Kokken Dominique Ansels franske frugtterte med wienerbrødcremeopskrift

Blanke og farverige franske frugtterter er en perfekt mulighed for at udtrykke din kreativitet i køkkenet: skær frugtstykker i forskellige former og saml dem i smukke geometriske former til den perfekte showstopper-dessert.

Gå til sektion

• Hvad er en fransk frugt tærte?
• Hvad er forskellen mellem franske frugtterter og frugtkager?
• 5 tip til at lave en perfekt tærskal
• 6 tip til fremstilling af wienerbrødcremen
• 4 tip til fremstilling af papirstoppet
• 5 tip til montering af tærte
• Kokken Dominique Ansels franske jordbærtert med wienerbrødcremeopskrift
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er en fransk frugt tærte?

En fransk frugttert er sammensat af fem separate elementer:

• En tærskal
• Frugt marmelade
• Bagværk fløde
• Frisk frugt
• Klar glasur (søvn)

Konditorskallen er grundlaget for tærten, mens konditorcremen fungerer som en cremet kanal til at gifte sig med konditorskorpen, frugten og marmeladen, hvoraf den sidste bruges til at tilføje popper med intens frugtsmag. Det sidste element er en klar glasur, også kaldet en nappage, som hjælper med at forsegle frugtens fugt på toppen, hvilket forhindrer dem i at tørre ud, oxidere og se ubehagelige ud.

Hvad er forskellen mellem franske frugtterter og frugtkager?

I en fransk frugtterte bages tærskallen på forhånd og derefter toppes med stuetemperatur eller kolde fyld: syltetøj, wienerbrødcreme, frugt og glasur.

I modsætning til en æbletærte, hvor frugten bages sammen med skorpen, koges hver komponent i en fransk frugtterte separat og samles lige før servering. Skorpen på en fransk tærte med frugter - kaldet en sablé tærskal - er skarp, i modsætning til en flaky pie skorpe eller graham cracker skorpen på en ostekage. Franske frugtterter har rå frugt, der er let overtrukket i en klar glasur for at bevare sin friskhed.

hvordan tråder du en symaskine

Lær mere om forskellen mellem tærter og tærter her .

5 tip til at lave en perfekt tærskal

Følg disse tip for en perfekt tærskal.

1. Tilsæt tørre ingredienser i slutningen . For tærskallen er hård sej - som kan komme fra overblanding, glutenindhold og ikke lade den hvile - fjenden. Så du vil tilføje alle de tørre ingredienser i slutningen af ​​blandingen, og om nødvendigt efterbehandle blandingen manuelt for at sikre, at dejen kun håndteres længe nok til at inkorporere de tørre ingredienser. Dette giver en let og sprød wienerbrødbase til din sarte frugtterte.
2. Blind-bag på forhånd . Da tærter er fyldt med cremer eller mus (som ikke kan bages), skal du bage tærskallen inden du fylder den. Denne særlige syltedej hæver ikke for meget, så hvis du ikke blindbager tærskallen på forhånd, vil det stadig være okay. Nogle tærte- eller tærtekskorpsopskrifter fortæller dig at lægge (eller gennembore med en gaffel) bunden af ​​dejen inden bagning for at forhindre den i at puste op. Du har ikke brug for at lægge denne dej på, da den ikke hæver for meget, især da den vejes ned med tærtevægte under blindbagningsprocessen.
3. Bag, men fyld ikke på forhånd . Tærskaller kan bages på forhånd, men fyld dem ikke med dine cremer og fyld for langt i forvejen.
4. Frys ekstra dej . Enhver overskydende dej kan fryses, dækkes tæt i plastfolie og opbevares i en lufttæt beholder i to til tre uger. Det kan også nedkøles, pakkes i plastfolie og opbevares i en lufttæt beholder i to til tre dage.
5. Brug fed smag . Brug af hele vaniljestang i stedet for vanilleekstrakt giver din tærskal (og wienerbrødcreme!) En mere udtalt vaniljesmag. Da frugttert er så simpelt, vil du have, at hvert element skal være meget smagfuldt.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

6 tip til fremstilling af wienerbrødcremen

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Følg disse tip for at få wienerbrødcremen helt rigtigt.

