Hvad er italiensk marengs? Let opskrift på italiensk marengs buttercream

En marengs er et skum af luftbobler indesluttet i æggehvide og stabiliseret af sukker, der først blev udviklet i det syttende århundrede af kokke, der brugte bundter strå som piskeris. I dag har vi en tendens til at piske vores hvide i en stativblander, men der er stadig lidt teknik involveret i fremstilling af marengs.

Gå til sektion

• Hvad er italiensk marengs?
• 3 måder at bruge italiensk marengs på
• Hvad er forskellen mellem italiensk, fransk og schweizisk marengs?
• 4 tip til at lave perfekt italiensk marengs
• Enkel italiensk marengsopskrift (plus en opskrift på italiensk marengs smørkrem)
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er italiensk marengs?

Den mest stabile type marengs er den italienske stil, der er lavet ved at slå æggehvider til faste toppe, derefter langsomt piskeris i varm sukkersirup for at producere en tæt marengs med en satin konsistens, der kan bruges som den er til topkager og tærter eller som en base for smørkremfrostning.

Da den varme sukkersirup forsigtigt koger æggehviderne, er det muligt at pasteurisere dem uden yderligere opvarmning, men italiensk marengs kan også bages indtil den er sprød. Den eneste ulempe ved italiensk marengs er, at det kræver to ting på én gang. Heldigvis er de to ret ukomplicerede ting: piskning af æggehvider (eller overvågning af en stativblander, når den pisker æggehvider til dig!) Og kogende sukker med vand for at fremstille sirup.

3 måder at bruge italiensk marengs på

Da italiensk marengs holder sin form uden bagning, er det nyttigt til alle slags applikationer med koldt og stuetemperatur, såsom:

• Frosting kager og tærter . Spred eller rør italiensk marengs på enhver dessert til en sød, stabil dekoration, som citronmarengspai. Fakkel eller meget kort broil til brun, hvis det ønskes.
• Gør italiensk marengs smørkrem frosting . Italiensk marengs tilføjer lethed til rig smørkremfrostning. Når din marengs danner bløde toppe, og skålen føles kølig at røre ved, skal du skifte fra pisketilbehøret til padlebeslaget og tilsætte 2 kopper stuetemperatursmør, en spiseskefuld ad gangen, blandes efter hver tilsætning. Fortsæt med at blande, indtil den er glat og fuldt inkorporeret, skift derefter tilbage til vispefestet og tilsæt 2 teskefulde vanilleekstrakt, visp indtil det er blødt.
• Foldning af italiensk marengs i andre desserter . Is, sorbeter og mus drager fordel af den luftige tekstur marengs giver, når den foldes ind i deres mælke- eller frugtbaserede blanding. Italiensk marengs tilføjer ekstra cremethed, samtidig med at den opretholder lyshed til dekadente desserter.

Hvad er forskellen mellem italiensk, fransk og schweizisk marengs?

Italiensk marengs er muligvis den mest stabile stil, men det er ikke den eneste måde at piske en marengs på.

• Italiensk marengs er den mest stabile af de tre, fordi det kræver, at varm sukkersirup dryppes i piskede æggehvider, så du får smukke, bløde toppe. Det vil være satin i tekstur og giver dig høje, stolte toppe, når du frost dine kager eller rør på en kage eller tærte.
• Den franske stil er den nemmeste måde at fremstille marengs på, da det simpelthen involverer piskning af æggehvider med sukker. Fransk marengs er lavet ved at blande sukker med rå æggehvider og er den mindst stabile type marengs. Som sådan skal det normalt bages, så det bruges bedst, når det foldes i andre smør for at give dem løft og lethed eller bages til sprøde marengskager. Lær hvordan man laver franske marengs her .
• Den schweiziske stil , alias marengs cuite, er glattere og tættere end fransk marengs, men mindre stabil end italiensk. Marshmallow-y schweizisk marengs fremstilles ved at slå æggehvider og sukker sammen i en dobbeltkedel (en gryde eller skål, der er sat over kogende vand), indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen er varm at røre ved. Derefter fjernes den fra varmen og slås yderligere, indtil den fordobles i volumen. Schweizisk marengs har en tendens til at opnå mindre volumen end de andre sorter, fordi sukkeret tilsættes tidligt i piskeprocessen, hvilket forstyrrer ægproteinernes evne til at udfolde sig og binde sig til hinanden for at danne væggene, der understøtter de små luftbobler . Find kok Dominique Ansels opskrift på schweiziske marengs her .

