Wolfgang Pucks kalvekød Demi-Glace opskrift: Hvordan man laver Demi-Glace

En grundlæggende fransk sauce, der nu sjældent findes uden for madlavningsskole og smarte restauranter, hjemmelavet demi-glace kan tilføje rig smag og krop til saucer og supper.

Gå til sektion

• Hvad er traditionel Demi-Glace?
• Hvad er nogle varianter af Demi-Glace?
• 4 ideer til brug af Demi-Glace i madlavning
• Wolfgang Pucks kalvekød Demi-Glace opskrift
• Lær mere om Wolfgang Pucks MasterClass

I 16 lektioner, lær eksklusive opskrifter og madlavningsteknikker fra kokken bag Spago og CUT.

Hvad er traditionel Demi-Glace?

Halvt- flødeis er en koncentreret, smagfuld glasur, der bruges som grundlag for et antal saucer. Navnet betyder halv glace, en henvisning til glace de viande eller kødglas, en meget tyk sirup, der historisk er brugt til at glasere kød, nu mere almindeligt anvendt i små mængder for at tilføje koncentreret smag og krop til saucer. Demi-glace er tyndere end glace de viande: den er lavet ved at reducere lagerbeholdningen ned til mellem en fjerdedel og halvdelen af ​​dets oprindelige volumen eller ved at kombinere en del spansk sauce med en del lager og reducere det med halvdelen. Demi-glace kan også omfatte vin, såsom sherry. Det fortykningsmidler som mel og giver en kilde til umami, såsom tomatpasta eller MSG-pulver.

Hvad er nogle varianter af Demi-Glace?

De to grundlæggende metoder til fremstilling af demi-glace er at starte med sauce espagnole (den traditionelle metode fra Auguste Escoffier) ​​eller at starte med lager (se Wolfgang Pucks strømlinede version nedenfor).

Opskrifter adskiller sig desuden i den type lager, de bruger ( kalvekød , oksekødskraft, kyllingelager, andestok eller en kombination af forskellige lagre); anvendte urter og krydderier (timian, persille, laurbærblade, sorte peberkorn); fortykningsmiddel (roux, majsstivelse); og smagsstoffer (tomatpuré, løg, selleri, gulerødder).

4 ideer til brug af Demi-Glace i madlavning

Demi-glace kan bruges alene, skeet oven på en bøf eller poutine, eller det kan omrøres i gryderetter og risottoer. Det tjener også som grundlag for andre saucer, såsom klassisk svampesauce. Hvis du har gjort en indsats for at lave hjemmelavet demi-glace, skal du vise det i:

1. Chicken Suprême med rodgrøntsager
2. Wolfgang Pucks Pepper Steak Opskrift med rødvinssauce
3. Ristet kylling med sennepssauce
4. Lange braised Sous Vide korte ribben

Wolfgang Pucks kalvekød Demi-Glace opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 4 kalveben
• 3 gulerødder, groft hakket
• 3 selleri stilke, groft hakket
• 1 løg, groft hakket
• 4 fed hvidløg
• 1/4 kop sorte peberkorn
• 1 flok timian
• 1 kvist rosmarin
• 2 laurbærblade
• 2 kopper rødvin
• 2 spsk tomatpuré

Bemærk: opskriften bruger trykkomfur, hvis kogepladen bruges, er den samlede tilberedningstid 7 timer og 15 minutter.

filmfotografen er også kendt som _____.

1. Lav kalvekød : Forvarm ovnen til 500 ° F. Placer knoglerne på en stegepande i 45 minutter. Tilsæt selleri, gulerødder, løg, hvidløg, peberkorn, timian, rosmarin og laurbærblade og steg i yderligere 20 minutter. Glas panden med rødvin og tilsæt tomatpasta. Anbring ingredienserne i en krukke eller en trykkoger, inklusive rødvin og klodser fra bunden af ​​gryden. Tilsæt 4 qt vand. Hvis du laver på komfuret, skal du lade dit lager koge ved svag varme i 5-6 timer. Hvis du bruger en trykkomfur, skal du lukke og låse trykkogeren og koge i 1 time og 30 minutter og derefter sidde i 20 minutter.
2. Lav kalvekød demi-glace : Når kogepladen er færdig med madlavning, sil i en stor gryde. Simmer lager afdækket over medium høj varme, indtil det er reduceret med halvdelen. Overfør til mindre beholdere eller en isterningsbakke.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.