Kulinarisk guide til alle stykker af oksekød og hvordan man tilbereder hvert stykke oksekød

Hvordan bliver en ko's slagtekrop til plastindpakket supermarkedsteaks? Den måde, hvorpå vi nedbryder oksekød, kommer til kulturelle præferencer. Oven i købet kan kødskæring variere yderligere fra slagter til slagter og dag til dag, da de fleste ko-dele kan fremstilles (det vil sige opdelt i slagter-tale) i flere forskellige stykker, hvor nogle stykker har flere forskellige navne . At forstå de forskellige stykker kød kan være forvirrende, men det er utroligt nyttigt både ved slagterdisken og i køkkenet.

Gå til sektion

• Slagter oksekød rundt om i verden
• Tender vs. Tøffe nedskæringer af kød
• 8 forskellige udskæringer af oksekød og hvor de kommer fra
• Dyb dybt ned i de vigtigste oksekødskæringer
• Diverse nedskæringer:
• Valg af de bedste stykker af oksekød
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Slagter oksekød rundt om i verden

Franskmændene skar oksekød langs muskelseparationer, mens amerikanerne skar oksekød på tværs af kornet. Det betyder, at hvis du nedbryder en slagtekrop ned i amerikansk stil, får du store, saftige T-bone steaks og går glip af den magre franske filet mignon. Men den franske og amerikanske stil er ikke den eneste måde at nedbryde en ko på - de er bare de nedskæringer, du er mere tilbøjelige til at se på en slagter i USA Oksekødssnit er forskellige i Brasilien, Storbritannien, Korea og stort set enhver anden oksekødspisende nation.

Tender vs. Tøffe nedskæringer af kød

Den mest ømme del af koen er en muskel kaldet mørbrad, der er placeret midt på ryggen inden for lænden. Dette område får mindst motion, så muskelfibrene er meget tynde, hvilket giver finkornet, magert kød med meget lidt bindevæv eller fedt. Kød har en tendens til at blive hårdere, når du stråler ud fra mørbrad, med ribben og lænd, der indeholder de mest ømme stykker, og skaftet, runden, flanken, pladen, chucken og brystet - områder, der arbejder hårdt for at gå, græsse og støtte koens vægt - generelt huser de hårdeste snit.

Størrelsen på muskelfibrene er ikke det eneste, der bestemmer, hvor velsmagende et stykke oksekød vil være: Tilstedeværelsen af ​​fedt og kollagen og den måde, hvorpå oksekødet skæres og koges, spiller alt sammen en stor rolle i smagen. Fedt er den vigtigste kilde til smag i oksekød, og det smelter, når det koges i længere perioder. Kollagen bliver til gelatine, når det koges længe nok, hvorfor hårde udskæringer som bryst bliver smeltende ømme, når de brændes langsomt. At skære kød mod kornet i tynde skiver forkorter muskelfibrene, hvilket reducerer mængden af ​​arbejde, du skal gøre for at tygge dem, og derfor er nederdel-bøf fajitas fra den hårde flanke smag øm.

8 forskellige udskæringer af oksekød og hvor de kommer fra

I USA er oksekød opdelt i otte primal nedskæringer. Selvom disse primære nedskæringer bare er den måde, slagtere nedbryder oksekød i stykker, der er små nok til at fremstille de endnu mindre stykker, du finder i detailhandlen, ved at kende de forskellige dele af koen kan hjælpe dig med at tage bedre madlavningsbeslutninger. Fra skuldre til hov er de:

• Chuck (skulder)
• Bryst (bryst)
• Ribben
• Plade (mave)
• Langt
• Flanke (mave)
• Rund (bageste ende)
• Skaft (lår)

Dyb dybt ned i de vigtigste oksekødskæringer

CHUCK
Chuck, aka klods, kommer fra koens skuldermuskler. Det er den største primal cut. Da skuldermusklerne gør alt arbejdet med græsning, er muskelfibrene tykke og omgivet af masser af kollagen. Disse tykke fibre kan være vanskelige at tygge, men de fleste chuck-kød er også meget fede, hvilket kan gøre chuck smagfuld og øm, hvis den er kogt længe nok - normalt en time eller mere. Dette gør billige chuck-udskæringer ideelle til braising (såsom i gryderet), langsom madlavning og sous vide.

