Lær hvordan man laver hjemmelavet vegetabilsk bestand: Let opskrift på lager

Brugt som base til grøntsagssuppe eller vegansk paella, udnytter hjemmelavet vegetabilsk lagerrester til at skabe et nærende alternativ til kødbaseret lager som kalvekød.

Gå til sektion

• Hvad er vegetabilsk bestand?
• Hvad er forskellen mellem lager og bouillon?
• Hvorfor fremstille hjemmelavet vegetabilsk bestand og ikke købe i købmanden?
• Er vegetabilsk bestand sund?
• 20 Mulige ingredienser til vegetabilsk bestand
• 7 grøntsager, der skal undgås, tilsættes til vegetabilsk bestand
• Hvor længe skal vegetabilsk lager koges?
• Sådan opbevares vegetabilsk bestand
• Let hjemmelavet grøntsagsopskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

dele af en sangmelodiharmoni

Hvad er vegetabilsk bestand?

Vegetabilsk bestand er den væske, der produceres ved at simre aromatiske grøntsager i vand. Ofte lavet med en base af løg, selleri og gulerødder, kan vegetabilsk lager også indeholde rester af grøntsagsstykker og stykker. Eller prøv at lave en asiatisk vegetabilsk bestand med shiitake-svampe, miso og kombu. Brug din bestand som base for grøntsagssupper og risotto, eller erstat den med kylling eller oksekød bouillon for at gøre alle slags opskrifter veganvenlige.

Hvad er forskellen mellem lager og bouillon?

De fleste kokke anser lager for at være en knoglebaseret væske, mens bouillon er kødbaseret. Det vil sige, langkogte kyllingeben gør lager, mens væsken, der er efterladt efter krybskytning af et kyllingebryst, er bouillon. Men da grøntsager ikke har knogler, hvad er vegetabilsk lager? Ifølge nogle ordbøger er bouillon og lager den nøjagtige samme ting - væsken skabt ved kogning af grøntsager, kød eller fisk.

Du vil ofte høre folk henvise til lager som noget, der er smagfuldere og ofte bruges som base for noget andet, mens hjemmelavet bouillon typisk er lettere i smag og spises alene. Imidlertid kan ordene bruges om hverandre.

Hvorfor fremstille hjemmelavet vegetabilsk bestand og ikke købe i købmanden?

Butikskøbt vegetabilsk bestand indeholder ofte meget salt og kunstige smagsstoffer og kan smage kedelig sammenlignet med smagfuld hjemmelavet vegetabilsk bestand. Hvis du laver din egen vegetabilsk bestand, ved du nøjagtigt, hvad der går i den. Derudover kan du fryse grøntsagsrester, indtil du har nok til at lave en velsmagende bestand ved at bruge mad, der ellers ville gå til spilde.

Er vegetabilsk bestand sund?

Ud over de beroligende, opvarmende egenskaber indeholder vegetabilsk lager flere vitaminer og mineraler end kødbaseret lager, og den hjemmelavede slags indeholder mindre natrium end købt vegetabilsk lager. Selvom ernæringsprofilen for vegetabilsk bestand vil variere afhængigt af de nøjagtige grøntsager, du lægger i den, er nogle af de mest populære ingredienser for vegetabilsk bestand også utroligt nærende. Løg tilføjer for eksempel ikke kun et ton smag til en vegetabilsk bouillonopskrift, men de er en god kilde til C-vitamin og antioxidanter. Soltørrede svampe tilføjer umami til lager og er en af ​​de få spiselige kilder til D-vitamin.

