Hvad er Sous Vide Cooking? Sådan Sous Vide og Easy Sous Vide Short Rib Opskrift

Hvis du har set nylige madlavningsshow, har du muligvis bemærket, at professionelle kokke laver mad med forseglede plastposer i gryder eller vandbeholdere. Denne madlavningsproces kaldes sous vide, og den bliver stadig mere populær hos hjemmekokke. Dette er takket være nye, overkommelige sous vide-maskiner, der skaber et nøjagtigt kontrolleret vandbad og tilbyder praktiske funktioner som wi-fi og mobile apps.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Sous Vide?
• Hvorfor lave Sous Vide? 5 grunde til at bruge en nedsænkningscirkulator
• Sådan Sous Vide: Trin for trin instruktioner
• Hvilke fødevarer kan du spise?
• Generelle retningslinjer for madlavning for Sous Vide
• Sous Vide Short Ribben Opskrift

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er Sous Vide?

Sous vide (udtalt soo- VAND ) er en madlavningsteknik til anbringelse af rå ingredienser i en vakuumforseglet pose og derefter nedsænkning af posen i et cirkulerende vandbad opvarmet til en præcis temperatur. Sous vide, som er fransk under vakuum, er navnet på processen, men mange mennesker henviser også til nedsænkningscirkulatorenheder, der opvarmer vandet som en sous vide.

Hvorfor lave Sous Vide? 5 grunde til at bruge en nedsænkningscirkulator

Mens sous vide madlavning generelt tager længere tid end madlavning på komfur eller i en ovn, har det nogle klare fordele i forhold til disse metoder.

1. Det er umuligt at overkoge . Mad tilberedes, når den interne temperatur strækker sig ud over det punkt, hvor maden er kogt, hvilket resulterer i grødet grøntsager eller tørt, gummiagtigt kød. Fordi en sous vide bruger en lav temperatur og opretholder den nøjagtige temperatur over en lang periode (i modsætning til en crockpot eller langsom komfur), er det let at få dit foretrukne niveau af doneness uden gætterier eller overcooking.
2. Sous vide madlavning er lav vedligeholdelse . Med en sous vide komfur er der ingen omrøring, flip eller kast: din mad er i kontakt med både din varmekilde og dine krydderier på alle sider. Dette betyder, at du bogstaveligt talt kan indstille og glemme din nedsænkningscirkulator, hvilket gør sous vide til en god måde at lave mad på underholdning.
3. Sous vide er en sund madlavningsmetode . Fordi din mad er vakuumforseglet, kræver sous vide opskrifter ofte mindre olie, fedt og salt end traditionelle madlavningsmetoder som sautering eller stegning. Langsomme madlavningsmetoder bevarer også flere næringsstoffer i mange fødevarer, hvilket resulterer i mere nærende måltider.
4. Sous vide kræver mindre oprydning . Fordi sous vide ikke kræver nogen gryder eller pander, er det let at rydde op efter sous vide-madlavning: simpelthen plade mad, smid dine sous vide poser, og du er færdig. Derudover kan du ofte tilberede sous vide på din bordplade og lade din komfur og ovn være fri til andre retter.
5. Du kan tilberede flere opskrifter i samme gryde . Fordi hver vakuumpose er uafhængig, kan du potentielt tilberede flere retter eller variationer på det samme måltid på én gang i det samme vandbad. Dette er især praktisk, når man laver mad til mennesker med diætbegrænsninger eller fødevareallergi.

Sådan Sous Vide: Trin for trin instruktioner

Processen med sous vide-madlavning med en nedsænkningscirkulator er relativt ligetil. Mange forbinder den bedste sous vide-madlavning med bøf, da det resulterende kød er perfekt saftigt, så vi bruger en ribeye-bøf til at demonstrere sous vide-processen.

1. Forbered dit vandbad . Fyld en stor gryde med nok vand til at dække den mængde mad, du tilbereder. (Hvis producenten af ​​nedsænkningscirkulatoren har en anbefalet sous vide vandstand, skal du bruge den.) Anbring nedsænkningscirkulatoren inde i gryden i henhold til instruktionerne, og begynd at forvarme vandet. Vandet skal altid forvarmes, inden mad lægges i badet, især når man tilbereder kød; hvis badet ikke er ordentligt forvarmet, kan det holde mad ved en usikker temperatur, hvilket resulterer i vækst af skadelige bakterier.
2. Krydre din bøf . Sæt din ribeye-bøf som normalt, med salt, peber, smør, olie og endda nogle hele urter. Læg bøf og andre krydderier i din plastikpose. Tænk på dette som ligner en marinade, men i stedet for at marinere inden madlavning marinerer og koger en sous vide komfur på samme tid.
3. Forsegl din sous vide-taske . Hvis du ikke har en vakuumforsegler, kan du bruge en genlukkelig plastpose til din sous vide. For at forsegle posen næsten lige så godt som en vakuumforsegling skal du bruge vandet i din gryde til din fordel: luk posen næsten hele vejen, og efterlader cirka en tomme uforseglet. Sænk langsomt posen i vandet, og stop lige ved posens øverste kant. Vandets tryk vil tvinge det meste af luften ud af posen. Brug et bindemiddelklip eller en tøjklemme til at fastgøre posen til siden af ​​gryden, i tilfælde af at den ikke er forseglet helt.
4. Sous vide din bøf . For en medium sjælden doneness anbefaler vi at tilberede din ribeye ved 134ºF i en til fire timer. For mere specifikke madlavningsinstruktioner, se producentens anbefalinger eller se vores retningslinjer nedenfor.
5. Afslut din bøf i en gryde . Når tiden er gået, skal du tage posen ud af badet og skære eller fjerne forseglingen for at fjerne kødet. Mens en sous vide-bøf kommer perfekt kogt ud, har den ikke den samme sværd og skorpe som en bøf kogt over en komfur eller grill. For at få denne ekstra smag og tekstur skal du afslutte bøffen, inden du serverer den ved at opvarme en støbejernspande med noget rapsolie, saflorolie eller smør på høj varme, indtil gryden er meget varm og derefter såres i ca. et minut på hver side.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

hvordan man skriver tanker i en historie

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Hvilke fødevarer kan du spise?