Når den sælges hel, kaldes chuck-cut'en firkantet cut-chuck, som ofte fremstilles i stykker, der bruges til hakket oksekød, stege og bøffer. Firkantet chuck kan også nedbrydes i korte ribben, som er kødfulde og gode til langsom madlavning.

RIBBEN
En ko har 13 ribben, hvor de første ribben begynder i chuck-sektionen. Ribbenprimal bag chucken består af ribben seks til 12. Dette område er mindre hårdtarbejdende end chucken, men stadig fyldt med smagfuldt (og potentielt sejt!) Fedt. Det er kilden til de mest efterspurgte og dyre korte ribben såvel som korte bagben (også kendt som dinosaurribben); ribeye stege og bøffer; prime ribben stegt; og cowboybøf, en ribbeye-bøf med udbenet ben, der er stor nok til at betjene to personer. Lær mere om prime rib her .

LANGT
Lændprimalen begynder med det 13. og sidste ribben og er hjemsted for nogle af de sødeste nedskæringer, inklusive forenden af ​​den dyre mørbrad. I amerikansk slagteri er dette område typisk kendt som den korte lænd og skåret i store bøffer:

• T-bone bøf: Indeholder strip bøf og mindst ½ tomme af mørbrad sammen med T-formet rygrad.
• Porterhouse Steak: En større version af T-bone, der indeholder mørbrad og mindst 1 centimeter mørbrad.
• Delmonico: Henviser til enhver tykskåret bøf, men henviser ofte til det første snit af den korte lænd ved ribbenenden. Det er et dateret navn populært af Delmonico's, en Manhattan-institution fra midten af ​​det 19. århundrede.
• Kansas City eller New York Strip Steaks: Når mørbrad og ben er fjernet, er du tilbage med strip-lænden, normalt skåret i strip-steaks, kendt som.

SIRLOIN
Oksefilet svarer til lænden, begyndende ved den sjette og sidste lændehvirvel og inklusive hoftebenet. Det er mindre ømt end lænden, men mere fedtet og smagfuldt. Den primære muskel i det øverste mørbrad (placeret under mørbrad) er gluteus medius; denne muskel er adskilt fra kno (alias mørbradspids) for at opdele mørbrad i to subprimal udskæringer:

• Top mørbradssvamp: Typisk skåret i mørbradsteaks, inklusive mørbradshætte (aka coulotte), hvis muskelfibre løber i en anden retning end resten af ​​rumpen, så dette afsnit fjernes normalt og skives i steaks mod kornet, for at øge tilsyneladende ømhed.
• Nederste mørbradsslutt: Hårdere end øverste mørbradsklud, den formales ofte eller sælges som tri-tip (aka Newport-bøf eller Santa Maria-bøf), som er populær til grillning i Californien og rygning i Texas, og mørbradsklappe, (aka bavette d ' aloyau), der støder op til tri-tip og ligner en flankbøf.

Lær mere om mørbrad her.

FLANK
Flankens primal er placeret direkte under lænden og svarer til mavemusklerne. Udskæringer fra flanken har tendens til at være magre og meget hårde, men smagfulde, når de er rigtigt kogte, og deres grove tekstur er god til opsugning af marinader. Flankbøf grilles bedst hurtigt over høj varme og skives tyndt mod kornet eller omrøres. London-broil er både en metode til tilberedning af flankebøf ved hurtigt broiling, og et navneslagter bruger til at henvise til forskellige stykker flankebøf og undertiden - forvirrende - øverste runde bøf.