20 Mulige ingredienser til vegetabilsk bestand

Du kan bruge stort set enhver grøntsag til at fremstille lager, men de fleste opskrifter anbefaler, at du inkluderer disse klassiske tre, også kaldet mirepoix:

1. Selleri stilke
2. Gulerødder, inklusive enderne (men ikke den bladgrønne del - brug dem til at lave pesto)
3. Løg, inklusive ender og skind

Hvis du har dem til rådighed, kan følgende grøntsager og aromater tilføje ekstra smag til lager:

hvordan man laver korte ribben i ovnen

1. Alliums, inklusive hud-på hvidløg nelliker, purregrøntsager og rødder, forårsløg greener og rødder og hud-på skalotteløg
2. Tomater , herunder deres kerner eller tomatpuré
3. Fennikelpærer, inklusive deres kerner
4. Chard
5. Pastinakker
6. Squashskind
7. Aspargesbesætninger
8. Svampe, herunder stilke, friske eller tørrede
9. Majskolber
10. Små mængder friske urter (og deres stængler) inklusive frisk timian, persille, basilikum og laurbærblade
11. Parmesan skaller
12. Ernæringsgær
13. Tang , såsom tørret kombu, nori eller wakame
14. Hele sorte peberkorn
15. Hud-på ingefær
16. Miso
17. Sojasovs, glutenfri tamari, flydende aminosyrer, kokosaminos eller MSG

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

hvor mange kopper i en gallong

7 grøntsager, der skal undgås, tilsættes til vegetabilsk bestand

Du kan lægge alt, hvad du kan lide i veggie-lager, men husk at visse stærk-aromatiserede eller stivelsesholdige grøntsager kan overvælde smagen af ​​din bestand eller gøre det overskyet. Nogle grøntsager, der ikke klarer sig godt på lager, er:

1. Grønne blade af gulerødder og selleri
2. Brassicas, herunder kål, rosenkål, broccoli, blomkål, majroe, rutabagas, collard greens, kålrabi og kale
3. Artiskokker
4. Roer
5. Kartofler og søde kartofler
6. Squashkød, inklusive vinter squash og courgette
7. Grønne bønner

Hvor længe skal vegetabilsk lager koges?

I modsætning til lager fremstillet af dyreben, har vegetabilsk lager ikke virkelig fordel af langvarig madlavning på komfuret eller i en langsom komfur. Begynd at smage på din bestand efter 30 minutters blid simmering. Afhængigt af hvor dybt smagfuld du vil have din bestand, skal den være klar på en til to timer.

Sådan opbevares vegetabilsk bestand

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Når din vegetabilske bestand er efter din smag, skal du stramme den gennem en finmasket sigte og kassere de faste stoffer. Afkøles til stuetemperatur på disken, og afkøles derefter i op til fem dage. Ved længerevarende opbevaring skal du fryse lager i yoghurtbeholdere, krukker, fryseposer eller isterningsbakker. Hvis du fryser i krukker, skal du sørge for at efterlade tilstrækkeligt med plads over lageret - mindst en tomme - så at krukkerne ikke knækker, når den størkner og udvides i fryseren. Frossen vegetabilsk bestand kan opbevares i op til tre måneder.

Let hjemmelavet grøntsagsopskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 2 løg, hud-på
• 1 gulerod
• 2 stilke selleri
• Vegetabilske skrot (valgfrit)
• 1 hoved hvidløg, skin-on
• 2 spsk olivenolie
• 8 soltørrede shiitake-svampe
• 2–4 stykker kombu
• 6 kvist frisk persille, timian eller andre friske urter
• 1 tsk hele sorte peberkorn
• 1 laurbærblad
• Kosher salt eller sojasovs efter smag (valgfrit)

1. Forvarm ovnen til 300 ° F. Forbered grøntsager: Skær løg, gulerødder, selleri og eventuelle vegetabilske skrot, der ikke allerede er i små stykker, i tynde skiver. (Brug en mandolin, hvis du har en.) Halver hvidløgshovedet.
2. Smør grøntsager, svampe, kombu og urter på olivenolie på et stort ristet bageplade. Bages under omrøring halvvejs, indtil grøntsager er karamelliserede, ca. 1 time.
   
3. Overfør grøntsager til en stor lagerkrukke, og tilsæt 4 liter koldt vand. Kog den store krukke, reducer derefter til en simmer og fortsæt med at simre udækket, indtil bouillon er smagfuld og reduceret med halvdelen, ca. 1 time.
4. Silkemateriale gennem et dørslag, finmasket sigte eller osteklæde, og fjern faste stoffer. Krydder smag efter behov med salt eller sojasovs, hvis det er nødvendigt.

Lær mere om lagre og saucer i kokken Thomas Kellers MasterClass.