Hvordan æltning af dej fungerer, og hvorfor det er vigtigt

Et af de mest afgørende trin i bagning af brød sker længe før brødet ser indersiden af ​​en ovn: æltning af dejen.

Gå til sektion

• Hvad er æltning?
• Sådan fungerer ælteprocessen
• Hvorfor er æltning af dej vigtigt?
• Sådan undgår du for meget æltning
• Er du klar til mere?
• Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.

Hvad er æltning?

Æltning er den praksis at arbejde ingredienser sammen for at danne en dej til jævnt at blande ingredienser og udvikle strukturen i det indre eller krummen. Du kan ælte brød eller kagedej i hånden på en let melet arbejdsflade (opnås ved at bringe siden af ​​din hånd under dejen og folde den op over sig selv, trykke den ind i midten med hælen på din hånd) eller ved at bruge fastgørelse af dejkrog til en stativblander eller en brødmaskine.

Sådan fungerer ælteprocessen

Under æltningsprocessen kombineres to nøgleproteiner i melet, gliadin og glutenin, for at danne tråde af gluten. Æltning varmer disse tråde op, hvilket gør det muligt for proteinerne at ekspandere under gæring og tilskynder molekylerne til at binde, hvilket giver en mere elastisk dej med bedre struktur.

Hvorfor er æltning af dej vigtigt?

Ælteprocessen - eller manglen på den - er forskellen mellem en fugtig, smuldrende kage og en sej, sprød brød surdej. Æltning af dej er vigtigt, fordi det:

• Hjælper med at danne gluten . Når du blander mel og vand, kombineres to nøgleproteiner i melet, gliadin og glutenin, for at danne tråde af gluten. Æltning varmer disse tråde op, hvilket gør det muligt for proteinerne at ekspandere under gæring og tilskynder molekylerne til at binde, hvilket giver en mere elastisk dej med bedre struktur.
• Fordel gær jævnt . Æltning spreder kuldioxidbobler forårsaget af gæring jævnt gennem dejen, hvilket skaber en jævn krumme, fordeler gær jævnt og udjævner dejenes temperatur, hvilket muliggør ensartet korrektur og bagning af det endelige produkt.
• Tilføjer volumen . Korrekt udviklet gluten tillader dejen at holde gasboblerne skabt af bagepulver eller gær i opskriften; disse fangede bobler fører til luftige lommer og højde i et brød.

Sådan undgår du for meget æltning

Når du arbejder på dejen, er det vigtigt at udføre en rudetest for at sikre, at du ikke ælter den for meget, hvilket kan resultere i en hård, stiv dej. Komprimering af luften ud af en dej efterlader ikke plads til ekspansion, og overarbejdet gluten er lige så skørt som underbearbejdet gluten, hvilket fører til hårde skorper og en tæt, tør krumme.

For at udføre rudetesten skal du afbryde et lille stykke dej og strække det forsigtigt ud, indtil det er tyndt nok til at se igennem. Hvis du virkelig kan se igennem det, er du færdig med at ælte. Hvis dejen går i stykker, inden du kan strække den så tynd ud, skal du fortsætte med at ælte.

Er du klar til mere?

Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af ​​de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.