1. Prøv infusioner . Når det kommer til at lave din wienerbrødcreme, er du velkommen til at smage den med de supplerende varianter, du kan lide. Til jordbærterte holder kok Dominique fast på traditionel vanilje, men til en æbletærte tilfører han mælken til cremen med en kanelstang for at udvinde dens smag.
2. Temperament . For at lave konditorcremen tilsættes noget af den varme mælk til æggeblommer og hældes derefter ægblandingen i resten af ​​den resterende mælkepotte. Denne proces kaldes temperering, en madlavningsteknik, hvor du gradvist hæver temperaturen på en kold eller stuetemperaturbestanddel (i dette tilfælde æg) ved at tilsætte små mængder af en varm væske for at forhindre, at den kolde ingrediens koger for hurtigt eller for meget. Hvis du tilføjer al den varme væske i æggene på én gang, ender du med klumpede røræg i din wienerbrødcreme.
3. Se skummet . Som du vil se, når det begynder at koge, dannes der meget skum oven på wienerbrødcremblandingen. Dette er et resultat af al vispning for at kombinere ingredienserne. Når du først ser det begynde at forsvinde, når konditorcremen koger, kan du tage det som et tegn på, at cremen er begyndt at blive tykkere og snart vil være klar.
4. Pisk hårdt . Konstant og konsistent vispning er bydende nødvendigt for at fremstille en silkeglad konditorcreme, da det forhindrer creme i at klæbe sig fast i bunden af ​​gryden og blive for kogt.
5. Lad cremen afkøle først . En almindelig fejl ved fremstilling af wienerbrødcreme er at tilføje smørret til den varme fløde, så snart det er færdigt. Du vil undgå dette, fordi det vil bryde smørets emulsion og resultere i en kornet, fedtet wienerbrødcreme. Lad i stedet konditorcremen afkøle til en grad, der bare er lidt varmere end stuetemperatur, inden du inkorporerer smøret. På den måde blandes de to blandinger glat sammen, og din wienerbrødcreme forbliver fløjlsagtig og lys.
6. Pak tæt . Når wienerbrødcremen er færdig, skal du sørge for at trykke plastfolien mod overfladen af ​​cremen, så den ikke danner en hud eller et fast lag ovenpå, en anden fjende af den glatte struktur, du vil have i din wienerbrødcreme.

4 tip til fremstilling af papirstoppet

Editorernes valg

Følg disse tip for at få marmeladen lige rigtig.

1. Vælg moden frugt . Når du laver syltetøj til syrnet, skal du ikke bruge frugt, der går dårligt, men snarere frugt, der er på sit højeste modenhed for at sikre den mest levende smag.
2. Bland pektin grundigt . Når du indarbejder pektin i frugten, er det vigtigt at blande det med sukkeret først og også langsomt drysse det i den varme frugtpuré, mens du pisker konstant. Begge trin sikrer, at marmeladen forbliver glat og undgår hårde klumper, der kan ødelægge din tæres struktur. Lær mere om pektin i vores guide her .
3. Spred jævnt . Sørg for at drysse sukker- og pektinblandingen jævnt over puren i stedet for at dumpe hele blandingen på én gang, da den kan klumpes sammen i en kugle.
4. Undgå løbende marmelade . For at teste, hvornår marmeladen er indstillet, skal du skje noget på en marmoroverflade eller en plade, lad den køle af i 1 minut, og kør derefter fingeren gennem den for at se, om marmeladen forbliver sat og ikke løber sammen igen. Hvis det bliver sat, så er det klar!

5 tip til montering af tærte

Tærtsamling kan ofte være den sværeste del af hele processen. Følg disse tip for at få det rigtigt.

1. Afkøles helt . Sørg altid for, at din tærskal er helt afkølet, inden du begynder at samle creme-baserede tærter. Hvis skallen stadig er for varm eller varm, når du rører din konditorcreme i, ender du med en tær med blød bund.
2. Brug glat marmelade . Andre syltetøjslignende krydderier, som rabarberkompot eller konserver af abrikoser, har ofte store bidder af frugt - godt på din morgenskål, men ikke ideel til en slank, moderne tærtefyldning - som vil konkurrere om opmærksomhed med den smukke frugt på toppen af tærte.
3. Vær selektiv . Vælg de frugter, du ser bedst ud og smager, du kan få, da disse vil være på fuld skærm uden noget, der skjuler eventuelle mangler. I jordbærterte skal du kigge efter bær, der er ensartede i størrelse. Når du placerer dem på toppen af ​​tærten, skal du starte med større bær i omkredsen af ​​tærten og bruge mindre bær, når du arbejder dig mod midten. Til en æbletærte skal du bruge en mandolin til at skære tynde, ensartede æbleskiver, hvis dine knivfærdigheder ikke er ekspertniveau. For at bruge mest muligt fra æblet skal du afskære kinderne i tredjedele fra æblets kerne, så du har tre lige flader at arbejde med. Med æblerne varierer farverne lidt, så du kan producere en ombre-effekt, når du skubber skiverne ud over toppen af ​​tærten.
4. Vær forsigtig med glasuren . Glasuren skal bare drape frugten. Som kok Dominique bemærker: Som at anvende neglelak, vil du starte fra den ene ende og bevæge dig mod dig i en ren bevægelse. Hvis din glasur er for varm, kan det beskadige frugten. Hvis den er for kølig og fortykket, vil den bare sidde på toppen som en gelé og være ubehagelig at se på den. Sørg altid for, at glasuren ikke er varmere end stuetemperatur, så du ved, at det er den rette konsistens.
5. Chill frugten først . Fordi din blødning er varm, når du børster den på, skal du sørge for, at de frugter, du børster den på, er kolde, så den ikke vil. Løbet skal sætte sig fast inden for 1 minut.

