Matignon madlavning indeholder grøntsager, der er skåret i en ensartet størrelse til brug som et supplement i en række stegte og braiserede retter. Mange typer rodfrugter fungerer vidunderligt à la matignon, herunder:
- Gulerødder
- Kartofler
- Porrer
- Majroer
- Rutabaga
Der er mange muligheder, selvom Chef Keller ikke anbefaler at bruge sarte grøntsager, der vokser over jorden, såsom grønne bønner. Kokken Keller braiser svinekødsskulder à la matignon med sellerirød, æbler og løg og koger ingredienserne langsomt i en kokotte eller støbejernspotte, der ligner en hollandsk ovn. Han serverer gaffel-mørt fad med sprød kartoffel rösti. Se Chef Keller demonstrere denne madlavningsmetode her.
Gå til sektion
- 4 tip til braising à la Matignon
- Kokken Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker
Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.
Lær mere4 tip til braising à la Matignon
- Du kan tilberede et vilkårligt antal forskellige protein- og grøntsagskombinationer à la matignon. Teknikken fungerer med ethvert stort kødfuger, der har meget bindevæv - lammeskanker, osso buco, oxtail eller endda en kan stege . Overvej smagsprofiler, der appellerer til dig, og fokuser på ingredienser, der er i sæsonen.
- Til middelhavssmag kan du bruge en vegetabilsk kombination af peberfrugter, blomkål, løg, hvidløgsfed og tomater. Husk, at du vil bruge grøntsager, der udstråler væske, ikke dem, der absorberer væske (såsom aubergine).
- Krydderier som karry kan omdanne skålens smagsprofil. Bare sørg for at bevare forholdet mellem væske og grøntsager til en saftig svinekøds skulder.
- Kokken Keller trækker en vigtig skelnen mellem en buket garni og en pose. En buket garni består altid af persille, timian og laurbærblad. Når du laver en buket garni, kan du bruge de udvendige blade af en purre til at pakke komponenterne sammen. En pose kan indeholde hvilke som helst urter, du kan lide. Kokken Keller pakker sin op med osteklud. Det er let at fjerne fra maden, når du er færdig med at lave mad med den.
Kokken Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)
e-mail-opskrift1 vurderinger| Vurder nu
ingredienser
Se på denne smukke kokotte. Jeg elsker bare at lave mad i disse. Der er noget, der er virkelig grundlæggende og grundlagt i madlavning i noget som dette. Og transformationen af maden, som den tilbereder, er bare smuk.
Til svinekød:
- 1 udbenet svinekøds skulder
- 3 til 4 pund kosher salt
- Rapsolie
- 500 gram (ca. 2) løg, skåret i en 3⁄8 tommer terning
- 375 gram (ca. 3) Granny Smith æbler, kernet og skåret til en 3⁄8 tommer terning
- 250 gram (ca. 1) sellerirot, skåret til en 3⁄8 tommer terning
- 500 gram tør, hård cider
- 50 gram skat
- 10 til 15 gram tør kuzu rod *
- 25 gram Calvados
- Hvidvinseddike efter smag
- Brøndkarse, til pynt
- Fransk grå havsalt til efterbehandling
Til posen:
- 1 laurbærblad
- 1 kanelstang 3 stjerneanisbælg 3 nelliker Osteklud Køkkengarn
Udstyr:
- Skærebræt
- Kokkens kniv Køkkengarn 7-kvarts cocotte Træske Kageprøver Mørtel og pistil Lille skål Piskeris
- Øse
* Ingrediensnoter :
* Hvis du ikke kan finde kuzu-rod, kan du erstatte den med majsstivelse.
* Hvis du foretrækker ikke at lave mad med alkohol, skal du udskifte den tørre cider med æblejuice, men udelade honningen, så den ikke bliver for sød. Du kan afslutte med en aromatisk som en kvist estragon eller revet citrusskal i stedet for Calvados.
* Rapsolie er en neutral olie med et højere røgpunkt end olivenolie. læs mere om olierygepunkter her.
* Hvis du ikke har en kokotte eller hollandsk ovn derhjemme, skal du erstatte en langsom komfur af støbejern.
* Kokken Keller udelader sort peber, da salt forbedres, men peber forvandler smagen.
Lav posen:
- Læg ostekluden på skærebrættet, og tilsæt laurbærblad, kanelstang, stjerneanisbælg og nelliker ovenpå. Fold enden og rul den ind i en pose. Bind begge ender med køkkengarn. Sæt til side.
Til svinekød:
- Fjern svinekød fra køleskabet mindst 1 time før tilberedning, så det kan komme til stuetemperatur. Brug køkkengarn til at holde svinekødsskulderen i sin naturlige, fyldige form. Sæt garn ned i midten i længderetningen, og bind det derefter over bredden i midten og yderligere to gange til venstre for midten og højre for midten. Krydder alle sider af svinekødet med kosher salt.
- Forvarm ovnen til 275 ° F. Varm en stor cocotte over medium høj varme. Hæld ca. 1⁄4 tommer rapsolie i. Tilsæt svinekød og sear, drej efter behov, indtil det er godt brunet på alle sider.
- Overfør svinekødet til et stativ over et bageplade eller en stegepande, og lad det gengældte svinekødsfedt være i kokotten for at lave mad og smage grøntsagerne. Tilsæt løgene og salt dem, som trækker fugt ud og begynder karameliseringsprocessen. Når løgene er karamelliserede, tilsættes æblerne og selleriroden. Dernæst tilføj posen og cider, reserver noget til gyllen, gå hurtigt væk for at lade dampen fra cider sikkert undslippe. Til sidst rør honningen ind og nest svinekødsskulderen i sengen af grøntsager. Dæk og kog i 30 sekunder.
- Overfør cocotten til ovnens midterste rist for at lave mad i ca. 4 timer, og kontroller skulderen efter 21⁄2 time. Brug en kagetester til at kontrollere modstanden. Når der er ringe eller ingen modstand, er den kogt.
- Fjern kokotten fra ovnen og bring den tilbage til komfuret over svag varme. Fjern svinekød og pose og lad hvile på et stativ over en arkpande. Lad den resterende væske i kokotten simre. Mens det simrer, skal du male kuzu i en mørtel og en støder. Kombiner kuzu og cider i en lille skål, og pisk dem i en gylle, og brug nok cider til, at den er løbende og hældbar. Rør omkring en tredjedel af gyllen og tilsæt mere, når du fortsætter med at lave mad for at nå den ønskede tykkelse. Smag matignon og juster salt og syre efter behov. Tilsæt Calvados og lav en sidste smag til krydderier. Juster for syreindhold med eddike, hvis det er nødvendigt. Lad det simre, indtil smagen er behageligt koncentreret.
At færdiggøre:
er violinen og violinen ens
- Overfør svinekødsskulderen til et skærebræt, og fjern garnet for at skære det. Lad noget af matignonen i din serveringsskål og top med skiver i svinekød.
At plade og tjene som kok Keller gør, pynt med brøndkarse og server med en kartoffel rösti. Du finder opskriften på rösti her (Sørg for at lave rösti, mens svinekødet stadig er i ovnen!).
Lær mere kød, bestande og saucer madlavningsteknikker fra kok Thomas Keller her.
