Guide til traditionelt libanesisk køkken: 24 libanesiske hæfteklammer

Libanesisk mad tænker på et kalejdoskop af sensoriske elementer: Fra den aromatiske, skarpe parfume af kanel, spidskommen, timian og stegt kød til de klare, forfriskende noter af grønne grønne urter, skarpe citron og hvidløg. Med lyse popper af citrusy sumac, jordisk za'atar og den blomstrede sødme af desserter snøret med gylden honning, der afrunder det smagfulde køkken.

Gå til sektion

• Hvad er libanesisk køkken?
• 9 traditionelle libanesiske ingredienser
• 15 traditionelle libanesiske retter
• Vil du lære mere om madlavning?
• Lær mere om Yotam Ottolenghis MasterClass

James Beard-prisvindende kok Yotam Ottolenghi lærer dig sine opskrifter på lækre mellemøstlige fade lagdelt med farve og smag.

Hvad er libanesisk køkken?

Libanesisk køkken refererer til alle de rige kulinariske traditioner i Libanon, en region gennemsyret af Levants smag og teknikker. Selvom libanesiske opskrifter indeholder en hel del kød (normalt kylling, lam og lejlighedsvis oksekød eller fisk), er mange retter også veganske takket være landets kærlighed til fuldkorn, bælgfrugter og friske grøntsager. Mange opskrifter centrerer omkring begrebet mezze, en spisestil, der komponerer et helt måltid gennem et spredning af små tallerkener.

9 traditionelle libanesiske ingredienser

De fleste libanesiske retter stammer fra enkle ingredienser af høj kvalitet tilberedt på lige måder, som grillning, stegning eller bagning. Kombinationen af ​​krydderier, krydderier som tahini og aromatiske sødestoffer som rosenvand løfter disse ingredienser i nye dimensioner.

1. Sumac er en tangy krydderi med en sur, sur smag minder om citronsaft. Dette duftende krydderi bruges til at lysne op tørre gnidninger, krydderiblandinger som za'atar og forbindinger. Sumac bruges også ofte som garnering for at tilføje en pop med fed farve eller let syreindhold til en skål inden servering.
2. Za'atar er en krydderblanding fra Mellemøsten, der traditionelt består af malet za'atar - en vild timian, der er hjemmehørende i det østlige Middelhav - sesamfrø, tørret sumac og salt. Opskrifter erstatter ofte den vanskelige at få jorden za'atar med lignende urter, såsom tæmmet timian eller oregano. Za'atar bruges som krydderi til kød , ristede grøntsager og dips eller som pynt på brød og bløde oste som labneh.
3. Persille er hjemmehørende i det østlige Middelhav, og som følge heraf bruges den mildt bitre, græsklædte urt - typisk krøllet-sorten - liberalt i hele libanesisk madlavning, især i tabbouleh.
4. Rosenvand er vand aromatiseret med den destillerede essens af rosenblade. Moderne rosenvand fremstilles gennem en proces kaldet dampdestillation, hvor rosenblade er gennemsyret af vand for at udvinde deres æteriske olier.
5. Orange blomst vand er lavet ved hjælp af samme metode som rosenvand, men indeholder duftende, kraftige orange blomster. Denne ingrediens er oftest forbundet med libanesiske desserter, nemlig baklava. Appelsinblomstringsvand er også den vigtigste ingrediens i libanesisk café blanc — varmt vand med appelsinblomsvand og en dråbe honning.
6. Granatæble melasse er en tyk reduktion af frisk granatæblejuice. Granatæblemelasse er et sødt og surt krydderi, der bruges til at tilføje lysstyrke og syre til et vilkårligt antal retter - det kan omrøres i fuldkornsgryderetter, drysses over kebab og ristede grøntsager som aubergine eller bruges i marinader.
7. Tahini pasta er lavet af formalet sesamfrø. Tahini kan blandes med andre ingredienser som hvidløg og olivenolie for at gøre en salte, silkeagtig tahini sauce eller endda tilsættes til søde retter for at afbalancere smag og tilføje næringsstoffer.
8. Piletræer er et almindeligt syn sammen med mange libanesiske retter som kafta, shawarma og falafel. To af de mest almindelige er toum , en hvidløgssauce med konsistensen af ​​cremet aioli og tarator , det garlicky agurk yoghurt også kendt som tzatziki . Labneh er den tykke, anstrengte yoghurt, der undertiden omtales som flødeost i libanesisk stil. Det spises almindeligvis som en dukkert med et udvalg af brød, dryppet med olivenolie og garneret med za'atar eller mynte eller i sandwich.
9. Bælgfrugter og korn ligesom bulgurhvede, kikærter, linser er en vigtig, proteinfyldt del af den libanesiske diæt. Bulgur, et nøddeagtigt fuldkorn bestående af forkogte, tørrede og formalet kerner (gryn) af hvede findes i kødretter som kibbeh og salater som tabbouleh, mens den uvurderlige kikærter vises i falafel, salater og hummus. Linser er nøglekomponenten i mujadara.

