Kokken Gordon Ramsays Five-Spice Crispy Duck Opskrift med Black Cherry Glaze

Duck har en naturligt fedtet hud, der smelter smag i kødet, når det koger, så start det altid med huden nedad. På den måde kan overskydende fedt gengive mod den varme stegepande, og når du vender kødet, sår det den skinneløse side i sit eget smagfulde fedt. Saltning af huden, inden du begynder at lave mad, hjælper med at trække fugt ud; dette resulterer i sprød hud, når fedtet smelter ud.

Når du trimmer ænder, kan du gemme bitene af fedtet hud til toppen af ​​ænderne under madlavning eller gemme det for at gøre fedtet og bruge det i en anden skål. Gordon elsker at bruge andefedt, når han sauterer grøntsager - især svampe.

At bringe ænderen til temp hjælper med jævn madlavning, for hvis midten af ​​kødstykket er ved stuetemperatur i stedet for køleskabstemperatur, når du er klar til at lave mad, tager det kortere tid for centrum at nå den ønskede interne temperatur. Da varmen arbejder sig fra ydersiden af ​​kødet (den tyndeste del) mod midten (den tykkeste del), koges begge dele i en lignende hastighed, hvilket resulterer i jævnt kogt, saftigt kød.

Gå til sektion

• Hvor længe skal ænder hvile efter madlavning?
• Sådan serveres stegt and
• Kokken Gordon Ramsays tip til forberedelse, opbevaring og køb af and
• Kokken Gordon Ramsays tip til fremstilling af den perfekte kirsebærglasur
• Kokken Gordon Ramsays Crispy Five-Spice Duck Opskrift med Black Cherry Glaze
• Lær mere om Gordon Ramsays MasterClass

Hvor længe skal ænder hvile efter madlavning?

Til denne skål svarer de 8 minutter i ovnen til en 8-minutters hvile, inden de skæres på plade.
Det er vigtigt at lade andekødet hvile inden udskæring, så saftene får tid til at recirkulere ind i kødet. En god regel at følge er at lade kødet hvile mindst så længe det tog at lave mad i ovnen.

Sådan serveres stegt and

Gordon serverer denne stegte and-opskrift i en komplet skål med karameliseret rød endiv og sauteret spinat. Lær hvordan du laver den belagte skål og tilbehør her.

Gordon Ramsay

Underviser madlavning I

Kokken Gordon Ramsays tip til forberedelse, opbevaring og køb af and

• Hvis du laver mad til en stor fest, kan andebrysterne såres på forhånd for at gøre fedtet ud. Kog kødet lidt, og afslut madlavningen til medium sjælden, når du er klar til servering.
• Hvis du kan få en hel and fra din slagter, skal du bruge den inden for tre til fem dage eller fryse i op til seks måneder. Frosne andebryster fra købmanden er en god erstatning, men husk at når et protein er frosset og optøet, kan det ikke fryses igen.

Kokken Gordon Ramsays tip til fremstilling af den perfekte kirsebærglasur

Dette præparat favoriserer en kirsebærglasur i stedet for blommesauce, der traditionelt ledsager stegt and.

• Den sorte kirsebærglasur kan fremstilles op til fem dage i forvejen. Opbevares nedkølet i en lufttæt beholder.
• Frosne kirsebær kan bruges i stedet for friske kirsebær, men husk at frosne kirsebær har mere vandindhold, så optø og spænd inden brug.

Kokken Gordon Ramsays Crispy Five-Spice Duck Opskrift med Black Cherry Glaze

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

Til and:

• 4 9-ounce andebryster
• 2 spsk kosher salt
• Maldonsalt efter smag
• 4 spiseskefulde krydderier med fem krydderier
• 16 timiankvist
• 6 fed hvidløg, knust
• Salt og peber efter smag

Til glasur:

• 3 spsk skat
• 1½ spsk sojasovs
• 3 spsk rødvineddike
• 6 ounce kyllingelager
• 1 kop sorte kirsebær, udstenede og halverede

Trin 1: For Duck

1. Forvarm ovnen til 375 grader F. Læg andebrystene med huden nedad på et skærebræt. Brug en skarp kniv til at trimme overskydende hud af, så den resterende hud har samme form som brystet. Reserver tilbehør til madlavning.
2. Skår skindene på andebrystene let ved hjælp af en skarp parringskniv til at score huden diagonalt ½ til ⅓ inches fra hinanden ned ad huden. Drej derefter brysterne 90 grader, og scor igen ved at krydse de foregående linjer for at skabe et krydsskåret mønster.
3. Drys salt og fem krydderier på en arkbakke eller bageplade. Læg andebrystene med huden opad i panden. Krydre stærkt med mere fem krydderier og salt og peber efter smag. Gnid andebrysterne jævnt i salt og krydderier med fem krydderier, og lad hvile i 2 minutter, før de såres.
4. Varm en stor støbejernspande på lav i 3 minutter. Læg andebrystene ind, med huden nedad, og øg varmen gradvist til medium. Tilsæt hudafskæringen i gryden. Skær hudens side nedad i 3 til 5 minutter, eller indtil det meste af fedtet har smeltet, og huden er gyldenbrun, og vælt brystet lejlighedsvis. Kog ikke bryster på høj varme, ellers krymper huden enormt og bliver sej i stedet for sprød.
5. Tilsæt timiankviste og hvidløgskrydder, og sauter i 1 minut. Sæt timian, hvidløg og ænder hudafskæringer jævnt oven på brysterne med skinnesiden nedad, så timian og hvidløg kan absorbere i kødet, mens du rister.
6. Anbring i midten af ​​ovnen og steg i 8 til 10 minutter eller indtil den er let fjedrende, når den trykkes ned. Den indre temperatur skal nå op på 135 grader F for medium sjældne.
7. Overfør til en arkbakke eller plade for at hvile 8 til 10 minutter minutter inden udskæring.

Trin 2: Til glasuret

1. Tøm gryden fra madlavning af andebrysterne, og tilsæt honningen til gryden over medium varme. Karamelliser honningen i 2 minutter, eller indtil den tykner lidt og begynder at blive mørkere.
2. Puds panden med rødvineddike, ryst panden ofte, så væsken konstant kan belægge panden og modtage jævn varme.
3. Når eddiken næsten er fordampet, og væsken har en sirupagtig konsistens, tilsættes kyllingekraften og lad væsken koge ned igen i 3 til 5 minutter, eller indtil det meste af kyllingekraften er reduceret.
4. Tilsæt sojasovs, og reducer, indtil den er fortykket igen til en sirupagtig konsistens. Tilsæt juice, der er samlet fra den hvilende and. Smag og juster krydderierne, hvis det er nødvendigt.
5. Til sidst tilsættes kirsebærene og koges i 1 til 2 minutter. Fjern fra varmen, og lad kirsebærene koge i glasuren uden for varmen.

Lær hvordan du laver restaurantopskrifter derhjemme med Chef Gordon Ramsay her.