Vigtigste Mad Hvordan man laver puréed & Mos kartofler med Thomas Keller

Hvordan man laver puréed & Mos kartofler med Thomas Keller

Dit Horoskop Til I Morgen

Lær de ideelle anvendelser til forskellige kartoffelsorter fra kokken Thomas Keller.



Red Bliss kartofler, en voksagtig sort, har højt fugtigheds- og sukkerindhold. Når de ristes eller steges, brunes de meget hurtigt, men bliver ikke sprøde. De kan være klæbrig, når de moses, og er i stedet bedst til kogning og dampning.



Russet kartoflen blev oprindeligt hybridiseret i 1870'erne og eksploderede i popularitet i Amerika efter 2. verdenskrig med fremkomsten af ​​fastfood og frosne pommes frites. Russets tegner sig nu for 70 procent af kartoffelsalget i USA. Russetter betragtes som en blomstrende kartoffel med store stivelseskorn; Derfor er de ikke ideelle til mashing, da de har en grov struktur. De er bedst til bagning og stegning.

Yukon Guld kartofler er en jack of all trades kartoffel. De er velegnede til stegning, bagning, purering og kogning, men de er muligvis ikke de bedste i hver madlavningsmetode. Yukon Gold kartofler blev udviklet i Canada i 1960'erne som en hybrid af gamle peruvianske gyldne kartoffelsorter. Takket være deres fine struktur, tørre interiør og gode smag fandt de hurtigt tjeneste i kokkens samfund, da de blev kommercielt tilgængelige.

Der er mange varianter af fingerling kartofler, du kan støde på på dit lokale marked. Hver kan have forskellige egenskaber. Vi har fremhævet La Ratte fingerling kartofler som den bedste kartoffel at fremstille pommespuré af. Deres tørre, fint teksturerede kød producerer den blødeste og mest raffinerede kartoffelpuré og giver mulighed for at indarbejde mest fedt.



Gå til sektion


Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Lær mere

Mos kartofler versus kartoffelpuré

Cremet kartoffelmos er en klassisk amerikansk side skål, typisk lavet ved at skrælle kartoflerne, skære dem i tærte, koge dem og derefter mase dem, mens de koger i en gryde. Måske har du minder om, at din mor brugte en kartoffelmasker til at lave denne rustikke skål, eller måske en kartoffel-ricer for at gøre den mere raffineret. Franskmændene hæver denne sideskål ved at purere kartofler. Til denne skål efterlader du skindene på kartoflerne og koger dem hele for at forhindre dem i at absorbere for meget vand, hvilket igen giver dem mulighed for at få en rigere smag fra fløde og smør, hvilket gør dem mere luksuriøse end selv de bedste kartoffelmos. Tålmodighed er et must, da det tager tid at inkorporere fedtet korrekt i kartoflerne. Kokken Keller viser dig, hvordan du laver denne raffinerede skål.

Prøv også : Mosede æbler .



tk-kartoffelmos

At lave en fransk kartoffelpuré starter med den rigtige slags kartoffel. Den bedste kartoffel til denne puré er La Ratte fingerling, en tæt fransk sort, der er kendt for sin evne til at absorbere store mængder fløde og smør. Yukon Gold kartofler er en god erstatning og er meget lettere tilgængelige i Amerika.

Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra

Opskrift: Sådan laver du kartoffelpuré

e-mail-opskrift
0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

ingredienser

  • 190 gram fløde, varm
  • 225 gram koldt smør, i terninger
  • 50 gram klaret smør (valgfrit)
  • 750 gram Yukon Gold kartofler
  • Varmt vand efter behov
  • Kosher salt
  • Usaltet smør til efterbehandling
  • Maldonsalt til efterbehandling

Udstyr

  • Skærebræt
  • Skrælle kniv
  • 3-kvarts gryde
  • Rille ske
  • Tamis, fineste mesh
  • Pergament
  • Skålskraber
  • 4-kvarts kobberkerne kasserolle
  • Stiv gummispatel
  • Serveringsskål

Anbring hele, ikke-skrællede kartofler i en 3-liters gryderet og dæk 2 tommer med koldt vand, og lad vandet langsomt koge let. At starte dem i koldt vand forhindrer skindene i at bryde. Kog kartoflerne, indtil de er ekstremt ømme, når de testes med en kniv. Sluk for varmen, når du er klar.

Arbejd en kartoffel ad gangen, fjern den fra vandet, læg den på tamis, del kartoflen i to, og tryk kødet gennem skærmen ved hjælp af en stiv skålskraber, mens skindene efterlades. Det er en god ide at placere et ark pergamentpapir nedenunder for at opsamle den passerede papirmasse.

Når alle kartoflerne er passeret, skal du overføre dem til en 4-liters gryde. Varm gryden på medium-lav varme, brug en stiv gummispatel til at inkorporere ⅓ af den varme fløde i kartoflerne, og pisk et par terninger smør med gummispatelen, indtil smørret er emulgeret i kartoflerne. Drys i lidt klaret smør. Klaret smør tilføjer en mere intens smørsmag end hel smør.

Bliv ved med at tilføje fløde, smør og klaret smør for at udvikle en cremet puré. Den ideelle pommespuré skal have et mælkeagtigt, cremet udseende. Hvis puréen begynder at se fedtet ud med fedt adskilt fra kartoflerne, bryder emulsionen. For at gendanne emulsionen skal du muligvis tilføje varmt vand med jævne mellemrum, ligesom du ville gøre for mayonnaise eller hollandaise. Derudover skal du regulere varmen, så smørret kan inkorporeres uden at miste emulsionen.

Når du har opnået den ønskede tekstur, smag til med salt, overfør til en serveringsskål og top med en smørpude.


Caloria Calculator