Lær om pektin: definition, oprindelse og hvordan det bruges til madlavning

Fra marmelade til glasur er pektin en integreret del af bagning og desserter.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er pektin?
• Hvad er pektin fremstillet af?
• Hvad bruges pektin til?
• Er pektin vegansk?
• Hvad er forskellen mellem gelatine og pektin?
• Hvordan virker pektin?
• 4 almindelige typer pektin
• Hvad er erstatninger for pektin?
• Vil du blive en bedre hjemmekok?
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er pektin?

Pektin er en polysaccharidstivelse, der findes i cellevæggene i frugt og grøntsager. Med hensyn til fødevaresammensætning er pectin et geleringsmiddel.

Det efterligner delvist virkningen af ​​gelatine, men i modsætning til gelatine - som kommer fra dyr - kommer pektin udelukkende fra planter. Både flydende pektin og tørt pektin findes i en bred vifte af fødevarer, lige fra hjemmelavede frysesyltetøj til masseproducerede klæbende slik.

Hvad er pektin fremstillet af?

Pektin kan fås fra en lang række frugter og grøntsager. Populære kilder inkluderer:

• Æbler
• Citrusfrugter (appelsiner, grapefrugter, citroner og limefrugter er alle med til at skabe det, der kaldes citruspektin)
• Gulerødder
• Abrikoser
• Blommer
• Brombær
• Kirsebær
• Femten

Mængden af ​​pektin, der findes i frugt og grøntsager, vil variere betydeligt. Som en generel regel har fastere frugter høje pektinniveauer, mens squishy frugter har lavere niveauer. Modne frugter har også lavere pektinniveauer end umodne.

Hvad bruges pektin til?

En bred vifte af opskrifter bruger pektin.

hvordan man laver min egen tøjlinje

• Pektin bruges rutinemæssigt i marmelade, syltetøj og gelé, for når det koges ved en høj temperatur med syre og sukker, skaber det den dejlige gelatinøse struktur. Prøv din hånd til at lave Kokken Dominique Ansels hjemmelavede jordbærsyltetøj .
• Frugter, der producerer høje niveauer af deres eget pektin, har normalt brug for meget lidt tilsat sukker og pektin for at fremstille marmelade. (I nogle tilfælde kan disse geléer fremstilles uden tilsat sukker overhovedet.)
• Frugter, der har lavere pektin, har dog ofte brug for begge dele. Men hvis du ikke vil tilføje en overdreven mængde sukker - som for eksempel er almindelig i bærsyltetøj - kan du i stedet tilføje pektin uden at påvirke smagen.
• Pektin bruges også til fremstilling af tærter, der har brug for en fast, let gelatinøs struktur eller til at skabe en klar frugtglasur kaldet nappage.
• Nogle typer medicin indeholder også pektin, men disse kræver betydeligt mindre pektin end dessertopskrifter.

Er pektin vegansk?

Pektin er vegansk. Den indeholder ingen animalske produkter. Pektin er fremstillet af ægte frugter og alle dets former - fra tørt pektin til flydende pektin til masseproduceret kommercielt pektin - kommer helt fra planter.

Hvad er forskellen mellem gelatine og pektin?

Gelatine er en mere almindelig ingrediens end pectin, selvom begge arbejder for at give en lignende gelatinøs struktur til fødevarer. Der er dog en stor forskel mellem de to.

Mens gelatine er fremstillet af animalske produkter (især kollagen), er pectin vegansk og vegetarvenlig, da det stammer fra frugt.

Hvordan virker pektin?

Pektin kommer i enten flydende eller pulveriseret form, og det er opløseligt i koldt vand. Pectin har brug for andre ingredienser for at gelere. Normalt er disse ingredienser sukker eller calcium.

4 almindelige typer pektin

Der er også forskellige typer pektin, der kan bruges til forskellige ting. Der er fire primære typer.