PLADE
Pladen, også kaldet kortplade, er placeret ved koens mave under ribbenprimen og kan adskilles fra ribbenprimal på forskellige punkter langs ribben, afhængigt af slagterens præference.

hvad er forskellen mellem marmelade og gelé

• Navlen: Et hårdt snit foran på pladen, fjernet inden ribben og pladen adskilles og røges til pastrami eller oksekødsbacon eller braiseres til ropa vieja.
• Den korte plade: betragtes som kort, fordi den ikke inkluderer brystdelen af ​​koens underside.
• Hanger Steak: Aka slagterbøf er et tykkere snit, der hænger fra koens membran.
• Nederdelbøf er et tyndt, smagfuldt snit placeret mellem mave og bryst. Der er to typer nederdel bøf - indvendigt nederdel og det mørkere, mere mineralsk udvendige nederdel. Begge nederdelsteaks er populære til madlavning med høj varme, såsom carne asada, fajitas og brasiliansk grill, og skal altid opskæres mod kornet.
• Plade korte ribben: Skåret fra ribben seks til otte, disse er billigere og mere fede end andre oksekød korte ribben og sælges typisk tilsluttet som en plade.

BRISKET
Brystet, der er placeret under chuckprimal og ved siden af ​​kortpladen, svarer til koens bryst. Da musklerne i brystet understøtter koens kropsvægt, er den sej og fuld af bindevæv og fedt, hvilket kræver langvarig madlavning for at blive øm. Det er braiseret til påske, røget til grill i Texas og kan gøres til corned beef eller pastrami. Bryst sælges hel eller opdelt i to muskler:

• Brisket Flat: Udgør hovedparten af ​​brystkassen og ligner en flankbøf.
• Brystpunkt: Består af den mindre udvendige muskel. Det ligner en lille knap kød, der sidder oven på lejligheden.
• Hele bryst: Omfatter begge muskler og fedtlaget, der adskiller lejligheden fra punktet.

RUND
Den runde primal dækker koens bagende: dens rumpe og bagben. Runden er mager, billig og normalt fremstillet til store stege. Det inkluderer lårbenet, den længste marvben og ofte opdelt i subprimal snit:

• Nederste runde: Aka-svanehalsen har mere bindevæv end den øverste runde og inkluderer den udvendige runde (flad) og hælen - det hårdeste snit i runden, der er skåret i chipbøf, der bruges i Philly cheesesteak.
• Eye of Round: Ser ud som mørbrad, så det sælges undertiden som faux filet mignon, men har en meget mindre øm tekstur.
• Sirloin Tip: Aka kno kan sælges som en rund stege eller skæres i teksturerede, sejere bøffer.
• Top Inside Round: Kan bruges til oksekød eller skåret i såkaldte London broil steaks.

SHANK
Skaftet er et af de hårdeste snit, da det kommer fra koens hårdtarbejdende og ikke meget fede for- og bagben. Det er fremstillet i tværskåret skaft - udskårne skiver, der udsætter den rige marv og er populære i retter som osso buco, hvor skaftet er braiseret i over en time, så kollagenet i det hårde bindevæv kan omdannes til gelatine.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Diverse nedskæringer:

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Der er andre dele af koen, der ikke passer pænt ind i det primære snit-system, men som stadig er vigtige:

