld frugtagtig syre med noter af pære, citrus og banan til en knogletør mineralitet og klarhed - perfekt til parring med en række retter.

Gå til sektion

• Hvad er skyld?
• Hvordan Sake er lavet
• 5 hovedtyper af skyld
• 5 almindelige varianter af skyld
• Sådan tjener du skyld
• Vil du lære mere om madlavning?
• Lær mere om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjernede n / naka lærer dig, hvordan du ærer friske ingredienser med sin innovative tilgang til japanske hjemmelavede teknikker.

Hvad er skyld?

Sake er en japansk alkoholholdig drik brygget af gærede riskorn. I Japan er udtrykket skyld kan også henvise til alkoholholdige drikkevarer generelt; nihonshu er et japansk udtryk, der udtrykkeligt henviser til den bryggede risvin kendt som skyld andre steder i verden.

Hvordan Sake er lavet

Sake fremstilles ved hjælp af en tretrins gæringsproces kaldet sandan shikomi : I den første fase, en gærblanding eller shubo , introduceres i en identisk blanding af dampet ris, vand og koji-skimmel ( Aspergillus oryzae , de bakterier, der blev brugt til at fremstille jeg er pil ) minus gæren. De to blandinger dannes moromi eller hovedmos. Yderligere partier af blandingen ris-vand-koji tilføjes til dette moromi to gange mere, så gæraktiviteten kan blomstre imellem tilsætningerne. Denne bryggeteknik med enkelt kar er kendt som multipel parallel gæring og er unik for skyld.

5 hovedtyper af skyld

Typer af skyld er primært opdelt efter ris, formaling og polering af ris, og om der er tilsat yderligere alkohol til det færdige produkt.

1. Ginjo : Ginjo er en premium skyld kategori. At modtage en ginjo klassificering skal producenter polere mindst 40 procent af kornet væk. (Polering fjerner den ydre stivelsesholdige belægning, som påvirker smagen negativt.) Producenterne måler forholdet mellem ris og polering ved hjælp af den resterende ris, der er fanget efter poleringen: Jo lavere procentdel, jo mere ris og tid kræver brygningsprocessen - hvilket normalt resulterer i en højere pris.
2. Daiginjo : Daiginjo sake har et minimumskrav på 50 procent, hvilket betyder, at 50 procent af skallen er blevet poleret af risen. Denne type skyld har en lille mængde destilleret alkohol (også kendt som bryggeris alkohol), hvilket skaber forskellige smagsprofiler.
3. Junmai : TIL junmai ginjo skyld er lavet uden tilsat alkohol og et ris-poleringsforhold på mindst 60 procent, mens a junmai daiginjo indeholder ligeledes ingen tilsat alkohol, men et ris-poleringsforhold på mindst 50 procent. Skyldproducenter af lavere kvalitet kan tilføje destilleret alkohol for at reducere brygningsprocessen og fremskynde produktionen. Hvis premium skyld producenter gør dette, er det i mindre mængder for at forbedre smag.
4. Honjozo : Junmai sake indeholder ingen tilsat alkohol, mens honjozo angiver tilstedeværelsen af ​​en lille tilsætning af bryggeris alkohol. Honjozo sake har et ris-poleringsforhold på mindst 70 procent og er lettere og mere smagfuldt end junmai , som ikke er beriget med alkohol.
5. Spreder sig : Spreder sig er en upasteuriseret rå skyld, der skal nedkøles og forbruges straks. Namazakes har typisk en lys, frisk karakter som en ung vin kan med mindre raffinerede kanter.

5 almindelige varianter af skyld

Der er mange forskellige sorter af skyld, der er kendetegnet ved brygningsmetode, filtrering og ældning. Her er et par af de mest almindelige:

1. Genshu : Genshu skyld springer efter brygning, hvor de fleste andre skyld går igennem. Som et resultat har denne ufortyndede skyld dristige smag og et lidt højere alkoholindhold.
2. Jizake : Jizake er et andet udtryk for håndværks skyld produceret af mindre, uafhængige bryggerier - skyld svar på lokale mikrobryggerier.
3. Koshu : De fleste skyld er beregnet til forbrug i de umiddelbare måneder efter produktionen, men de sjældne koshu skyld - enhver skyld, der er ældet i mindst tre år, i flasken eller tønderne - kompenserer for ventetiden med dybt rige smag af honning og karamel, mere i tråd med kompleksiteten af ​​en ældet sherry eller port.
4. Nigorizake : Denne populære overskyede skyld modtager en langt mindre grundig filtrering end andre slags skyld, hvilket efterlader meget af rissedimentet i processen. Resultatet er en markant cremet mundfølelse.
5. Mousserende skyld : Med et nik til champenoise metode , mousserende skyld aftappes inden den endelige gæring, hvor den resulterende kuldioxidgas fanges i drikken.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser moderne japansk madlavning

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Sådan tjener du skyld

Her er et par tip til servering af skyld:

• Vælg temperaturen . Ligesom vin eller øl er nuancerne i enhver skyld udsat for temperatur. Premium sake er beregnet til at blive serveret enten koldt eller ved stuetemperatur for at gøre opmærksom på forskellige smagsnoter. Du kan også servere sake af lavere kvalitet varmt i et præparat kaldet atsukan .
• Vælg fartøjet . Sake serveres traditionelt i små keramiske kopper eller glaskopper med en ledsagende karaffel. Ved særlige lejligheder kan du tjene skyld inde i en trækasse, der kaldes a masu , der indeholder nøjagtigt en serverings skyld: 180 ml eller 6 fl oz.
• Server dine gæster . Sake-tjeneste overholder også japansk etikette: Tillad aldrig gæster at tjene selv. Hold øje med deres glas eller kop og fyld det efter behov (de skal gøre det samme for dig).

Vil du lære mere om madlavning?

Tænk som en professionel

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjernede n / naka lærer dig, hvordan du ærer friske ingredienser med sin innovative tilgang til japanske hjemmelavede teknikker.

hvordan man bliver en drag queen

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.