1. HM-pektin . Høj methoxyl (HM) pektin er den mest almindelige type pektin. Det er normalt mærket som enten hurtigt eller langsomt. Begge typer ekstraheres fra citrusfrugtskræl og dybest set den samme, hvor den største forskel er, hvor meget tid og temperatur de tager at indstille. Hurtigt sæt pektin tager en højere temperatur og mindre tid at indstille, mens langsomt indstillet pektin tager en lavere temperatur og mere tid. Hurtigt sæt pektin er fantastisk til opskrifter, der inkluderer suspension, så det er bedre til syltetøj og konserves (suspension er i det væsentlige de frugtstykker, der hænger, suspenderes i den tyktflydende marmelade). Langsomt indstillet pektin er bedre til opskrifter, der ikke indeholder nogen suspension, som en glat gelé. HM-pektin har brug for sukker og meget specifikke syreniveauer for at blive fast. Derfor er det fantastisk til frugtkonserves, syltetøj og gelé.
2. LM-pektin . Lavmetoxylpektin (LM) kommer også fra citrusskræl. Det bruges ofte til syltetøj og gelé med lavt kalorieindhold, da det er afhængigt af calcium i stedet for sukker for at størkne. Det er fantastisk til mejeribaserede opskrifter, der ikke også har brug for sukker. LM-pektin bliver stadig fastere, efterhånden som calcium tilsættes, indtil det rammer et mætningspunkt. På det tidspunkt vendes processen, og den bliver mindre fast.
3. Æblepektin . Æblepektin er pektin, der stammer fra æbler, og det sælges normalt som et pulver. Det kan bruges som geleringsmiddel og fortykningsmiddel såvel som en fødevarestabilisator. Det bruges også i medicin som kosttilskud, i tygge som halstabletter eller som tilsætningsstof til afføringsmidler på grund af dets naturlige udrensende egenskaber. Æblepektin er fyldt med sunde kulhydrater, kostfibre, natrium, mangan, kobber og zink.
4. SMÅ pektin . Pektin NH er et æblepektin, der normalt bruges til frugtglasur og frugtfyld. Det er en type modificeret LM-pektin. Pectin NH har brug for calcium for at gelere, som enhver anden type LM-pektin, men det er mindre af det. Det er også termisk reversibelt, hvilket betyder, at det kan smeltes, indstilles, smeltes og derefter nulstilles igen.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

hvordan man skriver en sammenligning kontrast essay

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Hvad er erstatninger for pektin?

Hvis du ikke har tørt pektin eller flydende pektin ved hånden eller ikke kan finde noget på et marked, er der flere muligheder for erstatninger:

• Citrus skræl . Citrusskaller - især den hvide del eller pith - er naturligt fyldt med pektin. Hvis du laver en frugtsyltetøj, tilføjer citrus et boost af pektin uden så meget sukker.
• Majsstivelse . Majsstivelse er et naturligt fortykningsmiddel, der fungerer som en problemfri erstatning for pektin.
• Gelatine . Gelatine er en levedygtig mulighed for ikke-veganere eller ikke-vegetarer.
• Ekstra sukker . Endelig kan du lave syltetøj og gelé på den gammeldags måde: ved at tilberede dem til timer og tilsætte en masse sukker. De eneste ulemper ved det er selvfølgelig, at du tilbereder meget af de naturlige næringsstoffer og også ender med at spise meget tilsat sukker.

Vil du blive en bedre hjemmekok?

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Uanset om du bare lærer forskellen mellem en madeleine og en macaron, eller om du allerede kender dig rundt i en rørpose, kræver det dygtighed og teknik at beherske den franske kages kunst. Ingen ved dette bedre end Dominique Ansel, der er blevet kaldt verdens bedste konditor. I Dominique Ansels MasterClass om franske wienerbrødfundamenter udvider vinderen af ​​James Beard Award sine præcise metoder og afslører, hvordan man tilføjer klassiske opskrifter til dit repertoire, udforsker tekstur og smagsinspirationer og skaber dine egne dekadente desserter.

Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke, herunder Dominique Ansel, Massimo Bottura, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.