Kokken Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Opskrift

Skånsom madlavning er billetten til stegning. Pan-roasting, ligesom sautéeing, er en komfurteknik, der involverer lavere temperaturer og længere madlavningstider. Her steker kok Keller et udbenet bryst af Pekin-and.

Gå til sektion

• Hvad er panbrændt and?
• Sådan kilde du and til madlavning
• Sådan forberedes du andebryst
• Sådan pan-stegt andebryst
• Hvad man skal servere med pan-seared andebryst
• 4 yderligere måder at tilberede andebryst på
• Kokken Thomas Kellers opskrift på panbrændt andebryst
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er panbrændt and?

Pan-roasting er en mere skånsom, langsommere madlavningsproces end sautering, der giver dig mulighed for at sprede huden op og gengive fedtet fra et andebryst, mens du koger kødet forsigtigt. For at stege andebryst skal du koge hudens side nedad, indtil huden er sprød, og fedtet er gengivet, og kog derefter kødsiden kort, indtil den når den ønskede doneness. Kokken Keller foretrækker sit andebryst medium-sjældent. Sjælden and har tendens til at være sej, siger han, mens and tilberedt godt gjort kan få en lever-y smag.

Sådan kilde du and til madlavning

Kokken Keller anbefaler, at du altid prøver at skaffe frisk and. Hvis du ikke kan finde frisk ænder i din lokale købmandshistorie, skal du kontrollere etniske købmænd og lokale slagtere eller boutiquekøbere eller onlinemarkeder. Prioriter friskhed og kvalitet frem for racen.

Den type and, der bruges i denne opskrift, er Pekin, den mest almindelige tilgængelige i USA. Også kendt som Long Island and, det er mildt smagfuldt, kødfuldt og et godt valg. Det er også relativt let at finde. Pekin-ændernes bryster tager sig godt af pan-ristning, mens deres ben er bedre egnet til at smøre og ovnstege.

Sådan forberedes du andebryst

Inden du steger andebryst, skal du lufttørre brystet i tre dage i køleskabet, hvilket fjerner fugt fra huden, så det lettere kan sprødes under madlavning. Inden pandestegning tempererer kok Keller ænderne, lader den komme til stuetemperatur og gennemborer huden, hvilket gør det muligt for fedtet at blive hurtigere. Jo hurtigere fedtet gengiver, jo sprødere bliver huden, og jo lettere er det at kontrollere madlavningstemperaturen.

Hvis du ikke har en pølsepicker (et spidset værktøj, der ligner en gaffel lavet af pushpins), skal du forsigtigt bruge en skarp kniv til at score huden i parallelle skråstreger mod kornet eller i et diamantmønster med krydshatch. Sørg for, at dine skråstreger kun går gennem huden og fedtet, og undgå at skære i kødet.

Sådan pan-stegt andebryst

Da andebryst har et tykt lag fedt, vil du gerne tilberede brystet længe nok til, at alt fedt smelter, men ikke til det punkt, at brystkødet koges for meget. Tilberedning af ænder med huden nedad giver dig mulighed for at sprede huden op og gengive fedtet, mens du forhindrer kødet i at tørre ud. Brug dine hænder, en ske eller en paletkniv til at flytte brystet rundt i panden. Brug ikke tang, som Chef Keller siger, har tendens til at presse og potentielt skade brystet. Hvis huden trækker sig væk fra gryden, kan du trykke brystet ned med en vægt- eller baconpresse. Og smid ikke det resterende renderede andefedt - brug det som madolie til ristning af kartofler eller svampe.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Hvad man skal servere med pan-seared andebryst

Kokken Keller serverer and med braised endive og en honning-orange gastrique eller sød-sur sauce, en kombination som han elsker for sine vidunderligt kontrasterende smag og teksturer. Panbrændt andebryst passer også godt sammen med:

