Kokken Thomas Kellers opskrift på glaserede gulerødder: Lær at glasurere

Du spiser med dine øjne, når alt kommer til alt, så træk din næste showstopper op med en glasur.

Gå til sektion

• Hvad er ruden?
• Historien om glasindretningsteknik
• Hvad er forskellen mellem kageglas, kageglas og kageglasur?
• Hvad er forskellen mellem en salt og sød glasur?
• 2 glasrundtip fra kok Thomas Keller:
• Thomas Kellers opskrift på glaseret gulerod
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er ruden?

Glasering er en belægningsteknik, der involverer dyppe, børstning eller sauténg en sød eller salig glans på fade. Har du nogensinde haft en glaseret doughnut? Selvfølgelig har du det! At navnebror fjerblød, sukkerholdig knuste er kun et af de tricks, glasuropskrifter trækker af: glasur forvandler kager til magiske spejle, giver ferie skinke en vis skinnende jeg ved ikke hvad , og lader dig tage grøntsager ind i et blankt område, der er subtilt ned fra fuld karamelisering.

Historien om glasindretningsteknik

Det forventes, at glaseringsteknikken når tilbage til den elizabethanske tid, hvor kokke i middelalderlige engelske køkkener afsluttede kager med en simpel glasur fra æggehvider og sukker.

Hvad er forskellen mellem kageglas, kageglas og kageglasur?

Frostning bygger volumen fra et fedt som smør, tung fløde eller flødeost. Et eller andet sted i midten har du grundlæggende glasur, som bringer æggehvider ind for at danne en stiv struktur i noget som kongelig glasur. En spejlglasur på en kage, ligesom chokoladespejlglasuren på Dominique Ansels chokoladekage, er kun afhængig af konditoresukker og en væske - hvad enten det er vand, mælk eller citronsaft - for at opnå en tynd, næppe der frakke.

Hvad er forskellen mellem en salt og sød glasur?

Glasurer i sig selv kan være søde eller salte - tænk brunt sukker i forhold til f.eks. Balsamico eddike - men de kan også bruges til at gøre salte retter mere komplekse, afrunde saltet af ristet kød eller gøre den kølige cremethed af en ost som mozzarella levende.

Folk er ikke overraskede over en glaseret konfekt, da glas findes over det store wienerbrødspektrum: tænk på fransk frugtglasurater og pocherede, glaserede pærer eller en bundtkage, der drypper i en hvid chokoladeglasur og den førnævnte glaserede donut. Men en sideskål med blanke, fyldige gulerødder er bundet til at imponere dine middagsgæster. Grøntsager har så meget af deres eget naturlige sukker - de tigger om at blive fedtet og behandlet som en showstopper-dessert.

2 glasrundtip fra kok Thomas Keller:

1. Vær opmærksom på aromaer og lyde. Lyden af ​​det kogende vand i begyndelsen af ​​processen bliver mere intens. Det bliver til en knitrende, når vandet fordamper, og glasuren reduceres. Når reduktionen næsten er afsluttet, skal du kontrollere, om der er doneness. Rodgrøntsager skal have meget lidt modstand mod tanden uden at være grødet. Hvis grøntsagerne stadig er for faste, kan du tilføje lidt mere vand og koge, indtil den ønskede tekstur er opnået.
2. En almindelig fejl er at lade gulerødderne koge ud over glas og ind i karamelisering (medmindre det er din eksplicitte hensigt). Heldigvis er det let at genvinde skålen hurtigt: Hvis du begynder at se en let karamellisering i bunden af ​​gryden eller bemærker glassets glans forsvinder fra gulerøddernes overflade, tilsæt lidt vand og to dråber hvidvinseddike, og hurtigt reducere igen.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

hvordan man skriver et kreativt faglitterært essay

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Thomas Kellers opskrift på glaseret gulerod

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Glas kan være en udfordrende teknik, selv for professionelle kokke, men øvelse og erfaring hjælper dig med at opnå den perfekte glasur, som er en tæt og skinnende emulsion. Kokken Thomas Kellers teknik fremhæver den naturlige sødme af gulerødder med kun en lille mængde tilsat sukker.

• 454 gram søde eller friske gulerødder, skrællet, skråt
• 5 gram (ca. 1 tsk) smør ved stuetemperatur
• 5 gram sukker (til at starte)
• Vand (nok til at dække gulerødder)
• 2 dråber hvidvineddike
• Lille håndfuld persille, hakket (til pynt)
• Kosher salt

1. Tilsæt gulerødder til gryden i et enkelt lag og hvirvler gryden rundt for at skabe en jævn plads mellem dem. Tilsæt sukker — start med ca. 5 gram (ca. 1 tsk) —og vand nok til næsten ikke at dække gulerødder. Tilsæt smør og tænd flammen til høj varme. Flyt gryden rundt under madlavningen for at holde gulerødderne jævnt fordelt, så de hver især er glaserede.
2. Sænk varmen til medium og kog indtil den er færdig. Du leder efter smøret, der skal emulgeres, og væsken til at danne en skinnende glasur. (Madlavning for meget resulterer i olieholdighed. Madlavning for lidt efterlader væsken mælkeagtig og vandig.)
3. Når reduktionen er afsluttet, skal du smide gulerødder i panden med hakket persille. Plade og drys med et par korn af efterbehandlet salt til lidt crunch.

Lær flere kulinariske teknikker i kokken Thomas Kellers MasterClass.