Kok Dominique Ansels opskrift på tærskal (vaniljesabel)

Mad og vin kan have kaldt ham en kulinarisk Van Gogh, mens New York Post skabte ham Willy Wonka i New York, men for kok Dominique Ansel starter magisk wienerbrød med de uanvendelige basics. En velbagt, smeltet i munden skal er en vigtig komponent i opbygningen af ​​en traditionel fransk frugtterte med moderne følsomhed og smuk præsentation. Mestre denne vanilje sabel tærskal, og mulighederne er uendelige.

hvordan man slipper af med hvid svamp på planter

Gå til sektion

• Hvad er en tærskal?
• Hvad bruges tærskal til?
• Hvad er forskellen mellem tærskorpe og tærskal?
• Hvilket udstyr har du brug for for at fremstille tærskal?
• Dominique Ansels Vanille Sable Tart Shell Opskrift
• Brug tærskal med:
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er en tærskal?

En tærskal er en fritstående lavet, formet wienerbrødskorpe, der danner basis for et åbent wienerbrød. Kokken Dominique binder blindt sine tærskaller, hvilket indebærer, at dejen bages helt af sig selv (vægtet for at bevare formen), så den kan serveres med ubagte fyld, som konditorivarier og frugt. Mini tærter, som dem der bruges til flødekage eller kinesiske æggrød, kaldes lejlighedsvis tartlets.

Hvad bruges tærskal til?

Tærskal bruges i en række klassiske kager, fra frugtterter til ægkrem til salte mini-quiche.

Hvad er forskellen mellem tærskorpe og tærskal?

Flaky, fast tærskorpe er lavet af mel, fedt (som smør, forkortelse eller svinefedt), koldt vand (lejlighedsvis inklusive eddike) og salt. Tærskaller er derimod lavet med en traditionel wienerbrøddej: mel, smør, vand og lejlighedsvis sukker, hvilket resulterer i en mere smuldrende, kort skorpe, når den bages. Andre wienerbrøddejopskrifter, herunder kok Dominique, indeholder æg for at give et boost i strukturen.

Hvilket udstyr har du brug for for at fremstille tærskal?

For at lave syltedej skal du:

• En stor blandeskål
• En kagerulle
• Pergamentpapir
• En lille parringskniv

Tærskaller kan laves i dåser med aftagelige bunde, der gør det ekstra nemt at forme og frigøre de bagte skaller inden samling eller ved at bruge en tærteform på et bageplade (som vist i opskriften nedenfor). Hvis du ikke har en stativblander, kan du pulsere dejen i en fødevareprocessor, indtil den ligner et groft måltid og derefter afslut ælten manuelt.

Brug tærskal med:

• Frugt tærte . Læg tyndt skiver frisk frugt over et lag wienerbrødcreme, en cremet kanal til at gifte sig med wienerbrødskorpen, frugten og syltetøjet, hvoraf den sidste bruges til at tilføje popper med intens frugtsmag. En klar glasur, også kaldet en søvn, hjælper med at forsegle fugtigheden af ​​dine frugter på toppen og forhindrer dem i at tørre ud, oxideres og ser ubehagelige ud. (Når det drejer sig om at lave din wienerbrødcreme, er du velkommen til at smage den med de komplementære smag, du kan lide. For en jordbærtærte holder kok Dominique fast på traditionel vanilje, men til æble tilfører han mælken til cremen med en kanelstang til ekstraher dets smag.)
• Citrontærte . I en klassiker Citron tærte , frisk citrongrø er lagdelt i en tærskal for en enkel og lys præsentation. Pisk 2 kopper citronsaft, 2 spsk citronskal, op til 1 ½ kopper sukker (start ved 1 kop og juster efter behov efter ønske), 8 æg (plus 8 ekstra æggeblommer) og 3 pinde smør sammen i gryde over medium opvarm indtil fortykket. Sil ostemassen, før den tilsættes til en forbagt (og blindbagt) tærskal, bag derefter ved 350 ° F, indtil vanillecremen lige er sat, ca. 5 minutter. Påfyldning kan enten have samme bredde som skorpen eller være lidt tykkere; gem restemasse i køleskabet til toast eller scones. Lad afkøle helt.
• Velsmagende mini-quiche . For at blive salte skal du udelade vaniljefrøet og fylde tærskallen med ægkrem og et hvilket som helst antal påfyldninger.

Find flere wienerbrødsteknikker i kok Dominique Ansels MasterClass.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Dominique Ansels Vanille Sable Tart Shell Opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

• 81 g (1⁄2 kop + 2 spsk) konditorisukker
• 127 g (9 spsk) usaltet premium smør, blødgjort (plus mere til at smør din tærte ring)
• 50 g (1 hver) stort æg
• 1 vaniljestang, delt i længden, frø skrabet
• 186 g (11⁄2 kopper) mel til alle formål (plus mere efter behov til støvning)
• 47 g (1⁄3 kop + 1 spsk) majsstivelse
• 1 g (1⁄2 tsk) kosher salt

Udstyr :

• Stativarmatur udstyret med skovlbeslag
• Gummispatel
• Kagerulle
• Arkpande
• Pergamentpapir
• 8-tommer tærte ring
• Lille kniv

