Øjeblikkelig gær versus aktiv tør gær: Hvad er forskellen?

Hjemmebagere har flere valg end nogensinde, når det kommer til gærtyper: Mens et rustikt brød som surdej kræver et par spiseskefulde af en levende levain eller starter dyrket af vild, naturligt forekommende gær, er de fleste opskrifter til enkle hævede dej som kanelruller eller sandwich brød vil kræve tør gær. Der er to spillere i dette spil: Aktiv tørgær og øjeblikkelig gær.

Gå til sektion

• Hvad er aktiv tør gær?
• Hvad er forskellen mellem aktiv tør gær og frisk gær?
• Hvad er øjeblikkelig gær?
• Kan du erstatte øjeblikkelig gær med aktiv tør gær?
• Hvad er forskellen mellem øjeblikkelig og aktiv tørgær?
• Er du klar til mere?
• Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.

Hvad er aktiv tør gær?

Aktiv tør gær er et granuleret, dehydreret pulver, der anvendes i mange bageformer. Den mest almindelige gær, du finder i købmandsforretninger, er individuelle pakker eller glasburker med aktiv tørgær. Kommerciel aktiv tør gær fremstilles ved at introducere vilde gær til melasse og stivelse, dyrke og kontinuerligt sterilisere det resulterende gærslam, som derefter tørres og granuleres. Denne proces standser de aktive gærceller midt i gæringen. For at begynde bulkgæringen i de første faser af brødfremstillingen, skal bagere introducere disse fine granulater af sovende gær til en varm væske med en lille mængde sukker og lade den blomstre. Gærcellerne spiser sukkeret og omdanner det derefter til alkohol og kuldioxid, hvilket resulterer i den skummende, aromatiske blanding. Denne rehydrering er en del af korrekturprocessen.

Hvad er forskellen mellem aktiv tør gær og frisk gær?

Der er en hovedforskel mellem aktiv tør gær og frisk gær: holdbarhed. Frisk gær, også kendt som kagegær, sælges i bløde, komprimerede kager, som normalt opbevares i mejerisektionen. På grund af dets fugtindhold (ca. 70%) har frisk gær en holdbarhed på ca. to uger, når den opbevares i køleskabet og skal smuldres og hærdes i meget lunken, lunkent vand inden brug. Valget mellem dem er en personlig præference. Nogle bagere foretrækker frisk gær frem for tør for en subtil forskel smag, men andre finder det ikke skelnes.

Hvad er øjeblikkelig gær?

Øjeblikkelig gær er en hurtigvirkende gær, der sælges under forskellige navne, såsom hurtigstigningsgær, gærmaskine gær eller hurtigstigende gær. Øjeblikkelig gær gennemgår den samme dyrknings- og tørringsproces som aktiv tørgær, undtagen at den formales i endnu finere granulater inden emballering, hvilket eliminerer behovet for at opløse den i vand inden brug. Øjeblikkelig gær produceres også lejlighedsvis med yderligere enzymer som ascorbinsyre, også kendt som en dejbalsam, for at fremskynde stigningsprocessen.

hvordan man skriver en faglitterær bog

Kan du erstatte øjeblikkelig gær med aktiv tør gær?

Du kan bruge aktiv og tør gær omskifteligt, selvom de resulterende rejsetider kan variere lidt. For at udligne forskellen skal du tilføje yderligere 15 minutters stigningstid, når du bruger aktiv tørgær i en opskrift, der kræver øjeblikkelig gær. Når du bruger instantgær i stedet for aktiv tørgær, kan du springe rehydreringstrinet over.

Hvad er forskellen mellem øjeblikkelig og aktiv tørgær?

Øjeblikkelig og aktiv tør gær er i det væsentlige den samme ingrediens, bare i lidt forskellige former og anvendelser. Du skal opbevare forseglede pakker af begge gærtyper ved stuetemperatur og opbevare delvist brugte pakker i en lufttæt beholder i køleskabet. De vigtigste forskelle mellem de to er:

hvordan man designer sin egen tøjlinje

• Aktiv gær har brug for rehydrering . Øjeblikkelig gær kan blandes direkte i tørre ingredienser, mens aktiv tørgær først skal opløses og rehydratiseres i varmt vand.
• Øjeblikkelig gær har brug for mindre tid til at stige . Da instant gær har en finere struktur end aktiv tørgær, er det muligt at springe den indledende hævetid over og forme brødene umiddelbart efter æltning. Brød lavet med aktiv tør gær kræver længere rejsetider for gæren at arbejde sig gennem dejen.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser brødbagning

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Er du klar til mere?

Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af ​​de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.