• Sauterede søde kartofler eller søde kartoffelpuré
• Pureret eller kartoffelmos
• Glaserede gulerødder
• Blommesauce og rå grøntsager
• Peking andruller: skiv andebryst og server i pandekager med hoisin sauce og tyndt skåret rå agurk og rødløg
• Sauterede mørke bladgrøntsager i olivenolie
• Rødvinssauce

4 yderligere måder at tilberede andebryst på

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

1. Kinesisk stil : Mariner and med hoisinsauce, Shaoxing-vin, sojasovs, kinesisk fem krydderipulver, hvidløg og frisk ingefær, der er afdækket i køleskabet natten over, og skår derefter og kog ved hjælp af din foretrukne metode: pandesteg, grill, sear, sous vide ovnsteg.
2. Under vakuum : Brug en nedsænkningscirkulator til at opvarme et vandbad til 136 ° F for medium sjældent eller 144 ° F for medium. Forbered ænderbryst ved at stikke eller rive huden, og sår derefter i en godt krydret støbejern stegepande med huden nedad, indtil huden er gyldenbrun, ca. 2 til 3 minutter. Tilsæt hvidløgsfed og timian eller andre aromater til gryden. Vend for at brænde kødsiden ca. 1 minut. Sæt med salt og sort peber og tilsæt bryst og aromater i en frysepose. Lad brystkoge i vandbad 90 minutter. Når brystet er kogt, skal du skære en anden gang med huden nedad i en støbejerns stegepande, indtil huden er brun, ca. 2 minutter, og server den derefter, skiv den mod kornet.
3. Grill : Mariner andebryst med marinade i kinesisk stil (eller prøv miso, sojasovs, sake, appelsinjuice, ingefær, hvidløg og sesamolie) og grill hudens side nedad, indtil fedtet har gengivet og huden er brun og sprød. Vend og kog kødsiden nedad, indtil den indre temperatur registrerer 123 ° F.
4. Ovnsteg : I en godt krydret stegepande, steg ænder bryster med huden nedad over høj varme og overfør derefter til en 375 ° F ovn for at afslutte madlavningen. Brug denne metode til at lave Gordon Ramsays Five-Spice Crispy Duck Opskrift med Black Cherry Glaze .

Se Chef Kellers pan-roasting-teknik:

Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Kokken Thomas Kellers opskrift på panbrændt andebryst

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 1 hud-på Pekin andebryst
• Rapsolie efter smag

1. Skyl og klapp andebrystet tørt og læg det på et bageplade eller pladesiden opad. Sæt dækket i køleskabet for at lade overfladen af ​​huden tørre i tre dage.
2. Begynd med at trimme sølvskindet fra andebrystet og pas på ikke at trimme for tæt på kødet. Prik derefter andens hud ved hjælp af en pølsestikker, så fedtet smelter ud. (Du kan også score huden ved hjælp af en kniv, men Chef Keller anbefaler, at dette er sværere. Pas på ikke at gennembore kødet.)
3. Varm sautepanden over medium varme og hæld et tyndt lag rapsolie i. Læg andebrystet ned i panden med huden nedad, start med enden af ​​brystet nærmest dig og læg dig væk fra dig for at undgå stænk. Da pandestegning er en mere skånsom, langsommere madlavningsproces end sautering, vil der kun være en subtil siz, når andebrystet rammer olien. Giv gryden en lille rystelse for at forhindre, at huden klæber.
4. Fortsæt madlavning, tryk ned på and med paletkniv overalt, hvor huden har brug for mere kontakt med panden for at blive sprød - men ikke bevæge brysterne rundt.
5. Når andebrystet er ca. 80% færdigt, skal du baste med det gengivne fedt. Kog indtil medium sjældent eller en intern temperatur på 123 ° F.
6. Når andebrystet er 90% færdigt, hæld overskydende fedt fra gryden og vend andebrystet for at kysse kødsiden.
7. Forøg varmen lidt og kog andebrystet lige længe nok til at farve det. Overfør andebrystet til et stativ eller en papirhåndklædeforet bakke med huden nedad for at dræne. Lad hvile mindst 5 minutter.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mere.