Kokken Dominique Ansels franske jordbærtert med wienerbrødcremeopskrift

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Som med al bagning, men især i bagværk, er mise en place afgørende for succes. Fransk for alt på sin plads, udtrykket refererer til at have alle dine ingredienser målt ud og klar til brug, så når du begynder at fremstille en komponent, behøver du ikke stoppe, hvilket gør hele processen meget mere afslappet.

Til vanille sablé tærskal :

• 81 g (1⁄2 kop + 2 spsk) konditorisukker
• 127 g (9 spsk) usaltet premium smør, blødgjort (plus mere til at smør din tærte ring)
• 50 g (1 hver) stort æg
• 1 vaniljestang, delt i længden, frø skrabet
• 186 g (11⁄2 kopper) mel til alle formål (plus mere efter behov til støvning)
• 47 g (1⁄3 kop + 1 spsk) majsstivelse
• 1 g (1⁄2 tsk) kosher salt

Til jordbærsyltetøj :

• 700 g (4½ kopper) friske jordbær (afskallet og halveret) eller købt jordbærpuré (du kan også bruge blåbær, hindbær, brombær eller huckleberrypuré)
• 200 g (1 kop) granuleret sukker
• 24 g (7 tsk.) Æblepektin (sælges til fremstilling af hjemmelavet syltetøj og gelé)
• 30 g (2 spsk) citronsaft
• 20 g (4 tsk) rom

Til wienerbrødcremen :

• 533 g sødmælk
• 128 g (2/3 kop) granuleret sukker
• 184 g (9 stk.) Æggeblommer
• 48 g majsstivelse
• 108 g (8 spsk. Eller 1 pind) usaltet smør, blødgjort og kuberet

Til klar frugtglasur (nappage) :

• 139 g (3⁄4 kopper) granuleret sukker
• 346 g (11⁄2 kopper) vand
• 15 g (11⁄4 spsk) NH-pektin, tilgængelig online

At samle jordbærterte :

• 1 8-tommers vanille sablé tærskal
• 150g jordbærsyltetøj
• 300 g wienerbrødcreme
• 2 lb friske jordbær, afskallet
• 50g (½ kop) klar glasur, genopvarmet

Udstyr :

• Stativarmatur udstyret med skovlbeslag
• Gummispatel
• Kagerulle
• Arkpande
• Pergamentpapir
• 8-tommer tærering med en aftagelig bund
• Lille kniv
• Visp
• Ske
• Marmoroverflade eller -plade
• Konditorbørste
• Papkage cirkel
• 2 uskårne rørposer

Lav vanille sablé tærskal :

