Æggeblommer, smør og syre (som citronsaft eller eddike) er grundlaget for fransk modersauce hollandaise, som igen tjener som base for endeløse variationer. Béarnaise er den herb-and-allium-version, som du sandsynligvis har fundet oven på Æg Benedict , bøf og æg eller ristede grøntsager.
Gå til sektion
- Hvad er forskellen mellem Hollandaise og Béarnaise Sauce?
- Sådan laver du Béarnaise Sauce
- 5 saucer at lave fra Hollandaise og Béarnaise
- Béarnaise Opskrift: Sådan laver du Béarnaise Sauce Fra Hollandaise Med Kokken Thomas Keller
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker
Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.
Lær mere
Hvad er forskellen mellem Hollandaise og Béarnaise Sauce?
Hollandaise er en æggeblommeblanding emulgeret med usaltet smør og syre. Hollandaise er det, der er kendt som en fransk modersauce, hvilket betyder at den kan bruges til at fremstille en række andre saucer, herunder béarnaise. Béarnaise sauce bygger på hollandaise med æggeblommer, smør, hvidvineddike, skalotteløg og dragon.
Find kok Thomas Kellers hollandaise-opskrift her, og følg derefter hans metode nedenfor for at omdanne hollandaise til béarnaise-sauce.
Sådan laver du Béarnaise Sauce
Du starter med at lave en reduktion med din hollandaise, og derefter tilføjer du æggeblommer, kraftig fløde, klaret smør og syre. Hvis du er følsom over for dragon, er du velkommen til at ændre mængderne baseret på din smag. Husk også, at béarnaise er en løsere sauce end hollandaise, så du vil måske have mere væske ved hånden (vand, fløde), hvis tilføjelse af reduktionen ikke ændrer tekstur nok.
5 saucer at lave fra Hollandaise og Béarnaise
Andre saucer, du kan lave af hollandaise og béarnaise, inkluderer:
- Choron . Forvandl din béarnaise sauce til sauce choron med tilføjelse af et par spiseskefulde tomatpuré. Varm 50 gram tomatpuré, og pisk den i ca. 500 gram béarnaisesauce.
- Maltesisk
- Foyot
- Paloise
- Muslin . Når du har lavet béarnaise, kan du tage det til en béarnaise-mousseline ved at folde flødeskum.
Béarnaise Opskrift: Sådan laver du Béarnaise Sauce Fra Hollandaise Med Kokken Thomas Keller
e-mail-opskrift1 vurderinger| Vurder nu
ingredienser
Se Chef Keller demonstrere, hvordan man omdanner hollandaise til béarnaise sauce her.
Til reduktion af béarnaise:
- 65 gram hollandsk
- 75 gram skalotteløg, skrællet og skåret tyndt
- 250 gram hvidvin
- 50 gram champagnedike
- 5 gram sort peberkorn, grovmalet
- 30 gram dragonblade, hakket
- 1 laurbærblad
Til béarnaise:
- 85 gram æggeblommer (ca. 4 hver)
- 85 gram reduktion af béarnaise
- 25 gram kraftig fløde
- 350 gram klaret smør
- 5 gram citronsaft
- 4 gram dragon, hakket
- 10 gram skalotteløg, skrællet og finhakket
- 5 gram kosher salt
Udstyr:
- 2-kvarts underkop
- Blandet skål
Til reduktion af béarnaise:
- Anbring alle ingredienser i en gryde, og reducer væskerne med en tredjedel. Fjern laurbærblad. Afkøl og reserver indtil det er nødvendigt.
Til béarnaise:
- Anbring æggeblommer, fløde og béarnaise-reduktion i en 2-kvarts underkop og pisk over svag varme, indtil æggeblommer er udvidet og nået en båndkonsistens. Pisk konstant og juster varmen efter behov for ikke at kryptere æggeblommer.
- Drys langsomt i det klarede smør, mens du kontinuerligt pisker, og sørg for, at der dannes en emulsion.
- Når alt det klarede smør er emulgeret, piskes citronsaft, dragon, skalotteløg og kosher salt ind.
- Serveres varm.
Lær mere om saucer med kok Thomas Keller her.