1. I en stativblander udstyret med en padleudstyr, creme konditorens sukker og smør i 30 sekunder ved lav hastighed. Tilsæt ægget, skrab skålens sider ned med en gummispatel, og bland på medium hastighed, indtil den er jævnt kombineret.
2. Arbejd på et skærebræt, tryk vaniljestangen fladt, og brug derefter spidsen af ​​paringskniv til at halvere den i længderetningen, fra spids til spids. Vend knivbladet og brug bagsiden af ​​klingespidsen til at skrabe frøene fra midten af ​​hver halvdel.
3. I en medium skål kombineres mel, majsstivelse og salt. Med blanderen på lav hastighed, rør melblandingen og vanillebønnefrøene ind, indtil de bare er kombineret, og der ikke er flere tørre pletter synlige, ca. 10 sekunder mere. Bland dejen med hånden for at sikre, at den ikke blandes for meget. Dejen skal være cremet, glat og have konsistensen af ​​kagedej.
4. Overfør dejen til et ark pergamentpapir på din arbejdsflade og sandwich det med et andet ark pergamentpapir, flad det ud i en 1 tommer tyk disk. Overfør dejskiven til en plade eller et bageplade, og opbevar den i køleskab, indtil den er 30 til 45 minutter.
5. Mel meget arbejdsfladen og en kagerulle. Pak dejen ud og overfør den til din arbejdsflade. Rul dejen ud i et rektangel, der er ca. 3 mm tykt. (Sørg for at arbejde hurtigt, så dejen ikke bliver for varm.) Læg den på en arkpande og dæk løst med plastfolie. Opbevares i køleskab i 30 minutter. (Hvis du føler, at din dej stadig er kold og let at arbejde med, kan du fortsætte direkte til næste trin uden at køle dejen ned.) Tip: Du kan også rulle dejen ud mellem to ark pergament, hvis du finder ud af, at din kagerulle holder fast i dejen. Det hjælper også, når du overfører den rullede dej til pladen, inden du køler i køleskabet.
6. Fjern dejen fra køleskabet, og skub dejpladen til en arbejdsflade. (Skræl lag af pergamentpapir, hvis du bruger det.) Brug tærteringen som en guide til at skære en cirkel fra midten af ​​dejpladen, der er 2,5 cm bredere end ydersiden af ​​ringen, så dejrunde vil være stor nok til at komme op ad ringen.
7. Nu: den sjove del. Du skal fonçage tærtejsejen eller forme den til en tærform i tærtringen. Smør først indersiden af ​​tærringen. Læg en arkpande med pergamentpapir, og placer tærteringen i midten af ​​panden. Placer dejen rundt oven på ringen. Skub forsigtigt ned med fingrene og tryk dejen langs ringens inderside, og sørg for at komme ind i de indvendige kanter. Det er vigtigt her ikke at trykke for hårdt og holde tærtskallen en jævn tykkelse, så den ikke bager ujævnt. Brug en parringskniv til at trimme den overskydende dej, der hænger over kanten af ​​ringen. Gå tilbage til køleskabet for at køle ned i ca. 30 minutter. Tip: Hvis din dej begynder at føle sig varm og mister sin form, skal du returnere den til køleskabet i 15 minutter. Køling af dejen gør det muligt for gluten at hvile. Arbejde med dej, der er for varm eller overarbejdet, får det færdige produkt til at krympe under bagning.
8. Mens tærskallen køler ned, skal du placere et stativ i midten af ​​ovnen og forvarme ovnen til 350 ° F (175 ° C) til konventionel eller 325 ° F (160 ° C) til konvektion.
9. Blind-bage tærskallen ved at beklæde den med pergamentpapir eller et stort kaffefilter, så dejenes overflade er helt dækket. Et let trick til at folde pergamentet svarer til foldning af en snefnug, hvor du folder det i kvartaler og holder foldning af mindre segmenter til punktet og skærer i en kurve for at danne en cirkel. Tryk pergamentet helt på siden af ​​syrtejen. Tip: Da tærter er fyldt med cremer eller mus (som ikke kan bages), bliver du nødt til at bage tærskallen inden du fylder den. Denne særlige syltedej hæver ikke for meget, så hvis du ikke blindbager tærskallen på forhånd, vil den stadig være ok. Nogle tærte- eller tærtekskorpsopskrifter fortæller dig at lægge (eller gennembore med en gaffel) bunden af ​​dejen inden bagning for at forhindre den i at puste op. Du behøver IKKE at lægge denne dej på, da den ikke hæver for meget, især da den vejes ned med tærvægte under blindbagningsprocessen. Fyld med nok ris eller tørrede bønner til at holde nede som vægte. Bag tærten på midterstativet i 15 til 20 minutter, indtil den er en lys gylden, sandfarve, og du ikke ser nogen våde pletter.
10. Bag tærskallen på midterstativet i 8 minutter. Drej panden 180 grader og bag i yderligere 8 minutter, eller indtil tærskallen er lys gyldenbrun. Udvikl tærskallen, mens den stadig er varm. Lad afkøle helt på et stativ ved stuetemperatur. Tip: Sørg altid for, at din tærtskal er helt afkølet, inden du begynder at samle creme-baserede tærter. Hvis skallen stadig er for varm eller varm, når du rører din konditorcreme i, ender du med en tær med blød bund.

Opbevaring :
Bedst nydt frisk dagen af. Tærskaller kan bages på forhånd, men fyld dem ikke med dine cremer og fyld for langt i forvejen. Ideelt set er den fyldt og serveret med det samme, så skallen forbliver flot og sprød. Overskydende dej kan fryses, dækkes tæt i plastfolie og opbevares i en lufttæt beholder i 2 til 3 uger. Det kan også opbevares i køleskab, pakkes ind i plastfolie og opbevares i en lufttæt beholder i 2 til 3 dage.