Hvad er gæring? Lær om de 3 forskellige typer gæring og 6 tip til hjemmelavet gæring

Menneskeheden har gæret mad siden yngre steinalder, længe før folk forstod videnskaben bag processen. I dag efter de videnskabelige opdagelser af den franske mikrobiolog Louis Pasteur, der viste, at levende organismer indleder gæring, ved vi, hvorfor gæring ikke kun får mad som surdejsbrød, ost og vin til at smage bedre, men også hjælper med at holde os i live.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er gæring?
• Hvordan fungerer gæring?
• Hvad sker der under gæringsprocessen?
• Hvad er fordelene ved gæring?
• Hvad er de 3 forskellige typer gæring?
• Hvad er de forskellige faser i gæringsprocessen?
• 6 tip til start af gæring

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er gæring?

Fermentering er enhver metabolisk proces, hvor mikroorganismernes aktivitet skaber en ønskelig ændring i mad og drikkevarer, uanset om det øger smagen, konserverer fødevarer, giver sundhedsmæssige fordele eller mere.

Ordet gæring kommer fra det latinske verbum fervere, hvilket betyder at koge. Ironisk nok er gæring mulig uden varme.

Hvordan fungerer gæring?

For at mestre gæringen skal du forstå videnskaben bag den kemiske proces.

• Mikroorganismer overlever ved hjælp af kulhydrater (sukker, såsom glukose) til energi og brændstof.
• Organiske kemikalier som adenosintrifosfat (ATP) leverer den energi til alle dele af en celle, når det er nødvendigt.
• Mikrober genererer ATP ved hjælp af respiration. Aerob respiration, som kræver ilt, er den mest effektive måde at gøre det på. Aerob respiration begynder med glykolyse, hvor glucose omdannes til pyruvinsyre. Når der er nok ilt til stede, opstår aerob respiration.
• Fermentering svarer til anaerob respiration - den slags, der finder sted, når der ikke er nok ilt til stede. Fermentering fører imidlertid til produktion af forskellige organiske molekyler som mælkesyre, hvilket også fører til ATP, i modsætning til respiration, der bruger pyruvinsyre.
• Afhængigt af miljøforholdene har individuelle celler og mikrober evnen til at skifte mellem de to forskellige former for energiproduktion.
• Organismer opnår normalt energi anaerobt ved gæring, men nogle systemer bruger sulfat som den sidste elektronacceptor i elektrontransportkæden.

Hvad sker der under gæringsprocessen?

Fermentering forekommer i fravær af ilt (anaerobe forhold) og i nærværelse af gunstige mikroorganismer (gær, forme og bakterier), der opnår deres energi gennem fermentering. Hvis der er nok sukker, kan nogle gærceller såsom Saccharomyces cerevisiae foretrækker gæring frem for aerob respiration, selv når ilt er rigeligt.

• Under gæringsprocessen nedbryder disse gavnlige mikrober sukker og stivelse i alkoholer og syrer, hvilket gør maden mere nærende og bevarer den, så folk kan opbevare den i længere perioder uden at den ødelægges.
• Fermenteringsprodukter tilvejebringer enzymer, der er nødvendige for fordøjelsen. Dette er vigtigt, fordi mennesker er født med et ubegrænset antal enzymer, og de falder med alderen. Fermenterede fødevarer indeholder de enzymer, der kræves for at nedbryde dem.
• Fermentering hjælper også med fordøjelsen. Under gæringsprocessen spiser mikroberne sukker og stivelse og nedbryder mad, før nogen endda indtager det.

Hvad er fordelene ved gæring?

Fermenterede fødevarer er rige på probiotika, gavnlige mikroorganismer, der hjælper med at opretholde en sund tarm, så den kan udvinde næringsstoffer fra mad.

hvordan man laver en fantasiverden

• Probiotika hjælper immunsystemet, fordi tarmen producerer antibiotika, antitumor, antivirale og antifungale stoffer, og patogener klarer sig ikke godt i det sure miljø, gærede fødevarer skaber.
• Fermentering hjælper også med at neutralisere anti-næringsstoffer som fytinsyre, som forekommer i korn, nødder, frø og bælgfrugter og kan forårsage mineralmangel. Fytater gør også stivelse, proteiner og fedt mindre fordøjelige, så det er yderst gavnligt at neutralisere dem.
• Gæring kan øge vitaminer og mineraler i mad og gøre dem mere tilgængelige for absorption. Fermentering øger B- og C-vitaminer og forbedrer folinsyre, riboflavin, niacin, thiamin og biotin. Probiotika, enzymer og mælkesyre i gærede fødevarer letter absorptionen af ​​disse vitaminer og mineraler i kroppen.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Hvad er de 3 forskellige typer gæring?

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Mikrober, der er specialiseret i at omdanne visse stoffer til andre, kan producere en række fødevarer og drikkevarer. Disse er tre forskellige typer gæring, som folk bruger.

