En guide til svinekød: 4 Primal Pork Cuts og hvordan man laver svinekød

Du er på vej til din lokale slagter, der er fast besluttet på at købe et primært stykke kød til grillning i weekenden, men ikke helt sikker på, hvilket stykke svinekød du skal bede om? Brug denne vejledning til at handle fortroligt og skelne forskellene mellem spareribs i St. Louis-stil og rygribben, center-cut lendesteg fra mørbradsteg og lær den bedste måde at tilberede forskellige svinekødsudskæringer på.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er svinekød?
• Hvordan nedbrydes svinekød?
• Hvorfor er nogle svinekødsskæringer mere ømme end andre?
• 4 Primal Pork Cuts
• 18 Subprimal svinekødsskæringer: Sådan tilberedes du hvert stykke svinekød
• 3 Yderligere svinekødsskæringer: Hoved, travere og knogler

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er svinekød?

Svinekød er det kulinariske udtryk for kød fra en tamsvin. Det er et af de mest almindeligt forbrugte kød i verden, spist både frisklavet og konserveret. Cirka 30 procent af svinekød forbruges som kogt fersk kød, mens resten hærdes eller ryges til bacon, skinke og pølse og gøres til fedt.

Hvordan nedbrydes svinekød?

Slagtekroppen er oprindeligt adskilt i 4 hovedstykker af svinekød, der omtales som primære stykker. Primal snit er lavet af muskler, fedt og knogler, der yderligere opdeles i 18 subprimal snit. Ud over svinekroppen slagtes svineknogler og kød fra hovedet og sælges til kulinariske formål.

Hvorfor er nogle svinekødsskæringer mere ømme end andre?

Forskellige stykker kød er lærende og hårdere, fordi de kommer fra dele af dyret, der arbejder mere, som skulderen. Disse områder er smagfulde, men kræver langsom madlavning og ekstra ingredienser for at hjælpe med at blødgøre vævet. Andre stykker som mørbrad kommer fra mindre aktive dele af dyret og har som følge heraf mindre marmorering i hele kødet.

4 Primal Pork Cuts

1. Bagben (aka skinke) : Dyrets bagben fra hofte til knæ kaldes ofte skinke. Det er et primært snit, der sælges som store stege og fås frisk eller hærdet. Det kan yderligere nedbrydes i det friske skaft, frisk mørbrad, hærdet udbenet halv skinke og hærdet land skinke.
2. Langt : Området mellem skulder og bagben er den mest ømme og magre del af dyret. Ribben og lændekoteletter skæres fra denne region sammen med svinekødsteg og mørbradesteg. Svinekoteletter kommer ofte fra dette område, så prøv at købe ribben med ribben og midtskårne lændekoteletter til sautering eller grillning .
3. Skulder : Udskæringer fra den øverste del af skulderen er godt marmoreret med fedt, hvilket gør dem ideelle til lave og langsomme tilberedningsmetoder, som braising, stewing eller grillning, hvilket hjælper med at nedbryde bindevæv. Dette snit kan nedbrydes yderligere i grise skulder og svinekød , også kendt som Boston butt.
4. Mave eller side : Dyrets underside har det fedeste kød og er kilden til bacon og spareribs.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