15 traditionelle libanesiske retter

Her er blot nogle af de mest kendte retter fra den libanesiske kanon:

1. Falafel er en dybstegt blanding af malede kikærter eller fava bønner, løg, hvidløg og krydderier som spidskommen, koriander og kardemomme. Det er en af ​​de mest populære gadefoder i hele Mellemøsten, hvor den ofte serveres i en pitabrød med en bunke agurker, tomater, syltede grøntsager og tahini eller varm sauce.
2. Hummus er en citron, garlicky skål med mosede kikærter og tahini ofte spises som en dukkert og serveret med pitabrød eller grøntsager. Libanesisk hummus er ofte toppet med grøntsager og sumac, og en libanesisk hummusstil, hummus awarma, har pinjekerner og hakket kød på toppen.
3. Fattoush er en hakket grøn salat med en smule friske grøntsager som tomat, agurk og radiser blandet med ristede bit pitabrød, der ligner panzanella. Fattoush serveres typisk med en tangy dressing lavet med sumac og granatæblemelasse.
4. Tabbouleh er en mellemøstlig salat af finhakket friske urter, tomater, grønne løg og krakket bulgurhvede. Tabbouleh er en forfriskende hæfteklammer menes at have sin oprindelse i det område, der i dag omfatter Syrien og Libanon. Generelt har libanesiske versioner en tendens til at være mere urtetunge, med nogle opskrifter, der udelader bulgur helt.
5. Warak enab, også kendt som dolmas eller fyldte drueblade , har været en basisret i hele Mellemøsten i århundreder. Den fyldte forretter har en hashweh eller fyldning af kød, ris, kogte grøntsager eller en kombination deraf, pakket ind i hærdede, saltede vinstokke.
6. Fløjte , et af de mest populære libanesiske brød i verden, er en syrnet flatbrød kendt for sin oppustede inderlomme . Pitabrød serveres ofte med baba ganoush, falafel, hummus og diverse mezze.
7. Manakish er et tyndt, sammenfoldeligt fladbrød med subtile fordybninger lavet til at fange dryp af za'atar og olivenolie eller labneh.
8. kafta , også kendt som Cardigan uden for Libanon vil disse ovale, grillede kebab være velkendte for frikadelleelskere: Krydret med krydderurter, løg og krydderier er kafta oftest lavet af hakket oksekød, selvom de også kan laves med kylling eller lam. Kafta kan serveres i en pita med alle fikseringer, over rispilaf eller som en del af en mezze-spredning.
9. Kibbeh er en kombination af krakket bulgurhvede og en krydret blanding af kafta. Disse fyldte kødkroketter kan steges eller bages og serveres sammen med en yoghurt eller tahini sauce og et udvalg af salater og tilbehør. Tilnavnet Libanons nationale skål, der er også en elsket rå version, kibbeh nayeh , en skål i samme ånd af bøf-tartare, der serveres med flatbread.
10. Shawarma er en af ​​de mest populære retter i det mellemøstlige køkken. Opfindelsen af lam eller kylling shawarma er berømt over hele verden; langsomt ristet på en roterende, opretstående spyt, shawarma (stamfar til mexicansk Pastor takket være bølgen af ​​libanesiske indvandrere, der ankom til landet i slutningen af ​​det nittende århundrede) er skåret tyndt på bestilling og serveret som en sandwich med en række friske påfyldninger.
11. Mujadara er en blanding af linser og ris (undertiden bulgurhvede) toppet med let karamelliserede løg. Variationer af mujadara er et almindeligt syn i Mellemøsten, og det betragtes som en grundlæggende komfortføde; i Libanon serveres det traditionelt med en yoghurtdukke.
12. Baba ganoush , også kendt som baba ghanouj, er en Libanesisk ristet aubergine dip serveret som forretter eller mezze i restauranter i Mellemøsten og Middelhavet over hele verden. Den kogte aubergine kombineres med tahini, olivenolie og andre krydderier som hvidløg, za'atar og sumac. (Aubergine er en central ingrediens i to andre libanesiske mezzes: Mutabbel mashed aubergine med tahini og granatæblefrø og makdous , oliehærdede fyldte ægplanter med valnødder og rød paprika.)
13. Alkohol er en uigennemsigtig destilleret ånd med anis-smag kendt som Libanons nationale likør. Arabisk til sved, er arak fortyndet med to dele vand og serveres på is sammen med traditionel mezze.
14. Baklava er en wienerbrød lavet af lag af tynd, flaky phyllo dej børstet med klaret smeltet smør og bagt, derefter gennemblødt i varm sukker sirup (enten simpel sirup eller honning sirup). En af de mest kendte og elskede libanesiske slik, den skarpe dessert fremstilles almindeligvis over hele Mellemøsten, Nordafrika og Balkan, hvor hver region sætter sit eget spin på godbidder.
15. Kanafeh : En anden populær libanesisk sød er kanafeh, som er lavet med strimlede tråde af phyllo dej (giver den en vermicelli-esque tekstur) gennemblødt i en lignende duftende sukkersirup og lagdelt med blød ost.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser moderne mad i Mellemøsten

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.