En marengs er et skum af luftbobler lukket i æggehvide og stabiliseret af sukker, der først blev udviklet i det 17. århundrede af kokke, der brugte halmbundter som piskeris. I dag har vi en tendens til at piske vores hvide i en stativblander, men der er stadig lidt teknik involveret i fremstilling af marengs.
Gå til sektion
- Hvad er fransk marengs?
- 3 måder at bruge fransk marengs på
- Hvad er forskellen mellem fransk, italiensk og schweizisk marengs?
- 9 tip til fremstilling af fransk marengs
- Smag og påfyldningsideer
- Fransk marengsopskrift (plus en opskrift på bagt marengskager)
- Lær mere om Dominique Ansels MasterClass
James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.
Lær mere
Hvad er fransk marengs?
Den nemmeste måde at fremstille marengs på er i den bløde franske eller ubehandlede stil. Det er lavet ved at slå æggehvider til stive toppe, mens det langsomt inkorporerer sukker - det er det!
hvordan man griber en tennisketcher tilbage
3 måder at bruge fransk marengs på
Fransk marengs er ret ustabil i denne tilstand, så den manipuleres normalt yderligere.
- Ubehandlet fransk marengs kan derefter foldes til smør til soufflés, ladyfingers og mousse. Det er en vigtig ingrediens i den franske kage, der kaldes kiks . Lær hvordan man laver kiks med kok Dominique Ansel her .
- Rørt i skaller og bagt i en lav ovn, bliver den franske marengs en knusende sprød base til flødeskum og frugt til franske vacheriner, australske pavlova og engelsk Eton-rod.
- Franske marengs kan også let pocheres, såsom i îles flottantes, hvor pocherede marengs på toppen af en skål crème anglaise.
Hvad er forskellen mellem fransk, italiensk og schweizisk marengs?
Selvom de er lavet med de samme basale ingredienser - æggehvider og sukker, der er slået til en stiv konsistens - adskiller italienske og schweiziske marengs fra den franske slags, fordi de begge indfører varme under piskningen af æggehviderne (i form af varmt sukker sirup til italiensk og ved at piske over varmt vand til schweizere) for at udvikle struktur i marengs uden bagning eller krybskytteri.
- Italiensk marengs er den mest stabile af de tre, fordi det kræver, at varm sukkersirup dryppes i piskede æggehvider, så du får smukke, bløde toppe. Det vil være satin i tekstur og giver dig høje, stolte toppe, når du frost dine kager eller rør på en kage eller tærte. Lær hvordan man laver italienske marengs her .
- Den franske stil er den nemmeste måde at fremstille marengs på, da det simpelthen involverer piskning af æggehvider med sukker. Fransk marengs er lavet ved at blande sukker med rå æggehvider og er den mindst stabile type marengs. Som sådan skal det normalt bages, så det bruges bedst, når det foldes i andre smør for at give dem løft og lethed eller bages til sprøde marengskager.
- Den schweiziske stil , alias marengs cuite, er glattere og tættere end fransk marengs, men mindre stabil end italiensk. Marshmallow-y schweizisk marengs fremstilles ved at slå æggehvider og sukker sammen i en dobbeltkedel (en gryde eller skål, der er sat over kogende vand), indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen er varm at røre ved. Derefter fjernes den fra varmen og slås yderligere, indtil den fordobles i volumen. Schweizisk marengs har en tendens til at opnå mindre volumen end de andre sorter, fordi sukkeret tilsættes tidligt i piskeprocessen, hvilket forstyrrer ægproteinernes evne til at udfolde sig og binde sig til hinanden for at danne væggene, der understøtter de små luftbobler . Find kok Dominique Ansels opskrift på schweiziske marengs her .
9 tip til fremstilling af fransk marengs
Selvom franske marengs er ret enkle at lave, er der meget, der kan gå galt, når man prøver at tvinge flydende æggehvider ind i et fastlignende skum. Sæt dig op til succes:
- Brug en stor skål, mindst otte gange større end startmængden af æggehvide.
- Brug en kobber- eller forsølvet blandeskål, eller tilføj en knivspids pulveriseret kobbertilskud.
