Kokken Dominique Ansels schweiziske marengsopskrift: Hvordan man laver schweizisk marengs (med video)

Kokken Dominique dækker sin dejlige chokoladekage med snesevis af små marengsdråber kaldet Mini Me's. Disse omdanner kagen til en spiky, fantastisk skabelse. Det er en valgfri tilføjelse, når kagen er glaseret og sat, men en der tilføjer tekstur og dimension til et allerede forbløffende wienerbrødskunst.

Gå til sektion

• Hvad er schweizisk marengs?
• Hvordan man laver perfekt schweizisk marengs
• 3 måder at bruge schweizisk marengs på
• 7 tip til fremstilling af schweizisk marengs
• Sådan laver du en bagt marengsbase i 5 trin
• Hemmeligheden bag at lave fluffy marengs
• Hvordan man laver smagsomme marengs
• Sådan laver du kokken Dominique Ansels Mini Me's (schweiziske marengs) i 10 trin
• Kokken Dominique Ansels schweiziske marengsopskrift
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er schweizisk marengs?

En marengs er et skum af luftbobler indesluttet i æggehvide og stabiliseret af sukker, der først blev udviklet i det syttende århundrede af kokke, der brugte bundter strå som piskeris. Den schweiziske stil, aka kogt marengs , er glattere og tættere end Fransk marengs men mindre stabil end Italiensk marengs .

Hvordan man laver perfekt schweizisk marengs

Marshmallow-y schweizisk marengs fremstilles ved at slå æggehvider og sukker sammen i en dobbeltkedel (en gryde eller skål, der er sat over kogende vand), indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen er varm at røre ved. Derefter fjernes den fra varmen og piskes yderligere i en elektrisk mixer, indtil den fordobles i volumen og er skummende. Schweizisk marengs har en tendens til at opnå mindre volumen end de andre sorter, fordi sukkeret tilsættes tidligt i piskeprocessen, hvilket forstyrrer ægproteinernes evne til at udfolde sig og binde sig til hinanden for at danne væggene, der understøtter de små luftbobler .

hvordan man laver en tequila solopgang

3 måder at bruge schweizisk marengs på

Schweiziske marengs er tætte og glatte og kan bruges på forskellige måder ved bagning:

1. Frostinger . Det bruges normalt som en base, der skal blandes med andre frost, såsom smørkrem. Schweizisk marengs buttercream er en perfekt topping til cupcakes.
2. Pavlova . Den kan støbes i en ringform og bages for at skabe en blød marengsbase til en pavlova.
3. Citrontærte og bagt Alaska . I Amerika bruges det almindeligvis oven på en citron marengs tærte eller til at dække en bagt alaska, en klassisk dessert bestående af en rund kage, toppet med is og derefter indkapslet i marengs for at isolere den fra slagtekyllingens eller fakkelens varme. , der brunes og karamelliserer marengs som en ristet skumfidus. Begge desserter bruger traditionelt fransk marengs; i de sidste par årtier er konditorer imidlertid begyndt at bruge schweizisk marengs i stedet for.

7 tip til fremstilling af schweizisk marengs

Følg disse små tip og tricks for at bage perfekt marengs hver gang.

1. Bare rolig for overpiskning af marengs. Det påvirker ikke det endelige resultat af produktet, så det er bedre at overpiske end underpiske. En god marengs har faste, stive toppe.
2. Når du laver marengs, er det meget vigtigt at bruge rene værktøjer. Hvis en dråbe olie (eller andet fedt) eller æggeblomme kommer ind i æggehviderne, piskes marengs ikke ordentligt.
3. Brug marengs med det samme. Opbevar det ikke i køleskabet, fordi sukkeret begynder at separere og sive, og den bløde tekstur begynder at tømme ud.
4. Pynt eller rør din tærte / kage med det samme. Du kan også forsigtigt brune marengsens overflade med en lille håndholdt butanbrænder for at give den en karamelliseret finish (sørg for at antænde fakkelen væk fra marengs først, så marengsen ikke ender med at smage som butan).
5. Jo mere du arbejder på marengs, jo løsere bliver strukturen. Når den bager, bliver en løs marengs flad og tæt. Det er meget vigtigt at være så skånsom som muligt på dette tidspunkt.
6. Nogle marengsopskrifter kræver fløde af tandsten, som fungerer som en stabilisator.
7. Hvis du vil tilføje et strejf af smag til dine marengs, kan du prøve at tilføje et par dråber vanilleekstrakt.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

hvor mange ounces i 1 glas vin

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Sådan laver du en bagt marengsbase i 5 trin

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Brug nedenstående trin-for-trin vejledning til at lave to 4-tommers bagt marengsbaser.

1. Når du er færdig med at lave din marengs (inden den er bagt), skal du placere dine to ringforme på en silikonemåtte på et bageplade (hvis du ikke har en silikonemåtte, kan du også bare beklæde dit bageplade med pergament).
2. Brug en spatel til at overføre halvdelen af ​​marengsen i den første ringform, hvor overfladen udglattes, så marengsen fylder formen helt. Tip: Hvis du ikke har en ringform, kan du bruge en spatel til at danne to høje, der er ca. 4-tommer x 2-tommer hver. Marengs spredes lidt, når det er bagt.
3. Fjern ringen forsigtigt. Gentag med den anden ring.
4. Bages i 10 minutter ved 375 ° F. Derefter sænkes ovnen ned til 325 ° F og bages i 20 minutter mere, indtil marengsens yderside danner en tynd og crunchy skal (ca. 1/8 tyk) og er gyldenblond i farven, og indersiden er øm og stadig en lidt fugtig.
5. Lad marengs køle af til stuetemperatur (pas på ikke at røre ved den for meget, da den kan tømmes). Top med Chantilly og frisk frugt og nyd det.

