Hvad er kalvekød? Tips og tricks til fremstilling og madlavning med kalvekød

Kalvekødslag indkapsler sjælen i det franske køkken. Kalvekød er muligvis ikke så allestedsnærværende som kylling, oksekød eller grøntsager, selvom det er lige så ligetil at fremstille. Resultaterne giver dig en rig, fløjlsagtig base til fremstilling af klassiske saucer, herunder sauce espagnole, demi-glace og pan sauce.

Hvad er kalvekød?

Kalvekød er lavet ved at tilberede kalvekødben med en lille mængde kalvekød, mirepoix (det franske kulinariske udtryk for en blanding af løg, gulerødder og selleristængler) og aromater (som laurbærblade eller sorte peberkorn) i vand. De faste stoffer er anstrengt og efterlader et lagerbase til gryderetter, supper, braiser og saucer. Find kokken Thomas Kellers kalvekødopskrift her.

Gå til sektion

• Hvad er forskellen mellem hvid kalvekød og brun kalvekød?
• Er kalvekød sund?
• 5 måder at bruge kalvekød på
• 5 tip til fremstilling af kalvekød
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er forskellen mellem hvid kalvekød og brun kalvekød?

Der er to typer kalvekød, hvide og brune, hvor hovedforskellen mellem dem er, at ingredienserne til brunt kalvekød ristes i ovnen, inden de fremstiller lageret, og tomater eller tomatpasta tilsættes ofte til blandingen.

Er kalvekød sund?

Kalvekød er rig på mineraler som magnesium og calcium, der hjælper med at opbygge og styrke dine knogler. Det indeholder også mange andre sunde næringsstoffer, herunder vitaminer, aminosyrer, essentielle fedtsyrer, kollagen og glucosamin for at beskytte dine led.

5 måder at bruge kalvekød på

1. Gryderetter og suppe : Kalvekød er en rig base for mange supper og gryderetter. Du kan prøve det i fransk løgsuppe, kalvekød eller en kalvekødkød og grøntsagssuppe.
2. Gløder : Brug kalvekraft til at tilføje smag, når du braiser kalvekødsskaft, såsom i osso buco eller brasato vitello.
3. Italiensk Risotto : Brug af hjemmelavet kalvekød som base til risottopar godt med hjerteligere ingredienser som vilde svampe, korte ribben og pølse.
4. Gravy : Brug kalvekød til at fremstille brun sovs og server med kalkun, roastbeef eller kartoffelmos.
5. Piletræer : Kalvekød kan bruges som base til at lave saucer som en demi-glace, bordelaise og chateaubriand sauce.

5 tip til fremstilling af kalvekød

1. Frys knoglerne foran . Gem oksobucco af kalvekød, kødfulde nakkeben, knogeben eller kalvfødder, når du laver mad eller besøger slagteren. Pak dem op og frys, indtil du har nok til at lave et lager, mindst et par pund kalvekødben.
2. Steg altid kalvekødbenene . Ristning af dine knogler hjælper med at skabe en dybere, fyldigere og rigere smag fra karamelliseringen af ​​kød og marv.
3. Sil det to gange . Sil først den store lagerkande ved hjælp af et dørslag foret med cheesecloth eller en sigte. Sil det derefter igen med en finmasket sil som en chinoise. For en ekstra klar bestandighed kan du stramme bouillon igen gennem et kaffefilter (fugtet med koldt vand først).
4. Cool og skummet . Når bestanden er afkølet, størkner fedtet i et lag ovenpå og kan let skummet med en ske.
5. Pak og frys . Sæt dit lager i mindre beholdere eller isterningsbakker, og skub det ind i fryseren, så du har det ved hånden, når en opskrift kræver det.

Find flere kulinariske teknikker i kokken Thomas Kellers MasterClass.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

hvordan man tilbereder korte ribben af ​​oksekød