33 ingredienser til traditionel indisk madlavning

Indien er et kæmpe land, og dets mad har en bred vifte af smag; de ingredienser, du har brug for til indisk madlavning, afhænger af oprindelsen til den specifikke skål. Brug denne liste som en grundlæggende vejledning til at hjælpe dig med at opbygge din egen nybegynderes indiske spisekammer samt til at afkode nogle af de udtryk, du måske finder i indiske kogebøger.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• 16 væsentlige indiske krydderier
• 17 traditionelle indiske pantryklammer
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

16 væsentlige indiske krydderier

Lagdeling af krydderier er et af de mest kendte træk ved det indiske køkken. Køb hele krydderier for at maksimere smagen; formalet krydderier oxiderer og mister deres smag. Brug en mørtel og en støder eller en lille elektrisk kaffekværn til at male krydderier, efterhånden som du har brug for dem.

1. Spidskommen : Spidskommen er små, halvmåne måneformede brune frø. De er en vigtig smag i nordindiske vegetabilske retter som aloo gobi (kartofler og blomkål) og papadum, sprøde flatbreads lavet med kikærmel .
2. Kardemomme : Der er to typer kardemomme : store grønne kardemomme bælg og små, røgfyldte sorte kardemomme bælg. Grøn kardemomme er mere almindelig, men begge typer kan bruges om hverandre i salte og søde retter såsom masala chai, biryani og marinader til kød.
3. garam masala : Bogstaveligt talt 'opvarmning af krydderier' garam masala er en krydderiblanding af kanel, blonder, peberkorn, korianderfrø, spidskommen og kardemonsbælg. Du kan købe garam masala formalet fra butikken, men det er nemt at lave en mere smagfuld krydderiblanding derhjemme, hvis du har hele krydderier. Garam masala bruges i Punjabi chana masala , Anglo-indisk kylling tikka masala og smørkylling i gammel Delhi.
4. Gurkemeje : Gurkemeje er et jordstængel, der ligner ingefær, men det har lyst orange kød og en jordagtig smag. Du kan raspe frisk gurkemeje, men den sælges oftere formalet til et gyldent pulver der fungerer som hovedingrediens i de fleste kommercielle karrypulver. Brug det i khadi (gurkemeje yoghurt suppe) og kylling retter.
5. Koriander : Korianderfrø er de tørrede korianderfrø. Korianderfrø har en citrusagtig smag, der er afgørende for Punjabi saag paneer. Koriander, den grønne, urteagtige del af planten, er nyttig som garnering til mange indiske retter. Stænglerne har lige så meget smag som bladene, så hug dem op og tilsæt dem til blandingen.
6. Sennepsfrø : Der er tre farver sennepsfrø: gul, sort og brun. Hver indeholder svovlforbindelser, der giver sennep sin skarpe smag. Hærdning af sennepsfrø ved opvarmning i ghee eller olie vil blødgøre deres smag og tilføje en let nuttiness. Sorte sennepsfrø og friske karryblade er perfekte til aromatisering af kartofler eller kikærter. Både sorte sennepsfrø og sennepsolie anvendes i methia keri (mango-pickle) i gujarati-stil.
