Madlavning 101: Lær hvordan man brænder bøf, svinekød, kylling, grøntsager, lam og and

Når du er ny på det, kan searing føles som om du helt sikkert, helt sikkert, gør det forkert og ødelægger din middag i processen. Madlavningsteknikken kræver tillid, hvilket ikke burde være noget problem, når du forsigtigt lirker den brændte bøf eller kyllingelåret eller svinekoteletten op og fanger det skinnende, gyldenbrune antydning af himlen nedenunder.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Searing?
• Hvad er omvendt searing?
• Hvad er Maillard-reaktionen?
• Hvorfor er searing vigtigt for madlavning?
• 2 stykker udstyr til den perfekte sear
• Sådan såres 7 forskellige fødevarer
• Har du brug for at smøre gryden til oprydning?
• Hvad er den bedste måde at reducere mængden af ​​røg på, når du brænder?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

hvad er tema i et litterært værk

Hvad er Searing?

Hvornår grillning , braising eller sauterer, ingrediensens overflade såres først ved en høj temperatur for at skabe en smagsfyldt, karameliseret og brunet skorpe. (Dette kaldes også brunfarvning.) Nøglen med svidning er tålmodighed: det er meget fristende at flytte kød eller fisk rundt, når det rammer gryden, men giver det en god uafbrudt chance for at blive fuldt brunet, inden du drejer det til den anden side - den løftes og adskilles fra gryden, når den er helt klar.

Hvad er omvendt searing?

Omvendt searing er en teknik, der fejer madlavningsverdenen - specifikt med hensyn til bøffer. Kog først kød i en lav ovn, og afslut derefter kogningen ved at søre kød i en varm gryde, forsegle smagen og holde en strammere kontrol med den interne temperatur. Et perfekt medium sjældent er i dine seværdigheder!

Hvad er Maillard-reaktionen?

Maillard-reaktionen er, hvad der sker på det kemiske niveau for en ingrediens, når sårning finder sted. Maillard-reaktionen eller maillbrowning er en reaktion, der opstår, når enzymer og aminosyrer i visse ingredienser udsættes for høj varme. I køkkenet henviser det til de crusty, smagfulde brunfarvning og tiltalende aromaer, der ofte opstår ved at grille, brænde og riste visse fødevarer.

Hvorfor er det vigtigt at bruge searing?

Searing handler mest om at tilføje en ingrediens dimension gennem tekstur og smagskompleksitet. En saftig bøf med en forkullet, salt skorpe eller en fisk uden sprød hud er bare uendeligt sjovere. Tænk på de bedste stegte æg med lacy, gyldenbrune kanter. Det er skønheden ved en sear i aktion.

2 stykker udstyr til den perfekte sear

1. En god gryde, der leder og fastholder varmen jævnt, er afgørende for en god sværd, som en rustfri stålgryde eller en godt krydret støbejerns stegepande. Pan-searing fungerer ikke i en nonstick-pande.
2. En tynd fiskespatel kan også være nyttig til hurtig og ren adskillelse af et delikat protein fra panden uden at rive den perfekte skorpe, du lige har brugt al den tid på at vente på.

Sådan såres 7 forskellige fødevarer

Skæringsprocessen vil variere afhængigt af ingrediensen, men målet er at anvende en intens varme i et par minutter på ydersiden for at få en brun, sprød hud, inden du afslutter den i ovnen. Start med at placere en stor sautépande eller cocotte over høj varme. Hæld olien i kogekarret og lad den varme op, indtil den begynder at ryge let. Pas på ikke at lade olien brænde. Sørg for at tørre stykket kød eller grøntsager med papirhåndklæder, inden du tilsætter det i panden, da fugt gør det svært at søre kød og grøntsager ordentligt.

1. Sådan såres kylling . Rør dig ikke Kyllingen indtil huden frigøres og brunes på kanterne, ca. 4 minutter. Vipp kyllingen til kanten af ​​gryden og sår siderne omkring 10 sekunder pr. Side.
2. Sådan såres oksekød . Sear den bøf , madlavning 60 sekunder pr. side. Fjern oksekød til arkbakken og hæld saftene fra panden over det.
3. Sådan Sear bøf . Anbring langsomt bøffer i gryden væk fra dig for at forhindre, at varm olie sprøjter på dine hænder. Sår hver side i 3-4 minutter for at opnå en brun skorpe på begge sider.
4. Sådan Sear Duck . Skær hudens side nedad i 3 til 5 minutter, eller indtil det meste af fedtet har smeltet, og huden er gyldenbrun, og vælt brystet lejlighedsvis. Kog ikke bryster på høj varme, ellers krymper huden enormt og bliver sej i stedet for sprød.
5. Sådan såres svinekød . Tilføj svinekød og sear, drej efter behov, indtil det er godt brunet på alle sider.
6. Sådan såres grøntsager . Sær 3 til 5 minutter i en varm gryde uden at brænde, indtil grøntsagerne øges i farve og begynder at blive brune.
7. Sådan såres lam . Tilsæt lammestativene til pandebenssiden opad, mens stativerne hviler på kanten af ​​panderne. Brug knoglerne som et håndtag til at dreje lammet og sår hver side i 1 til 2 minutter eller indtil brunet. Se kokken Gordon Ramsay ekspert sår et lamstativ nedenfor.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

hvordan man bliver en kommerciel fotograf

Har du brug for at smøre gryden til oprydning?

Uanset om du har brug for at olie på gryden, før du brænder det, afhænger det af, hvad du laver mad. Nogle ingredienser, som bacon, gengiver deres egen madlavningsvæske, mens andre med lavt fedtindhold, som fisk eller grøntsager, vil kræve en lille buffer fra et fedt af en slags. Sørg for at undgå fedt med lave røgpunkter som f.eks ekstra jomfru oliven olie .

Hvad er den bedste måde at reducere mængden af ​​røg på, når du brænder?

Desværre kræver det en smule røg at få en rigtig god sear, især på tungere proteiner. Den bedste måde at styre det på er ved at tænde for køkkenvifte, hvis du har en. Hvis du ikke gør det: knæk vinduerne og frakobl måske røgdetektorerne, lige nu.

hvordan man bliver bedre til stemmeskuespil

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gordon Ramsay, kok Thomas Keller, Massimo Bottura og mere.