En sous vide er også fantastisk til madlavning af grøntsager, specielt hårdere, mindre sarte grøntsager. For eksempel kan en sous vide tilberede kartofler til ømme perfektion til fremstilling af knuste kartofler eller kartoffelsalater. Gulerødder er også lækre kogte i en sous vide, med smør tilsat posen for at skabe lækre, bløde gulerødder. Andre grøntsager, der kan tilberedes ved hjælp af en sous vide, inkluderer roer, porrer, artiskokker, squash og græskar, fennikel, rosenkål, artiskokker og asparges.

Generelle retningslinjer for madlavning for Sous Vide

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Her er nogle generelle sous vide tilberedningstider og temperaturer for forskellige fødevarer. Bemærk, at tilberedningstider og temperaturer kan variere afhængigt af størrelsen på din bøf og den nedsænkningscirkulator, du bruger.

Igen er det svært at overcook mad ved hjælp af sous vide-metoden. I tvivlstilfælde skal du bruge den mindste tilberedningstid som vejledning og spille den sikkert ved at lave mad ca. 20 minutter længere.

Oksesteaks (Inklusiv Ribeye, mørbrad, koteletter og T-Bone)

• Temperatur: 120 ° F (sjælden), 134 ° F (medium sjælden), 140 ° F (medium), 150 ° F (medium brønd), 160 ° F eller højere (godt klaret).
• Tid: 1 til 4 timer for en 1 tommer tyk bøf; 3 til 6 timer for en to-tommer bøf.

Oksekødspareribs

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 24-72 timer

Svinemørbrad eller svinekoteletter

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 90 minutter til 7 timer

Udbenet kyllingebryst

• Temperatur: 146ºF
• Tid: 1-4 timer

Andebryst

• Temperatur: 134ºF
• Tid: 90 minutter til 5 timer

Fiskefilet (inklusive tun, laks, bas og snapper)

hvordan man skriver en god synopsis

• Temperatur: 126ºF
• Tid: 20-30 minutter

Hummer

• Temperatur: 140ºF
• Tid: 45-60 minutter

Rodgrøntsager (kartofler, gulerødder, rødbeder osv.)

• Temperatur: 183ºF
• Tid: 1-3 timer

Møre grøntsager (asparges, broccoli, grønne beats, squash osv.)

• Temperatur: 183ºF
• Tid: 30-90 minutter

Sous Vide Short Ribben Opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 2 spsk. madolie (noget med et højt røgpunkt, som avocadoolie eller saflorolie)
• 3 lbs. korte ribben
• Groft kosher salt
• Friskmalet sort peber
• Hvidløgs pulver
• 1 gulerod, terninger
• 1 løg, terninger
• 3 selleri stilke, terninger
• 4 fed hvidløg, knust
• 1 spsk. tomatpuré
• 1 kop rødvin
• 1 spsk. demi-glace (enten hjemmelavet eller købt i en butik)
• 1 tsk. chili flager

Udstyr :

• Vakuumsænkningscirkulator
• Støbejernspande
• Vakuumforsegling af sous vide-poser

1. Forvarm dit sous vide vandbad til 167ºF.
2. Tilsæt olie i en støbejernspande og opvarm over medium høj varme, indtil den er varm.
3. Pat de korte ribben tørre med en klud eller papirhåndklæde. Krydre liberalt alle sider af shortsribben med salt, peber og hvidløgspulver.
4. Brænd kødet i gryden, indtil det er gyldentbrunt på hver side, ca. to minutter pr. Side. Når du er færdig, skal du fjerne den fra gryden og sætte den til side. Hold gryden varm.
5. I den stadig varme gryde tilsættes gulerødder, løg og selleri og krydres med salt og peber. Kog indtil løgene næsten ikke er gennemsigtige. Tilsæt hvidløg og kog i 3-4 minutter længere. Tilsæt tomatpastaen og kog i 1 minut. Tilsæt vin-, demi-glace- og chili-flager, og reducer blandingen til en tyk glasur under konstant omrøring - ca. 10 minutter. Lad afkøle.
6. Når glasuren og kødet er afkølet, skal du føje dem til dine sous vide-poser og forsegle. Pas på ikke at overfylde poserne - brug mere end en, hvis det er nødvendigt. (Bemærk: Når du laver mad i mere end et par timer, kan en almindelig genlukkelig pose muligvis gå i stykker. Brug i stedet vakuumforseglede poser, der er specifikke for sous vide.)
7. Tilsæt poserne med de korte ribben forsigtigt i dit forvarmede vandbad og kog i 24 til 48 timer. Brug plastfolie til at dække vandbadet for at forhindre fordampning. Kontroller vandniveauet med jævne mellemrum, og tilsæt vand efter behov.
8. Fjern korte ribben fra posen. Nyd disse korte ribben med kartoffelmos, polenta eller nudler.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura og mere.