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

hvad er en boldskærm i basketball

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

4 tip til at lave perfekt italiensk marengs

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Der er meget, der kan gå galt, når du forsøger at tvinge flydende æggehvider ind i et fastlignende skum, mens du også opvarmer sukker og vand til en bestemt temperatur, så sæt dig op til succes med disse nøgletip.

Når du pisker æggehviderne:

• Brug en stor skål, mindst otte gange større end startmængden af ​​æggehvide.
• Sørg for, at dine æggehvider er fri for spor af æggeblomme, og at din blandeskål og piskeris er ren og tør.
• Jo mere kraftfuld whisking, desto hurtigere luftes æggehviderne. Gør dig selv en tjeneste, og brug en stor piskeris i ballonstil eller, endnu bedre, en elektrisk mixer.
• Hvis din sukkersirup ikke har nået den bløde kuglefase, men dine æggehvider er næsten klar, skal du reducere mixerhastigheden til lav. (Stop ikke blandingen.)

Når du fremstiller sirupen:

• Spar ikke sukkeret - det er der ikke kun for smag. Sukker hjælper med at styrke væggene i æggehvide protein, der holder luftboblerne på plads.
• Brug et digitalt instant-read eller sliktermometer til at kontrollere temperaturen under tilberedningen.
• Brug en ren konditorbørste dyppet i vand for at børste alt sukker, der klæber til siden af ​​gryden.

Selvom det ikke er strengt nødvendigt, kan du bruge stabiliseringsmidler til at forhindre, at dine æggehvider græder eller lækker vand. Stabiliseringsmidler fungerer ved at binde til æggehvide proteinerne, så de ikke kan danne de superstærke bindinger med hinanden, der har tendens til at skubbe vand ud.

• Brug en kobber- eller forsølvet blandeskål, eller tilføj en knivspids pulveriseret kobbertilskud.
• Når æggehviderne lige er begyndt at udvikle en struktur, tilsættes en syre i form af ⅛ tsk fløde af tandsten eller ½ tsk citronsaft pr. Æggehvide.

Opbevar altid bagt marengs i en lufttæt beholder, da sukker tiltrækker fugt fra luften, vil marengs, der er udsat for fugtig luft, danne perler af sved.

Enkel italiensk marengsopskrift (plus en opskrift på italiensk marengs smørkrem)

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

ingredienser

• 1½ kopper (286 g) granuleret sukker
• 5 store æggehvider (144 g)

1. Lav sukkersirupen: I en medium gryde kombineres sukker med ⅓ kop (72 g) vand og sættes på medium varme under omrøring for at opløse sukkeret. Kog sukkeret med vandet til det bløde kugle-trin, 240-250 ° F, og fjern det derefter fra varmen.
2. I mellemtiden pisk æggehviderne i høj hastighed, indtil de er skummende, i den rene skål med en stativblander udstyret med vispefestet.
3. Strøm langsomt den varme sukkersirup ned ad skålens side i æggehviderne, mens blanderen kører i høj hastighed. Pisk, indtil marengsen danner bløde toppe, og skålen føles lidt varm at røre ved. Når du løfter pisken op, skal marengs stadig være varm og holde sin form. Hvis det er koldt, er du gået for langt!

For at gøre din italienske marengs til smørkrem skal du skifte fra pisketilslutningen til padlebeslaget og tilføje 2 kopper smør ved stuetemperatur en spiseskefuld ad gangen, blandes efter hver tilsætning. Fortsæt med at blande, indtil den er glat og fuldt inkorporeret, skift derefter tilbage til vispefestet og tilsæt 2 teskefulde vanilleekstrakt, visp indtil det er blødt.

Lær mere om det grundlæggende ved wienerbrødfremstilling med kok Dominique Ansel her.