Kokken Dominique Ansels Biscuit Opskrift (Svampekage eller italiensk Genoise)

Den sarte (og glutenfri!) Franske svampekage, der kaldes kiks, er grundlaget for kok Dominique Ansels lunefulde chokoladekageopskrift, som indeholder tynde lag af silkeagtig glat chokolademousse, alt sammen indhyllet i en skifer-sort chokoladespejlglasur. Denne kage er fuld af forskellige strukturer; det er indviklet og meget delikat. Det er bare den type kage, som kokken Dominique voksede op med og nu vil dele med dig.

Gå til sektion

• Hvad er kiks?
• Kokken Dominique Ansels tip til bagning af kiks
• Opskrift: Kokken Dominique Ansels opskrift på svampekage
• Hvordan ved du, hvornår svampekage er bagt?
• Sådan opbevares svampekage
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er kiks?

Biscuit (udtalt bis-KWEE) er det franske ord for kage. Det er lettere at tilberede end amerikanske kager, da det bruger færre ingredienser og bages i en arkpande i et stort lag i modsætning til to eller tre separate runde pander. Og på grund af dette store lærred kan kagen derefter skæres i stort set enhver form til opbygning af dine kager. Biscuit har andre navne, herunder svampekage og italiensk genoise.

Kokken Dominique Ansels tip til bagning af kiks

• Æggehviderne skal slåes i en velrenset og godt tørret skål for at forhindre fedt eller vand i at hindre den hvide evne til at inkorporere luft og blive let og luftigt. Dette er meget vigtigt, da æggehviderne vil være den eneste ingrediens, der giver løft til dejen og dermed lethed til kagen.
• Denne kage er en fransk stil, der undgår kemiske hævningsmaskiner som bagepulver og sodavand til den mekaniske løft af luft fanget i proteinet fra de slagne æggehvider. Når du tilsætter sukker til disse piskede æggehvider, bliver proteinerne i de hvide stabiliserede - og naturligvis sødede - og danner en glat ingrediens, der effektivt kan foldes til dej.
• Denne kage er kendt som en kiks, som er en kage, der er tynd og lidt tør i tekstur, så du bliver nødt til at tilføje fugt ved enten at suge den med en rom sirup i blød og / eller lægge den med mousse for at gøre kokken Dominique Ansels chokoladelagekage.
• Når kagen er afkølet og uformet, skal du sørge for at skære kagen indefra ringformen, så kagen passer jævnt inde i den, når du er klar til at samle den færdige dessert.
• Glem ikke at gemme klodserne! Du kan skåle dem i ovnen og smuldre dem over is.

Hvordan ved du, hvornår svampekage er bagt?

Stol aldrig bare på en timer, da hver ovn er forskellig; der er tre måder at vide, om kagen er færdig:

1. Jiggle det: kagen skal stadig være lidt hoppende i midten.
2. Skub det: tryk forsigtigt på toppen; det skal hoppe tilbage.
3. Stick it: Stik en kageprøver (eller tandstikker eller parringskniv) ind i midten, og hvis den kommer ud ren, er du færdig!

Folk brænder ofte chokoladekager, fordi det er sværere at fortælle, om den er kogt igennem med dejenes mørke farve. Så vær ekstra forsigtig og tjek selv inden den foreslåede bagetid.

Sådan opbevares svampekage

Bedst nydt frisk dagen af. Kagen kan også laves på forhånd.

• I køleskabet: dækkes i plastfolie og holdes kølet i op til 3 dage.
• I fryseren: dækkes i plastfolie og opbevares i en lufttæt beholder i fryseren i højst 2 til 3 uger.
• Til afrimning skal du opbevare den i plastfolie og placere i køleskabet i 2 til 3 timer, indtil den er fugtig og blød igen. Optø altid i køleskabet for at forhindre bakterier i at udvikle sig, og opbevar det indpakket, så der dannes kondens uden for plastfolien.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Opskrift: Kokken Dominique Ansels opskrift på svampekage

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Samlet tid

ingredienser

• 11 hele æg, adskilt i æggeblommer (226 g) og hvide (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 kop plus 2 spsk) granuleret sukker
• 176 g (3⁄4 kop plus 2 spsk) granuleret sukker
• 102 g (3⁄4 kop plus 2 spsk) usødet kakaopulver, sigtet

Tip: Et stort æg er generelt ca. 60 g i vægt: den hvide er 30 g, æggeblommen er 20 g og skallen er 10 g. Det er altid nyttigt at huske, når en opskrift kræver æg i gram.

Udstyr

• Stativblander udstyret med pisketilbehør Spatel
• Offset spatel
• 2 ark pander
• Pergament eller 2 silikone måtter
• Non-stick madlavningsspray
• 8-tommer kagering
  

1) Lav ægblanding

• Forvarm din ovn til 400 ° F (205 ° C).
• Linje 2 arkpander med pergament eller en silikonemåtte. Sprøjt pergament / silikone måtter med et tyndt lag non-stick madlavningsspray.
• Pisk æggeblommer og den første måling af sukkeret (176 g) i høj hastighed i en stativblander udstyret med piskeris, 4 til 5 minutter, indtil den er let og luftig (blandingen skal være lys og næsten hvid).
• Overfør blandingen til en skål og læg den til side. Rengør og tør tørretumbleren fuldt ud.

2) Lav fransk marengs

• Pisk æggehviderne sammen i mellemhøj hastighed i stativblanderen, indtil der begynder at dannes bobler.
• Mens du fortsætter med at blande, skal du langsomt streame i den anden måling af sukkeret (176 g) og fortsætte med at blande indtil marengs er skinnende og blank med mellemstive toppe.
• Når du har fjernet skålen fra blanderen, skal du ikke lade marengsene stå for længe, ​​ellers klumper de sig sammen.
• Fortsæt langsomt og støt med at folde dem med en gummispatel for at forhindre, at dette sker.

3) Kombiner de to blandinger

• Tag 1/3 af marengsen, og fold den ind i æggeblommeblandingen med en spatel, indtil den er kombineret.
• Fold kakaopulveret forsigtigt ind, indtil det er jævnt kombineret.
• Tilsæt derefter gradvist de resterende 2/3 af marengs lidt efter lidt, foldes forsigtigt sammen for hver tilsætning. Pas på ikke at overmixe, da det får den bløde tekstur til at tømme ud, og du ender med en tæt kage.

4) Bages og afkøles

• Hæld halvdelen af ​​dejen på den første arkpande, og udjæv den med en forskudt spatel inden for 1⁄2 tomme fra kanten af ​​måtten / panden.
• Gentag med resten af ​​dejen på den anden arkpande.
• Bag begge plader i 6 til 8 minutter, eller indtil midten er helt indstillet.
• Fjern kagen fra ovnen og lad den afkøle til stuetemperatur i panden.
• Når den er afkølet, skal du bruge en parningskniv til at løbe langs kanterne af kagen for at løsne den fra siderne af gryden.
• Vend kagearket på en anden arkpande eller en bordplade foret med pergament. Skræl forsigtigt pergamentpapiret eller silikonemåtten. Brug din 8-tommer runde kagering som en guide, og brug en parringskniv til at skære to lige skiver med kage ud fra indersiden af ​​ringen.
• Sæt den til side, dækket af plastfolie, indtil den er klar til brug.