Hemmeligheden bag at lave fluffy marengs

I denne video demonstrerer kok Dominique Ansel, hvordan man bruger en pisketilbehør til at blande den perfekte fluffy marengs.

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Hvordan man laver smagsomme marengs

Hvis du vil tilføje smagsstoffer til denne marengs, skal du tilføje dem, efter at marengs er pisket til den rette konsistens, så aromaerne ikke hindrer piskeprocessen. Med en gummispatel skal du forsigtigt folde de ønskede smagsstoffer ind i marengsen (eller du kan også lade marengsen være ensfarvet). Du er velkommen til at adskille marengs i partier og bruge forskellige smag. Når du vælger aromaer, skal du vælge dem, der er meget koncentrerede, som:

• Jordkrydderier, som formalet kanel
• Alkoholbaserede ekstrakter, som pebermynteekstrakt
• Citrusskal, som revet citronskal
• Kakaopulver

Bare sørg for at holde alle værktøjer rene for hver for at undgå at blande dem. Du kan også tilføje en dråbe naturlig madfarve til din schweiziske marengs for at skabe farvede Mini Me'er.

Sådan laver du kokken Dominique Ansels Mini Me's (schweiziske marengs) i 10 trin

Redaktørernes valg

Stil af marengs Kok Dominique gør til marengsdråber, der dekorerer hans chokoladekage, er den schweiziske marengs.

For at gøre det koger du æggehviderne og sukkeret forsigtigt i en skål, der er sat over en gryde med kogende vand (hvad kok Dominique omtaler som en dobbeltkedel), så marengsen bliver stabil, når den piskes og let kan røres til den bagte marengs dråber.

Når du er færdig, skal du opbevare den i en lukket, lufttæt beholder ved stuetemperatur væk fra fugtighed i op til en uge.

1. Placer en # 804 almindelig spids i en plastrørpose og brug en saks til at skære posen, så den passer til spidsen. Fold over toppen af ​​rørposen, så den danner en læbe hele vejen rundt.
2. Form din ikke-dominerende hånd til en C-form, og hvil posen i din hånd, og lad posens læbe falde over dine fingre.
3. Anvend 2 spatler af marengs i posen ved hjælp af en spatel, så den er en tredjedel fuld. Skub marengs ned mod spidsen af ​​posen.
4. Linj en arkpande med pergamentpapir. Rør en lille prik marengs under pergamentet ved hvert hjørne og skub pergamentet fladt. Dette hjælper med at holde det limet på arkpladen.
5. Hold rørposen i en 90 graders vinkel eller vinkelret omkring 1,25 cm (1⁄2 tomme) over pladen, rør en marengs prik med et jævnt, jævnt tryk, indtil den når størrelsen på en krone. Træk rørposen lige op for at skabe et fint punkt. (Du skal have en marengs dråbeformet som et Hersheys kys.)
6. Gentag rørdråberne ca. 1,25 cm fra hinanden, indtil al marengs er brugt. Påfyld derefter rørposen efter behov. (Du skal muligvis bruge et par arkpander afhængigt af størrelsen på Mini Me.)
7. Bag marengserne i 20 minutter.
8. Drej panden 180 grader og bages i 20 minutter mere.
9. Fortsæt med at rotere hvert 20. minut, indtil marengserne er helt tørre, ca. 1 time og 20 minutter i alt. Mini Me skal være sprød hele vejen igennem.
10. Overfør Mini Me, stadig på pergamentpapiret, til et rist for at afkøle helt. Når det er køligt, skal du fjerne det forsigtigt fra pergamentet med fingrene.

Kokken Dominique Ansels schweiziske marengsopskrift

1 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 266 g (2 1⁄4 kopper) konditorisukker
• 120 g (4 stk.) Store æggehvider

Udstyr :

et analytisk essay gør hvilket af følgende

• Visp
• Spatel
• Standsblander eller håndblander med piskeris
• Sliktermometer
• Rørpose
• Almindelig # 804-spids (3/8-tommer / 1 cm diameter)
• Arkbakke
• Pergamentpapir
• Valgfrit: To 4-tommer diameter med 2-tommer høje ringforme (hvis der laves bagt marengsbase til pavlovaer)

1. Forvarm ovnen til 200 ° F (95 ° C) til konventionel eller 175 ° F (80 ° C) til konvektion.
2. Fyld en medium gryde med ca. 3 inches (ca. 7,5 cm) vand og lad det simre.
3. Rør sammen konditorernes sukker og æggehvider i en medium varmebestandig skål (eller metalskålen i en stativblander).
4. Placer skålen oven på gryden med kogende vand. Skålen skal sidde på kanten af ​​gryden, langt over vandet.
5. Pisk æggehvide-blandingen konstant, når den bliver varm. Når det når 45 ° C og føles varmt at røre ved, og sukkeret er helt opløst, skal du fjerne skålen fra gryden.
6. Pisk æggehviderne med høj hastighed ved hjælp af en stativblander eller håndblander udstyret med en piskeris. Når de pisker, fordobles æggehviderne i volumen, tykner og afkøles.
7. Når du er færdig, vil marengs være meget blød, med en konsistens, der svarer til barberskum, og holde en medium-blød top. Dette skal tage cirka 5 minutter, afhængigt af din mixer.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, kok Thomas Keller, Alice Waters og mere.