- Sørg for, at dine æggehvider er fri for spor af æggeblomme, og at din blandeskål og piskeris er ren og tør.
- Spar ikke sukkeret - det er der ikke kun for smag. Sukker binder sig til vand og nedsætter fordampningen, så hvis der ikke er nok sukker i din blanding under bagning, fordamper vandet i æggehviderne, før ægproteinerne har tid til at danne en stabil struktur omkring luftboblerne. Du kan også bruge majsstivelse til at efterligne virkningen af sukker. (Pulveriseret sukker indeholder allerede ca. 10 procent majsstivelse.)
- Selvom det ikke er strengt nødvendigt, er der et par stabiliserende midler, du kan bruge til at forhindre gråd eller adskillelse af vandet, hvilket sker, når proteinerne i æggehviderne binder for tæt til hinanden.
- Jo mere kraftfuld din whisking er, desto hurtigere luftes æggehviderne. Gør dig selv en tjeneste, og brug en stor piskeris i ballonstil eller, endnu bedre, en elektrisk mixer.
- Når æggehviderne lige er begyndt at udvikle en struktur, tilsættes en syre i form af ⅛ tsk fløde af tandsten eller ½ tsk citronsaft pr. Æggehvide.
- Hvis du bager marengs i en elektrisk ovn, skal du lade døren stå på klem.
- Opbevar altid bagte marengs i en lufttæt beholder: Da sukker tiltrækker fugt fra luften, vil marengs, der er udsat for fugtig luft, danne perler af sved.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
hvordan man laver tequila af agaveDominique Ansel
Underviser grundlæggende fransk wienerbrød
Lær mere Gordon Ramsay
Underviser madlavning I
hvordan man starter en roman i første personLær mere Wolfgang Puck
Underviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave hjemmelavet mad
Lær mereSmag og påfyldningsideer
Fransk marengs bages ofte i enkle, glutenfrie cookies, og deres milde smag er en god base for tilsætning af smagsstoffer, når æggehviderne har nået stive toppe. Bare sørg for ikke at overbelaste den sarte marengs med for meget væske - ca. 1 tsk flydende aroma pr. 10 æg skal være fint. Prøv at folde ind:
- Chokoladechips eller hakket chokolade
- Vanilje-, mandel- eller pebermynteekstrakt
- Frysetørrede hindbær eller anden frysetørret frugt
- Sigtet kakaopulver eller instant espressopulver
- Finmalet hasselnødder (til dannelse af lag til dacquoise) eller finmalet mandel (til fremstilling af parisiske makroner)
- Strimlet kokosnød (til at lave kokosmakroner)
- Gel madfarvning
Fransk marengsopskrift (plus en opskrift på bagt marengskager)
Forberedelsestid
30 minSamlet tid
3 timerTilberedningstid
2 timer 30 miningredienser
- 10 store æggehvider (300 g)
- 1 ½ kopper (300 g) granuleret sukker
- 2 ½ (300 g) pulveriseret sukker
- Pisk æggehvider i høj hastighed, indtil der begynder at danne bobler, i skålen med en ren stativblander udstyret med vispefestet. Mens du fortsætter med at blande, tilsæt langsomt sukker. Fortsæt med at piske indtil der dannes blanke, stive toppe.
- Fjern skålen fra blanderen, og brug en ren gummispatel til forsigtigt at folde sukker i pulverform indtil den er helt inkorporeret. Pas på ikke at overblande eller tømme marengs.
- Nu kan du bruge marengs til at røre og bage efter behov til din ønskede opskrift.
For at gøre din franske marengs til bagt marengskys skal du flytte ovnstativet til en lavere position og forvarme ovnen til 200 ° F. Dup en lille smule marengs på hjørnerne af et bageplade, og stryg med pergamentpapir. (Alternativt kan du placere et bageplade med en siliciummåtte.) Brug en stjernespids monteret i en konditorpose til at røre marengs på bagepladen til småkager. Bages, indtil marengs er tørt og kan fjernes fra pergament, ca. 2-3 timer. Sluk for ovnen og køle marengs inde, mindst en time og op til natten over.
Lær mere om det grundlæggende ved wienerbrødfremstilling med kok Dominique Ansel her.
