Druer smager ikke som bananer og tyggegummi, så hvorfor smager nogle vine på den måde? Kulsyre maceration er en vinfremstillingsteknik, der låser disse og andre sjove, frugtagtige smagsforbindelser op fra ellers tamme røde druer.
Gå til sektion
- Hvad er karbonaceration?
- Hvad er historien om kulsyreaceration?
- Hvad er processen med kulsyre-maceration?
- Hvad er virkningerne af karbonaceration?
- Hvilke druer bruges ofte til karbonaceration?
- Hvad er halvkarbonisk maceration?
- Hvad er kold maceration?
- Vil du lære mere om vin?
- Lær mere om James Sucklings MasterClass
James Suckling underviser i vinsættelse af James Suckling lærer vinvurdering
Smag, aroma og struktur - Lær af vinmester James Suckling, mens han lærer dig at sætte pris på historierne i hver flaske.
Lær mere
Hvad er karbonaceration?
Kulsyre maceration er en vinfremstillingsproces, der finder sted under gæring for at producere friske, frugt-fremad, lav-tannin rødvine. Kulsyre maceration bruger hele klynger af druer i en forseglet, kuldioxidfyldt tank til at starte gæring i hver drue.
Hvad er historien om kulsyreaceration?
Kulstofmaceration forekommer naturligt, når hele klynger af druer gærer i et iltfattigt (anaerobt) miljø, så det kan have været en del af vinfremstilling i mange år, før det blev anerkendt som en særskilt proces. Den franske videnskabsmand Louis Pasteur var den første til at undersøge kulsyre-macerationens virkning på en vins smag i forhold til regelmæssig (aerob) gæring. I 1934 bemærkede Michel Flanzy, en anden fransk videnskabsmand, den unikke effekt, som kuldioxidgas havde på druer, især under gæring.
hvor mange kopper i en gallon kaffe
Hvad er processen med kulsyre-maceration?
Druer bestemt til kulstofaceration skal håndhøstes i hele klaser snarere end demematiseret af en maskine. Hele drueklyngerne føjes til en gæringstank, der er skyllet med kuldioxidgas, indtil den fortrænger al den eksisterende ilt.
I dette anaerobe miljø frigiver druerne enzymer, der forårsager, at intracellulær gæring begynder inde i de intakte bær. Da kuldioxid er et biprodukt af gæring, fortsætter gassen med at opbygges i det gærende kar og bidrager til det kuldioxidrige miljø. Drueskindene brister, når saften indeni når ca. 2% alkohol.
Vinproducenter adskiller normalt saften fra drueskindene og stilkene på dette tidspunkt. De tilsætter derefter valgt gær eller lader den naturligt forekommende gær på drueskindene begynde gærfermenteringen. Fermenteringsprocessen er komplet, når vinen er tør, hvilket betyder, at alt tilgængeligt sukker fra druesaften er blevet til alkohol.
James Suckling underviser i vinsætning Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad i hjemmetHvad er virkningerne af karbonaceration?
Kulsyredannelse skaber estere (frugtagtige lugte kemiske forbindelser), der giver visse umiskendelige smag til rødvine. Disse inkluderer:
hvordan man er stand up komiker
- Tyggegummi
- Banan
- Kirsch
- Kanel
- Jordbær
Lavere tannin og lysere farve . Vine fremstillet med kulsyre er lavere i tannin og lysere i farve end vine fremstillet med regelmæssig gæring. Tannin og farve kommer fra drueskindene, og kulsyreholdige vin har en kortere periode med hudkontakt, da druerne forbliver intakte under en del af gæringen.
Reduceret surhed . Kulsyreholdig reduktion reducerer også vinens surhed. Dette skyldes, at enzymatisk gæring omdanner noget af den syrlige æblesyre i mosten til alkohol og andre former for blødere smags syrer. Malolaktisk gæring, omdannelsen af æblesyre til tangy mælkesyre, forekommer efter den primære gæring og bidrager også til en blødere mundfølelse.
Hvilke druer bruges ofte til karbonaceration?
Røde druesorter, der har lave tanniner, fremstilles oftest med fuld eller semi-kulstof-maceration. Disse inkluderer:
sol tegn stigende tegn måne tegn
- lille
- Carignan
- Grenache. Lær mere om Grenache i vores komplette guide her .
- Pinot Noir. Lær mere om Pinot noir her i vores komplette guide.
- Syrah. Lær mere om Syrah her i vores komplette guide.
- Tempranillo. Lær mere om Tempranillo her i vores komplette guide .
- Mourvèdre
- Valdiguié (i Californien)
Kulsyre maceration bruges ikke til at fremstille hvide vine. Hvid druesaft presses normalt straks af skindene. Dette skyldes, at skindene af hvide druer indeholder tannin, hvis bitterhed forstyrrer sortekspressionen af hvide druer som sauvignon blanc eller riesling.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
James SucklingUnderviser vinvurdering
Lær mere Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave mad hjemmefra
Lær mereHvad er halvkarbonisk maceration?
Semicarbonholdig maceration er en hel flok gæring uden tilsætning af carbondioxid til gæringstanken af vinproducenten. Drueklyngernes vægt knuser druerne i bunden af tanken og frigiver deres juice. Gæren på drueskindene begynder at fermentere denne juice og producere kuldioxid, der skaber et anaerobt miljø. Hele druerne øverst i tanken begynder derefter enzymatisk intracellulær gæring, indtil de brister.
hvilken del af kylling er mørkt kød
Fuld kulstofaceration anvendes sjældent undtagen i billige vine, der produceres til øjeblikkeligt forbrug efter høsten. Semi-kulsyre maceration bruges til at fremstille frugtagtige vine med nogle af aromaterne ved kulsyre maceration, men på en mere subtil måde. Semi-kulsyre maceration er mere almindelig i Beaujolais vine af højere kvalitet og undertiden i nabolandet Bourgogne.
Hvad er kold maceration?
Tænk som en professionel
Smag, aroma og struktur - Lær af vinmester James Suckling, mens han lærer dig at sætte pris på historierne i hver flaske.
Se klasseKulsyre maceration bør ikke forveksles med kold maceration, en teknik, der anvendes på druer som cabernet sauvignon og merlot i Bordeaux og Californien. Præ-fermentering macererer druerne ved lave temperaturer i op til fem dage. Denne proces ekstraherer farve og forskellige smagsstoffer fra druerne end dem, der kommer fra de højere gæringstemperaturer, der følger.
Vil du lære mere om vin?
Uanset om du lige er begyndt at sætte pris på forskellen mellem a Pinot Gris og pinot grigio, eller hvis du er ekspert i vinparring, kræver den fine kunst at sætte pris på vin omfattende viden og en stor interesse for, hvordan vin fremstilles. Ingen ved dette bedre end James Suckling, der har smagt mere end 200.000 vine i løbet af de sidste 40 år. I James Sucklings MasterClass om påskønnelse af vin afslører en af verdens mest fremtrædende vinkritikere de bedste måder at vælge, bestille og parre vine med tillid.
Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke og vinkritikere, herunder James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura og mere.