1. Mælkesyrefermentering . Gærstammer og bakterier omdanner stivelse eller sukker til mælkesyre, der ikke kræver nogen varme under forberedelsen. Disse anaerobe kemiske reaktioner, pyruvinsyre bruger nicotinamid-adenindinukleotid + hydrogen (NADH) til dannelse af mælkesyre og NAD +. (Mælkesyrefermentering forekommer også i humane muskelceller. Under anstrengende aktivitet kan muskler bruge adenosintrifosfat (ATP) hurtigere end ilt kan tilføres til muskelceller, hvilket resulterer i mælkesyreopbygning og ømme muskler. I dette scenarie glykolyse, som går i stykker ned et glukosemolekyle i to pyruvatmolekyler og bruger ikke ilt, producerer ATP.) Mælkesyrebakterier er afgørende for at producere og bevare billige, sunde fødevarer, hvilket er især vigtigt i fodring af fattige befolkninger. Denne metode gør surkål , syltede agurker, kimchi , yoghurt og surdejbrød.
2. Ethanolfermentering / alkoholfermentering . Gær bryder pyruvatmolekyler - produktionen af ​​metabolismen af ​​glukose (C6H12O6) kendt som glykolyse - i stivelse eller sukker ned i alkohol- og kuldioxidmolekyler. Alkoholisk gæring producerer vin og øl.
3. Eddikesyre gæring . Stivelse og sukker fra korn og frugt gæres til sursmagende eddike og krydderier. Eksempler inkluderer æblecidereddike, vineddike og kombucha.

Hvad er de forskellige faser i gæringsprocessen?

Editorernes valg

Afhængigt af hvad du gærer, kan processen have flere faser.

• Primær gæring . I denne korte fase begynder mikrober hurtigt at arbejde på rå ingredienser som frugt, grøntsager eller mejeriprodukter. Mikroberne, der er til stede eller i den omgivende væske (såsom saltlage til gærede grøntsager), forhindrer forrådnende bakterier i at kolonisere maden. Gær eller andre mikrober omdanner kulhydrater (sukker) til andre stoffer såsom alkoholer og syrer.
• Sekundær gæring . I dette længere fermenteringsstadium, som varer flere dage eller endda uger, stiger alkoholniveauet, og gær og mikrober dør af, og deres tilgængelige fødekilde (kulhydraterne) bliver mindre. Vinproducenter og bryggerier bruger sekundær gæring til at skabe deres alkoholholdige drikkevarer. Fermentets pH kan afvige væsentligt fra, da den startede, hvilket påvirker de kemiske reaktioner, der finder sted mellem mikroberne og deres omgivelser. Når alkohol er mellem 12-15%, og den dræber gæren og forhindrer yderligere gæring, er der behov for destillation for at fjerne vand og kondensere alkoholindholdet for at skabe en højere alkoholprocent (bevis).

6 tip til start af gæring

Uanset om du vil pickle grøntsager eller begynde at brygge øl derhjemme, vil disse tip hjælpe dig med at starte gæring.

1. Etabler dine startkulturer . Mikrober er naturligt til stede i den luft, du trækker vejret, men for at begynde gæring har du ofte brug for et starter sæt kulturer, såsom valle (fra yoghurt), en symbiotisk koloni af bakterier og gær eller SCOBY (til kombucha) eller endda flydende fra en tidligere gæring. Startkulturer er allerede rige på gavnlige mikroorganismer. Når du føjer dem til dit mad- eller drikkevareprodukt, vil de formere sig hurtigt og starte gæringsprocessen.
2. Hold dit udstyr rent . For at forhindre, at dårlige bakterier udvaskes til din gæring, er det vigtigt, at du rengør og steriliserer dit køkkenudstyr og de overflader, du arbejder på.
3. Undgå eksponering . At udsætte din gæring for luft kan forhindre korrekt fermentering i at finde sted og øge risikoen for ødelæggelse og madforgiftning. Der er flere måder, du kan undgå det på.
4. For at forhindre gæring af mad i at komme i kontakt med luft kan du nedsænke det i en saltopløsning (saltopløsning) . Når man gærer faste stykker mad som hakkede grøntsager, fungerer denne metode godt. Du kan kontrollere pH-værdien i gæringen, der bestemmer, hvor meget ilt der vil være til stede, ved at tilføje eddike til din opløsning.
5. Opbevaring . For at undgå luftforurening skal du opbevare dit fermenteringsprodukt i en forseglet opbevaringsbeholder. Mange hjemmegærere bruger en simpel murkrukke med låg til at låse luft ud, men der er andre alternativer. Opbevaringsbeholdere har typisk en ventil til udluftning af kuldioxid, der frigøres under gæring. Hvis du er forpligtet til nøje at overvåge din gæring, så den ikke ødelægges, kan du alternativt åbne lukkede beholdere manuelt for at frigive kuldioxid. (Hvis du fremstiller kombucha, vin eller andre slutprodukter, der drager fordel af kulsyre, kan du afstå fra CO2-udluftningen.)
6. Fermenteringsstyring . Ved at kontrollere temperaturen i miljøet kan du påvirke resultatet af din gæring. Typisk fungerer mikrober godt, når deres miljø er varmt eller stuetemperatur, men den ideelle temperatur afhænger af typen af ​​mikrober, du bruger, og hvad du gærer. Ændring af temperaturen kan påvirke din proces meget. Hvis du flytter dit produkt til et køligere miljø, såsom en kælder eller et køleskab, vil fermenteringshastigheden sænkes og i nogle tilfælde standse det helt. Opvarmning af en gæring kan på den anden side dræbe dine vigtige mikrober.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.