Hvordan man laver Agnolotti med kok Thomas Keller

Agnolotti er fyldt pasta fyldt med en farce - eller fyldning - der kan være lavet af ost, kød, fisk eller en kombination af disse ingredienser. Pastastilen stammer fra Piemonte-regionen i Italien. De er lavet af en rig, ægbaseret pastadej, der kan være tyk eller tynd, men som altid er pudeformet. Agnolotti al plin , eller klemt agnolotti, er små og normalt fyldt med kød, men agnolotti, som ravioli, kan fyldes og sauceres med næsten alt - her laver kokken Thomas Keller ærtfyldte agnolotti, som han bruger i en sammensat skål med en smørsauce, toppet med en parmesan crisp. Lær denne opskrift og mere i Chef Thomas Kellers MasterClass.

Gå til sektion

• 5 Andre almindelige Agnolotti fyldninger
• 4 Andre almindelige Agnolotti-saucer
• Kokken Thomas Kellers Agnolotti-opskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

hvordan man bliver publiceret i et magasin

5 Andre almindelige Agnolotti fyldninger

1. Græskar eller butternut squash
2. Braiseret oksekød
3. Kylling og spinat
4. Malet kalvekød og svinekød
5. Fisk og skaldyr

4 Andre almindelige Agnolotti-saucer

1. Brunt smør med salvieblade
2. Artiskoksauce
3. Rødvinssauce
4. Oksekød eller kylling bouillon (en brodo)

Tip: Når du laver agnolotti pasta, skal du arbejde i små portioner, så din dej ikke tørrer ud.

Kokken Thomas Kellers Agnolotti-opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Bemærk: Denne opskrift bruger Chef Kellers hjemmelavede pastadej. Få opskriften her .

Til ærtefaren

• 300 gram frosne ærter
• 50 gram brioche krummer
• 150 gram mascarpone ost
• 4 gram kosher salt

Udstyr :

• Food processor
• Sig

Til agnolotti

• 1 opskrift æg pasta dej
• 00 mel til støvning

Udstyr :

• Roller pasta
• Stort skærebræt eller pastabord
• Rørpose
• Rørspids, 9/16 tommer
• Saks i køkkenet
• Musselmalet pastahjul (eller konditorhjul)
• Stor offset paletkniv
• Plade (eller bageplade), pergamentforet og støvet med semulje
• Forseglet plastopbevaringspose

Til ærtefar:

1. Trim skorpen fra brioche, skær den i terninger, og bearbejd den i fødevareprocessoren for at lave fine krummer. Skal den nødvendige mængde til opskriften ud og frys resten.
2. Kog en stor gryde med vand hurtigt og krydre den kraftigt med salt. Blancherer ærterne, indtil de er bløde, og dræn dem derefter gennem en sil. Mens de stadig er varme, skal du forsigtigt presse det overskydende vand ud af ærterne ved at vride dem ud i et fnugfrit håndklæde.
3. Anbring ærterne i processoren, og forarbejd dem, indtil de er glatte. Tilsæt mascarpone og brioche-krummer, og fortsæt blandingen, indtil blandingen er homogen. Smag og tilsæt yderligere salt, hvis det er nødvendigt.
4. Før farsen gennem en tamis i en lav beholder. Dæk farsen med plastfolie, og tryk forsigtigt wrap ind på overfladen af ​​farce for at forhindre, at der dannes en hud. Afkøl farce så hurtigt som muligt. Opbevares tildækket og nedkølet, hvis det ikke bruges med det samme.
5. Indsæt rørspidsen i rørposen, og skub plasten til kanten af ​​rørspidsen. Fyld rørposen med farsen, og pas på ikke at fylde posen for meget, da det gør det svært at håndtere.

For agnolotti:

1. Skær et stykke dej lidt mindre end en smørpind. Flad dejen i et rektangulært stykke til ca. ⅜ tomme. Kør dejen gennem pastamaskinen ved den bredeste indstilling.
2. Fold derefter dejen halvt ud og før den igen gennem maskinen og før den ind i maskinen ved dens foldede kant. Gentag denne proces 3 til 4 gange mere. Denne proces hjælper med at udvikle en glat, smidig struktur.
3. Efter den indledende foldning og rulleproces skal pastarullebredden formindskes til næste indstilling og dejen rulles to gange igennem.
4. Gentag denne proces, gradvist reducere tykkelsen hver gang, indtil dejen er meget tynd og gennemsigtig. Mens du ruller, skal du prøve at bruge så lidt mel til støvning som muligt, da dette tørrer pastaens overflade og forhindrer pastaen i at klæbe.
5. Støv let din arbejdsflade (en pastabord eller et stort skærebræt) med mel. Læg dejen ned på støvet bræt.
6. Rør en perle af ærtefarken ned langs midten af ​​pastaarket. Træk ikke i farsen; lad det falde ud af posen ved at lægge lige pres rundt på alle sider af posen.
7. Fold dejen over toppen af ​​farsen. Brug tommelfingeren til at komprimere dejen omkring farsen.
8. Gentag kompressionen igen, og stram dejen yderligere mod perlen. Klem perlen mellem pegefingrene og tommelfingrene på hver hånd for at komprimere den til ”puder ca. ⅝ tomme. Komprimer igen for at klemme dejen sammen for at danne en tæt forsegling.
9. Brug det riflede pastahjul til at trimme langs dejen, og lad ⅜ tomme dej ligge ved pudens kant. Hvis du er højrehåndet (hvis du er venstrehåndet, skal du arbejde i den modsatte retning), skal du starte ved den venstre pude. Brug en riflet pastahjul med en hurtig og afgørende bevægelse til at skære enden af ​​dejen ved siden af ​​puden. Med din venstre hånd skal du forsigtigt holde puden på plads, mens du bruger det riflede pastahjul til at rulle gennem midten af ​​det klemte område mellem den næste pude.
10. Gentag hele vejen ned, indtil alle agnolottierne er skåret.
11. Undersøg din agnolotti for at sikre, at de er forseglet i kanterne, og klem sammen efter behov.
12. Stil agnolottien på en forskudt paletkniv, og brug den til at overføre pastaen til pladen og placer pastaen i rækker, der er jævnt fordelt, for at blive nedkølet eller til længerevarende opbevaring. Frys pastaen på bakken og overfør agnolottien til en forseglet plastopbevaringspose og frys, indtil du er klar til brug.

Lær hvordan du opretter en smuk sammensat skål med disse angolotti her.