• Tunge: Mild og fedtet og kan øges ved langsomt braising, såsom i en gryderet eller lengua tacos eller syltet.
• Kinder: En ansigtsmuskulatur, der får en masse motion tyggetud og derfor er hård. De er normalt trimmet af bindevæv og langsomt kogt, såsom i barbacoa.
• Oxtail: Kommer fra koens hale og sælges som skiver af ben omgivet af kød. Gelatinen i knoglerne og bindevævet smelter, når den koges i supper og gryderetter eller strimles til ragu.
• Hals: Svarende til oksehale, men billigere. Det kan braiseres til pasta eller en gryderet.
• Hjerte: Et stort, magert organ med en sej struktur. Den kan skives tyndt, marineres og stekes, pan-seared eller grilles til medium sjælden.
• Lever: Ofte sauteret i smør med løg.
• Tripe: Der er fire forskellige former, herunder tæppe (vomme), bikage (reticulum), bog (omasum) og reed (abomasum). Du finder tripe i supper og gryderetter eller dybstegt indtil sprød. Det er også populært til dim sum.
• Sweetbreads: Fra thymus eller bugspytkirtlen i en kalv, sødbreads sudres normalt for at fjerne membranen og derefter seared til en sprød ydre og cremet interiør

Valg af de bedste stykker af oksekød

Redaktørernes valg

Hvad du leder efter, afhænger af madlavningsmetode, budget og personlige præferencer, men oksekød skal altid være fast, ensfarvet og mildt ildelugtende.

Koste:
Prisen på oksekød afspejler forbrugernes præferencer, som i øjeblikket læner sig mod hurtigbagte, ømme bøffer. De muskler, der gør mindst arbejde, er derfor de dyreste. Hvis du er villig til at bruge lidt ekstra tid på et hårdere snit, bliver du belønnet med smagfuldt kød til en brøkdel af prisen.

Karakter:
USDA kvalificerer oksekød for kvalitet, hvilket giver den højeste kvalitet (Prime) til oksekød, der er ungt, ømt og godt marmoreret. Valg og Vælg er henholdsvis anden og tredje bedste placering. Dette frivillige klassificeringssystem giver producenter mulighed for at sælge visse stykker for flere penge, men er ikke nødvendigvis en indikator for, hvor smagfuldt kødet vil være.

hvordan man laver en spilkarakter

Marmorering:
Muskelfibre af oksekød har ikke masser af smag; det er fedtet omkring muskelfibrene, der indeholder aromamolekylerne. Fedt gør oksekød mere smagfuldt (fordi fedtet er, hvor al smagen er), men det kan være sejt.

Når du handler efter federe udskæringer, skal du kigge efter endnu marmorering. Fedt skal være lyst hvidt for korn, der fodres med korn, og mere gul for oksekød med græs. Intensivt marmoreret kød, såsom Wagyu bøf, skal skives meget tyndt som i shabu shabu og carpaccio. Når du tilbereder fede stykker, skal du sørge for at tilberede fedtet - det betyder at gøre store fedthætter.

Bindevæv:
Smagfuldt fedt kommer ofte hånd i hånd med masser af bindevæv i form af elastin og kollagen. Elastin, også kaldet sølvskind eller gristle, findes i ledbånd og blodkarvægge. Det bliver ikke mere mørt med madlavning, og det skal derfor altid trimmes. Den gode nyhed er, at elastin ikke næsten er så rigeligt som kollagen, som omgiver muskelfibre og smelter til gelatine, når det opvarmes, hvilket bliver hårdere snit supermørt, når det koges ordentligt. For hurtig tilberedningsmetoder til tør opvarmning skal du vælge snit med så lidt bindevæv som muligt. Til langsommere tilberedningsmetoder er rigeligt kollagen en god ting.

Muskelfibre:
Tykkelsen af ​​muskelfibre er det, der gør kød ømt eller sejt. Til applikationer med tør varme som grilning og stegning skal du vælge ømt, finkornet, ensartet struktureret kød: Du bør ikke rigtig se de enkelte bundter af muskelfibre, og kødet skal føles blødt at røre ved. For langsomt tilberedte retter skal du kigge efter groft kornkød med muskelfibre, der er tykke nok til, at du kan se de enkelte bundter. Grovkornet kød vil absorbere marinader bedre, hvorfor hårde nedskæringer som flap-, flank- og nederdelsteaks ofte marineres.

Lær madlavningsteknikker til kød fra kok Thomas Keller her.