7. Friske karryblade : Karryblade er duftende, skinnende blade fra et træ i citrusfamilien. Ligesom laurbær sælges de både friske og tørrede og tilføjer subtil blomstersmag til gryderetter og supper. Hærdet i olie eller ghee med sorte sennepsfrø og spidskommen, de er dejlige sked over dal eller kartofler. Du kan også bruge dem i chutneys.
8. Tamarind : Tamarind, der ofte sælges som en pasta, kommer fra tamarindtræets frøplanter, et medlem af bælgfrugterfamilien. Tamarind har en karakteristisk sur smag, der bruges i chutneys og sambar, en sydindisk linser og vegetabilsk gryderet ofte serveret med vada (donuts) eller idli (riskager).
9. Chaat masala : Chaat masala er en umami-fyldt, tangy krydderiblanding, der altid inkluderer amchoor (tørret umoden mango) og kan også omfatte asafoetida, mynte, ingefær, ajwain, cayenne, sort salt, sort peber, spidskommen, koriander og tørrede granatæblefrø. Det bruges som krydderi til chaat, gademad-snacks som dahi vada, aloo tikki og samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, også kendt som carom, er en lille frølignende frugt, der smager som en kombination af oregano, anis og sort peber. Ajwain bruges til at smage parathas, naan og bhindi (stegt okra).
11. Fennikelfrø : Fennikelfrø, kendt som saunf, er tørrede frø af fennikelplanten , hvis løg og blade er spist som en grøntsag. Frøene har en lakridslignende smag og er små og sarte nok til at nyde hele i retter med okra eller i en marinade til kød.
12. Bukkehorn : Bukkehornfrø, også kendt som methi, har en musky, selleri-lignende smag og er gulbrun i farven. For at få smagen ud, opvarm bukkehornfrø langsomt - de brænder let og bliver bitre. Tørrede bukkehorn bruges i retter som Delhi tandoori kylling .
13. Indiske laurbærblade : Indiske laurbærblade, også kendt som tejpatblade, kommer fra det indiske kassiatræ ( Cinnamomum tamala ). De smager som en blanding af fed og sort peber - ganske forskellig fra laurbær , som undertiden bruges som erstatning. I Kerala bruges indiske laurbærblade som indpakning til chakka appam, som er jackfrugt og rismel dumplings sødet med jaggery.
14. Asafetida : Også kendt som hing, Asafetida er den tørrede saft af ferula-planten. Det har en løglignende smag, der fungerer godt i en række retter, fra dal til aloo gobhi og matar paneer. Hærdning af asafetida i ghee eller olie fremhæver dens smag.
15. Tørrede chili : Tørrede chili såsom Kashmiri-chili kan bruges på forskellige måder, men ristes ofte i ghee eller olie med andre krydderier og derefter skees over en færdig skål. Chile pulvere lavet af cayenne eller Kashmiri chili er en anden nem måde at tilføje varme til indiske retter.
16. Stjerneanis : Stjerneanis er en stjerneformet frøplante fra et træ i magnoliefamilien. Ligesom anis har den en lakridsmag, men de to planter er ikke beslægtede. Stjerneanis kan bruges i både søde og salte applikationer.

