En guide til Pecorino: Hvordan man laver mad med italiensk fåreost

Sardinske får boltrer sig på bucolic bakker og soler sig på søbrise på øen hele dagen - ikke underligt, at pecorinoost smager som himlen.

Gå til sektion

• Hvad er Pecorino?
• Hvad er kendetegnene ved Pecorino?
• Hvordan fremstilles Pecorino?
• 6 sorter af Pecorino
• Sådan tilberedes du med Pecorino
• Hvad er forskellen mellem Pecorino og Parmigiano Reggiano?
• Vil du blive en bedre kok?
• Lær mere om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.

Hvad er Pecorino?

Pecorino er en italiensk ost fremstillet af fåremælk. Som en af ​​de ældste poster i den hellige panteon med Italiens oste bringer pecorino en række forskellige teksturer og smag til bordet - fra salt og skarp til sød og mælkeagtig - afhængigt af hvor den er lavet, og hvor længe den er blevet ældet.

Hvad er kendetegnene ved Pecorino?

Som med andre alderen oste som grana padano og parmigiano reggiano er pecorino relativt fast. Pecorino har dog et meget højere fedtindhold end de andre faste oste. Modermælk er højere i mælkefaststoffer end både komælk eller gedemælk, hvilket resulterer i en rig, buttery tekstur i hele strukturen af ​​denne lysegule ost.

Hvordan fremstilles Pecorino?

• For det første opvarmes frisk fåremælk og koagulerer kultur i form af osteløbe tilføjes for at adskille ostemassen.
• Når ostemassen er stivnet, skæres de i størrelse med små kerner og koges, indtil de er faste. Ostemassen drænes, formes til traditionelle tromleforme og presses.
• Efter en periode med saltvandsopvask, normalt i hånden, ældes ostens tromler i mindst 20 dage og op til to år i en temperaturstyret hule.

6 sorter af Pecorino

Selvom pecorino romano måske er den mest kendte pecorino-sort i hele verden, er der seks hovedvarianter af pecorino-ostesorter fremstillet i andre provinser med beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) -status i henhold til EU-lovgivningen. Hver viser de små forskelle i terroir og gane, når du bevæger dig over hele landet. I visse dele af det sydlige Italien er pecorino aromatiseret med tilsatte ingredienser som trøffel, nødder - typisk valnødder eller pistacienødder for at gentage ostens iboende nuttiness - og krydderier.

hvordan man laver sin egen marmelade

1. Pecorino romano . Mens rødderne til pecorino romano er i Rom, skiftede produktionen til Sardinien i 1800'erne for at imødekomme verdensomspændende efterspørgsel; i dag er pecorino romano lavet med både fåremælk fra Lazio-regionen nær hovedstaden samt det sardinske landskab. Nøddet og komplekst, det har de mest udtalt saltsmag af pecorino-sorterne og er typisk i alderen mellem otte måneder til et år.
2. Sardinsk pecorino . Pecorino sardo har typisk en blødere, cremere mundfølelse, selvom dens nuancer bliver mere udtalt, jo mere den er ældet. Sødere pecorino sardo kan sælges efter kun 40 dage, hvilket gør den ideel til at rive over urtebaserede saucer som pesto eller parre med frisk melon. En lokal sardinsk specialitet kendt som Marts sag inkorporerer larverne fra en bestemt osteglad flue til pecorinoen.
3. Toscanske Pecorino . Lavet i både Grosseto og Siena i Toscana, er pecorino toscano måske den græsplæne og mildeste af sorterne, der sælges overalt fra 20 dage til tre måneders ældning eller mere.
4. Siciliansk Pecorino . På Sicilien er pecorino ofte besat med peberkorn (pecorino pepato), der tilsættes under fjernelse af valle i produktionsprocessen. Den er alderen fra tre måneder til 18 måneder.
5. Pecorino di Filiano . Denne pecorino fra Filiano-regionen i Basilicata har en tendens til at være blød med en let tang - men med lige nok krop til at parre sig med en god fed rødvin. Ostemassen drænes i vævede kurve, hvilket giver den aldrede ost unikke striber.
6. Crotone Pecorino . I Calabrien kommer en levende sort af pecorino fra Crotone. Lagret i mindst 90 dage, det bringer en lidt stærkere smagsprofil, der passer særligt godt sammen med de bløde frugtnoter, der findes i rødvin og modne pærer.

Inden for de regionale stilarter er der tre hovedkategorier, der skyldes aldring:

• Krydret , en ældet pecorino i den mere modne ende af spektret med en fast, smuldrende struktur og toasty nøddeagtighed.
• Semistagionato er ost i alderen omkring seks måneder.
• Fedt nok oste er ret unge, normalt kun i alderen omkring 20 dage. Disse oste er blødere i konsistensen og har mildt søde græsagtig smag.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser moderne italiensk madlavning

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Sådan tilberedes du med Pecorino

Pecorino er en ideel ristost - fast nok til at holde op til et mikroplan, men rig nok til at smelte ind i et hvilket som helst antal pastaretter, du måtte bruge det sammen med. Til hverdagslige lejligheder, fordi det normalt er billigere end Parmigiano-Reggiano, er pecorino bedst frem for pasta som cacio e pepe og pasta alla gricia.

Pecorino nydes også traditionelt alene: nuanceret og kompleks nok til at give dynamik til et glas rødvin og en skål med oliven med måske lidt charcuteri og frisk melon. I Italien kan en særlig moden pecorino undertiden være den store finale af et måltid serveret med et udvalg af frisk frugt, nødder og honning.

Hvad er forskellen mellem Pecorino og Parmigiano Reggiano?

Tænk som en professionel

Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.

Du kan altid bruge grana padano eller parmesanost til pecorino i en knivspids, selvom de adskiller sig i smagsprofiler og cremethed.

Parmigiano Reggiano, en hård italiensk ost fremstillet af skummet, upasteuriseret komælk, har en langvarig ældningsproces (mindst to år og lejlighedsvis mere end fire), der resulterer i en dybt nuanceret umami og signaturgranulær tekstur, der smelter i munden. Samlet set har det en tendens til at være tørrere end pecorino som et resultat af både ældningen og den anvendte mælketype. Parmigiano Reggiano og parmesan (eller enhver ost fremstillet med komælk) har en tendens til at være lidt tørre med en mere udtalt umami og mindre fedt end en fåremælksost som pecorino.

Vil du blive en bedre kok?

At lære at lave mad bedre derhjemme kræver tålmodighed, beslutsomhed og mere end lidt eksperimentering. Ingen ved dette bedre end Massimo Bottura, der behandler sin verdenskendte restaurant som et idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om moderne italiensk madlavning deler kokken af ​​den tre Michelin-stjerne Osteria Francescana, hvordan han omdanner klassiske, regionale italienske opskrifter til spændende moderne retter. Du lærer at lave rig, smagfuld tagliatelle al ragù, græskarrisotto og en MasterClass-eksklusiv Emilia Burger-opskrift.

Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke, herunder Massimo Bottura, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.