18 Subprimal svinekødsskæringer: Sådan tilberedes du hvert stykke svinekød

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

hvordan man laver en spilkarakter

1. Skaft (frisk skinke) : Benet er opdelt i skaftenden og afrundet mørbrad. Skaftenden er dækket af et tykt lag fedt og hud, der skal ridses inden stegning, men det foretrækkes stadig frem for den benede mørbrad. Madlavningsmetode : Ristning
2. Mørbrad (frisk skinke) : Den afrundede mørbrad er sværere at skære på grund af knoglen, men er alligevel stadig smagfuld. Madlavningsmetode : Ristning
3. Spiralskåret udbenet halv skinke : En populær vådhærdet skinke, der sælges i sin naturlige juice og let at skære derhjemme. Madlavningsmetode : Ristning
4. Country skinke : Et generisk navn for amerikansk tørhærdet skinke. En favorit i det sydlige USA, det starter med hele benet og har en kompleks nøddeagtig smag. Hvis det er for salt, kan det gennemblødes i vand, inden det forberedes. Det passer godt sammen med kiks, æg og gryn til en klassisk sydlig morgenmad. Madlavningsmetode : Ristning og stegning.
5. Baby rygrib : Rygribben til babyer er skåret fra lændens primære snit, specifikt den del af brystkassen, der er tættest på rygsøjlen. De øverste ribben kaldes babyribben, fordi de er kortere og slankere end spareribs. Madlavningsmetode : Grillning og stegning.
6. Rib Chop : Disse koteletter er skåret fra lændens ribben og har et højt fedtindhold, hvilket holder dem smagfulde og mindre tilbøjelige til at tørre ud under madlavning. De sælges også som udbenede svinekoteletter. Madlavningsmetode : Grillning, pan-searing, og braising .
7. Center-Cut Chop eller Loin Chops : Dette er svinekotelettversionen af ​​en New York-bøf og kan identificeres ved benet, der deler lændkødet fra mørbradsmuskelen. Den magre mørbradssnit sælges normalt udbenet. Madlavningsmetode : Sårning og grillning.
8. Landstil ribben : Kødfulde, ømme, udbenede ribben skåret fra bladenden af ​​lænden tæt på svinekroppen. De er kødigere end andre ribben, som babyrygge eller reserveribber og indeholder ingen ribben. Da de er udbenede, kan de let brydes og strimles eller bankes fladt til pansårning. Madlavningsmetoder : Braising, grillning og pan-searing
9. Udbenet stege af bladets ende : En ideel udbenet udskæring til ristning, taget fra lændens skulderende. Det er federe end andre stege, men billigere og mere smagfuldt. Madlavningsmetode : Ristning
10. Center-Cut Loin Roast : Federe end mørbrad, hvilket betyder, at det er saftigt og mørt. For bedre smag, kog det med den fedtplade, der stadig er fastgjort, udskær efter kogning, hvis det ønskes. Madlavningsmetode : Ristning
11. Center-Cut Rib Roast : Svinekød svarer til oksehøjreb eller lammestativ , denne magre stege leveres med et beskyttende fedtlag. Det kan skæres med fem til otte ribben og har masser af smag fra knogler og fedt. Madlavningsmetode : Ristning og grillning
12. Tenderloin Roast : Denne magre, smagfulde og udbenede stege koges meget hurtigt, fordi den er lille og normalt vejer ca. 1 pund. Madlavningsmetoder : Ristning, stegning af pander og sautering
13. Crown Roast eller Crown Rib Roast : Passer til en konge, disse er to udskårne center-cut ribben eller center-cut lendesteg bundet sammen for at skabe en imponerende udseende stege. Madlavningsmetode : Ristning
14. Pork Butt Roast eller Boston Butt : Svinekød , også kendt som Boston butt, er et snit fra den øverste del af en grises for skulder. Det er en relativt billig og tilgivende kylling, som du ofte ser serveret som trukket svinekød i grillrestauranter. Muskelen har meget bindevæv, der skal nedbrydes ved langsom madlavning, men den er også ekstremt fedt, så den er mindre tilbøjelig til at tørre ud, selv ved højere temperaturer. Den relativt tilgivende karakter af den skårne og ensartede madlavningstemperatur gør dette til en god kok for begyndere. Hakket svinekød er normalt lavet af dette snit. Madlavningsmetoder : Langsom stegning, grillning, stewing og braising
15. Grise skulder (aka picnic skulder) : En billig kødskæring, der sælges med benet i eller udbenet. En fed, smagfuld snit med bindevæv. Madlavningsmetoder : Grillning, stegning og braering
16. spareribs : Spareribs skæres fra svinens ribbenbur nærmest brystbenet. Spareribs er mindre buede end ribben i lændryggen og har normalt en del af brystbenet fastgjort. Madlavningsmetoder : Ristning og grillning
17. St. Spareribs i St. Louis-stil : Reserve-ribben i St. Louis-stil er skåret med brystbenet og det omgivende kød trimmet af, så der dannes et velformet, rektangulært stativ. Den mindre størrelse gør den mere håndterbar på grillen. Madlavningsmetoder : Ristning og grillning
18. Svinemave : Et fedtet udskæring af mavekød, der kommer fra undersiden af ​​grisen. Det kan bruges til bøffer eller terninger til omrøring. Svinekød kan helbredes og gøres til stribet bacon og italiensk pancetta. Madlavningsmetoder : Pan-searing, sautéing og stir-stegning.

3 Yderligere svinekødsskæringer: Hoved, travere og knogler

Editorernes valg

Der er mange andre dele af grisen, der bruges til madlavning, fra ørerne til halen, men de tre almindelige alternative nedskæringer er:

1. Grisehovedet bruges til svinekød - hærdede og røget svinekind, der er kogt som bacon. Kød fra hovedet koges også og omdannes til hovedpine - en værdsat delikatesse i den kulinariske verden.
2. I mange forskellige slags køkken er svineknogler (også kendt som skinkehakker) værdsatte for deres kollagenrige sener og kødfuld smag. De gør gryderetter og braiser ekstra tykke og smagfulde, hvilket er, mens du ser dem i stuvede collardgrøntsager og bagt bønner.
3. Travere, som er grisens fødder, bruges ofte i bestande for at give dem ekstra fedt og tykkelse. Nogle gange serveres de endda alene som et stykke kød.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Aaron Franklin, Gordon Ramsay, kok Thomas Keller og mere.