17 traditionelle indiske pantryklammer

Bælgfrugter, korn og mejeriprodukter er vigtige for mange indiske retter og værd at holde hånden på. Afrund dit indiske spisekammer med nogle indiske krydderier, som du kan købe i købmanden eller lave hjemme.

1. Opdelte røde linser : Opdelte røde linser, også kendt som masoor dal, er lakserosa og koges hurtigt ned i en suppet konsistens.
2. Kikærter : Kikærter, også kendt som garbanzo bønner eller chana, sælges typisk tørrede og findes i den populære Punjabi skål chana masala . Kikærter sælges også delt som chana dal og som et mel kaldet besan eller gram mel. Kikæremel bruges i kadhi (en yoghurt og gurkemejesuppe), som en panering til grøntsager og i papadum (sprøde flatbreads).
3. Kun bønner : Hele mungbønner, også kendt som grønt gram, har et grønt ydre lag og er lysegul indeni. Hele bønnerne kan formales til doser, men de sælges normalt opdelt. Opdelte grønne mungbønner med deres skind på kaldes mung dal, og de bruges til at fremstille khichdi (linser og ris).
4. Sorte linser : Sorte linser, også kendt som sorte gram eller uradbønner, er faktisk ikke linser. Det er bønner, der er tæt beslægtede med mungbønner. Sort på ydersiden og hvid på indersiden er splittede sorte linser, kendt som urad dal, en ingrediens i smeten til sydindiske idlis og dosas. Hele urad dal er bruges til at lave dal makhani .
5. Opdelte gule duer ærter : Opdelte gule duer, kendt som toor dal, er den næstmest populære type dal i Indien efter kikærter. De koges ofte i en simpel puré serveret med ris eller tilsættes supper som f.eks. Sambar.
6. Naan : Naan er et syrnet flatbrød kogt i en tandoor. Associeret med punjabisk køkken kom naan sandsynligvis til Indien via Mughal Empire. ( I betyder brød på persisk.) Du kan lave hjemmelavet naan med alsidigt mel, gær og yoghurt. Når det kommer ud af ovnen, børstes naan med ghee for et smagsforøg.
7. Hjul : Roti er en generel betegnelse for usyrede indiske flatbreads. En af de mest kendte er chapati, et usyret, helhvede nordindisk brød kogt på en buet gitter kaldet en tava. Chapatis dunkes i supper og sovs og bruges til at opsamle tørre fødevarer.
8. Synd : Doser er sydindiske crêpe-lignende pandekager lavet af en dej af gennemblødte, gærede linser og ris. Doser er perfekte til morgenmad med sambar og kokosnødchutney. Fyldt med grøntsager og rullet op, de er kendt som masala dosa.
9. Basmati ris : Basmati-ris bruges i risretter som biryani og kan serveres som en sideskål til næsten enhver indisk opskrift. Lær mere om basmatiris her.
10. Paneer : Paneer er en smuldrende ostemasseost med lignende smag og struktur som feta. Paneer holder sin form godt, så den kan kuberes og steges. I det nordindiske køkken er paneer ofte erstattet af kød for at gøre retter vegetariske. Det er også stjernen i populære retter som palak paneer og matar paneer.
11. Yoghurt : Yoghurt er en essentiel indisk ingrediens, der kan hvirvles ind i retter som chana masala i slutningen af ​​madlavningen for rigdom og syre. Du kan også bruge det som en hovedingrediens i krydderier som raita og drikkevarer som lassi.
12. Ghee : Ghee eller ristet, klaret smør har et højere røgpunkt end almindeligt smør, hvilket gør det ideelt til den indiske madlavningsteknik til hærdning af krydderier. For at temperere krydderier, opvarm ghee i en gryde eller smørvarmer, og sauter derefter krydderier kort. Dette har de dobbelte fordele ved at riste krydderierne for at producere en nøddeagtig smag og producere et aromatisk madlavningsfedt, som du kan bruge til at sautere andre ingredienser. I det nordindiske køkken kaldes retter, der indeholder smør, makhani, såsom i murgh makhani (smørkylling) eller dal makhani. Lær mere om ghee i vores komplette guide her .
13. Chutney : Chutney er en tangy-sød, marmelade-lignende krydderi, der kan indeholde en række frugter, grøntsager og urter. Det serveres typisk sammen med samoser og doser. Du kan købe myntechutney eller mangochutney i købmanden, men det er ikke svært at lave din egen .
14. Syltede agurker : Indiske pickles, kendt som achaar, er unikke, idet de typisk indeholder olie (sennepsolie i nord og sesamolie i syd). Uanset om det er lavet af citroner, limefrugter, mango eller gulerødder, er indiske pickles gærede og fyldt med krydderier.
15. Kokosmælk : Kokosmælk - en fedt-i-vand-emulsion ligesom komælk - bruges primært i sydindiske retter som appam (kokos crêpes fra Kerala). Hvis kokosmælk adskilles, kan den fede top skumres af til brug som en kokosolie.
16. Kokosolie : Før kokosolie blev en superfood, var det en populær stegningsolie i det sydlige Indien. Lær mere om kokosolie i vores guide her.
17. Senneps olie : Sennepsolie kommer fra pressede sennepsfrø og er en almindelig stegningsolie i det nordlige Indien. Du kan bruge sennepsolie til at lave pickles.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.