1. I en stativblander udstyret med en padleudstyr, creme konditorens sukker og smør i 30 sekunder ved lav hastighed. Tilsæt ægget, skrab skålens sider ned med en gummispatel, og bland på medium hastighed, indtil den er jævnt kombineret.
2. Arbejd på et skærebræt, tryk vaniljestangen fladt, og brug derefter spidsen af ​​paringskniv til at halvere den i længderetningen, fra spids til spids. Vend knivbladet og brug bagsiden af ​​klingespidsen til at skrabe frøene fra midten af ​​hver halvdel.
3. I en medium skål kombineres mel, majsstivelse og salt. Med blanderen på lav hastighed, rør melblandingen og vanillebønnefrøene ind, indtil de bare er kombineret, og der ikke er flere tørre pletter synlige, ca. 10 sekunder mere. Bland dejen med hånden for at sikre, at den ikke blandes for meget. Dejen skal være cremet, glat og have konsistensen af ​​kagedej.
4. Overfør dejen til et ark pergamentpapir på din arbejdsflade og sandwich det med et andet ark pergamentpapir, flad det ud i en 1 tommer tyk disk. Overfør dejskiven til en plade eller et bageplade, og opbevar den i køleskab, indtil den er 30 til 45 minutter.
5. Mel meget arbejdsfladen og en kagerulle. Pak dejen ud og overfør den til din arbejdsflade. Rul dejen ud i et rektangel, der er ca. 3 mm tykt. (Sørg for at arbejde hurtigt, så dejen ikke bliver for varm.) Læg den på en arkpande og dæk løst med plastfolie. Opbevares i køleskab i 30 minutter. (Hvis du føler, at din dej stadig er kold og let at arbejde med, kan du fortsætte direkte til næste trin uden at køle dejen ned.) Du kan også rulle dejen ud mellem to ark pergament, hvis du finder ud af, at din kagerulle holder sig til dejen. Det hjælper også, når du overfører den rullede dej til pladen, inden du køler i køleskabet.
6. Fjern dejen fra køleskabet, og skub dejpladen til en arbejdsflade. (Skræl lag af pergamentpapir, hvis du bruger det.) Brug tærteringen som en guide til at skære en cirkel fra midten af ​​dejpladen, der er 2,5 cm bredere end ydersiden af ​​ringen, så dejrunde vil være stor nok til at komme op ad ringen.
7. Nu: den sjove del. Du skal fonçage tærtejsejen eller forme den til en tærform i tærtringen. Smør først indersiden af ​​tærringen. Læg en arkpande med pergamentpapir, og placer tærteringen i midten af ​​panden. Placer dejen rundt oven på ringen. Skub forsigtigt ned med fingrene og tryk dejen langs ringens inderside, og sørg for at komme ind i de indvendige kanter. Det er vigtigt her ikke at trykke for hårdt og holde tærtskallen en jævn tykkelse, så den ikke bager ujævnt. Brug en parringskniv til at trimme den overskydende dej, der hænger over kanten af ​​ringen. Gå tilbage til køleskabet for at køle ned i ca. 30 minutter. Tip: Hvis din dej begynder at føle sig varm og mister sin form, skal du returnere den til køleskabet i 15 minutter. Køling af dejen gør det muligt for gluten at hvile. Arbejde med dej, der er for varm eller overarbejdet, får det færdige produkt til at krympe under bagning.
8. Mens tærskallen køler ned, skal du placere et stativ i midten af ​​ovnen og forvarme ovnen til 350 ° F (175 ° C) til konventionel eller 325 ° F (160 ° C) til konvektion.
9. Blind-bage tærskallen ved at beklæde den med pergamentpapir eller et stort kaffefilter, så dejenes overflade er helt dækket. Et let trick til at folde pergamentet svarer til foldning af en snefnug, hvor du folder det i kvartaler og holder foldning af mindre segmenter til punktet og skærer i en kurve for at danne en cirkel. Tryk pergamentet helt på siden af ​​syrtejen.
10. Fyld med nok ris eller tørrede bønner til at holde nede som vægte. Bag tærten på midterstativet i 15 til 20 minutter, indtil den er en lys gylden, sandfarve, og du ikke ser nogen våde pletter. Denne særlige syltedej hæver ikke for meget, så hvis du ikke blindbager tærskallen på forhånd, vil det stadig være okay.
11. Bag tærskallen på midterstativet i 8 minutter. Drej panden 180 grader og bag i yderligere 8 minutter, eller indtil tærskallen er lys gyldenbrun. Udvikl tærskallen, mens den stadig er varm. Lad afkøle helt ved stuetemperatur.

Lav jordbærsyltetøj :

1. Puré jordbær i en blender eller foodprocessor, indtil de er glatte. Hvis du foretrækker, at din marmelade er frøfri, skal du purere puréen ud med en finmasket sil.
2. I en lille skål kombineres sukker og pektin.
3. Hæld jordbærpuréen i en medium gryde og lad den simre over medium varme. Rør citronsaft og rom ind.
4. Drys sukker- og pektinblandingen oven på den purrende puré under piskning, og bland den, indtil den er inkorporeret.
5. Fortsæt tilberedningen af ​​puréen i 4 til 5 minutter, omrør lejlighedsvis, indtil puréen er reduceret til en tyk syltetøjsstruktur.
6. Fjern gryden fra varmen, og lad den afkøle til stuetemperatur. Overfør frugtsyltetøj til en skål. Chill i køleskabet, dækket med plastfolie, indtil du er klar til at bruge din hjemmelavede jordbærsyltetøj.

Lav konditorcremen :

1. I en stor gryde over medium varme koges mælken og halvdelen af ​​sukkeret under langsom omrøring for at forhindre blandingen i at brænde på bunden af ​​gryden.
2. I en skål piskes den anden halvdel af sukkeret sammen med æggeblommer. (Gør dette med det samme for at forhindre, at æggeblommer brænder ved kontakt med sukkeret.) Rør majsstivelsen ind, indtil den er glat, og pisk derefter langsomt 1⁄2 kop af den varme mælk og sukkerblanding under omrøring, indtil den er jævnt kombineret.
3. Hæld æggeblandingen tilbage i gryden med mælk under omrøring. Varm blandingen op på lav til medium varme, mens den konstant omrøres, indtil den mærkbart tykner. Det tager cirka 3 minutter at blive tykkere og yderligere 2 minutter mere, når den er fortykket, for at tilberede den rå smag fra majsstivelsen. Det vil fortsætte med at blive tykkere, når det køler af, så fjern det fra varmen, inden du fordamper for meget vand.
4. Se efter skummet på toppen af ​​vanillecremen for at begynde at forsvinde. Dette er et tegn på, at vanillecremen næsten er færdig med madlavning.
5. Fjern den fra varmen, og lad vanillecremen afkøle til stuetemperatur, visp lejlighedsvis. Tilsæt det terningformede smør, og pisk indtil det er jævnt kombineret. En god konditorcreme er rig og glat med en lysegul farve og en blank, fløjlsagtig konsistens.
6. Sil gennem en fin mesh sigte for at fjerne eventuelle klumper. Dæk med plastfolie presset op mod konditorcremens overflade for at forhindre, at der dannes en hud, og afkøles i op til 3 dage.

Lav den klare frugtglasur :

1. I en medium gryde koges halvdelen af ​​sukkeret og alt vandet.
2. Pisk den anden halvdel af sukkeret i en skål med NH-pektinet. Når sirupen koger, drys sukker-NH-pektinblandingen i sirupen og pisk den konstant, indtil den er opløst. Det er vigtigt at kombinere noget af sukkeret med NH-pektinet først og derefter drys det langsomt i dit sukkervand. Hvis du bare tilføj NH-pektin på én gang, vil du ende med en klumpet glasur.
3. Fortsæt med at koge sirupen, pisk hele tiden, for at opløse og aktivere pektinet ca. 3-4 minutter. Fjern fra varmen og lad afkøle til stuetemperatur.
4. Hæld lugen i en lufttæt beholder og afkøles indtil den er klar til brug, op til 1 uge.
5. Når du er klar til at glasere, mikrobølge glasuren, indtil den er varm og flydende, så den let og jævnt hældes på eller børstes på frugt (du kan tilføje lidt vand for at løsne det, hvis det er for tykt). Hvis det ser ud til at være let adskilt, skal du bruge en stavblender til at blitz den sammen. Sørg for at banke let på beholderen, så boblerne fra blanding forsvinder.

Saml jordbærterte :

1. Placer tærskallen på et kagestativ eller en papkagecirkel.
2. Fyld 1 plastrørpose med syltetøj, og drej derefter den åbne ende af posen for at lukke. Klip posens spids af, og rør syltetøjet i et spiralmønster jævnt over bunden af ​​tærskallen, indtil det for det meste er dækket. Reserver ca. 20% af marmeladen i posen til senere brug.
3. Fyld en anden plastrørpose med konditorcreme, og drej derefter den åbne ende af posen for at lukke. Klip posens spids af og rør wienerbrødcremen i et spiralmønster jævnt over syltetøjet.
4. Halv jordbærene på et skærebræt på langs, og sørg for at gruppere store halvdele i den ene ende af skærebrættet og gruppere mindre halvdele mod den modsatte ende.
5. Start med de større halvdele, arranger dem med skåret side op og spidser, der peger udad langs hele kanten af ​​tærten, så deres punkter strækker sig ca. 1⁄4 tommer ud over kanten af ​​skallen. Fortsæt med at arrangere halvdele på denne måde, indtil de danner en ring, og fortsæt derefter med at lave koncentriske cirkler med halvdelene, mens du arbejder mod de mindre stykker, indtil de mødes i midten og helt dækker konditorcremen. Fra toppen skal tærten ligne en blomstrende blomst.
6. Børst forsigtigt kun den opvarmede glasur over den afskårne side af hver jordbær, mens du arbejder fra bunden mod spidsen som at male en negle for at få et tyndt, delikat lag.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.