Lær om osteløbe: Sådan bruges osteløbe til ostefremstilling og forskellige typer osteløbe

Ost begynder som animalsk mælk - oftest komælk, selvom ged og fåremælk også er meget populær. For at blive ost skal mælken størkne i varierende grad. Hardere oste, fra en schweizisk medium-struktur til en hård Parmigiano-Reggiano, kræver mælk for at størkne og hærde. Rennet hjælper meget i denne proces.

hvordan skriver man i første person

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Rennet?
• Hvad er Rennets rolle i ostefremstilling?
• Hvad er de forskellige typer løbe?
• Indeholder alle oste løbe?
• Indeholder veganske oste løbe?
• Er Rennet kosher eller halal?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er Rennet?

Osteløbe er en blanding af enzymer, mest fremtrædende proteaseenzymet chymosin, der tykner mælk i processen med ostefremstilling. Osteløbe er af sin natur dyrebaseret: den produceres i mave hos drøvtyggende pattedyr (pattedyr, der har en særlig mave dedikeret til foregut gæring). Der findes også vegetariske alternativer til osteløbe, og de bruges undertiden i ostefremstillingsprocessen.

Hvad er Rennets rolle i ostefremstilling?

Osteløbe isolerer ostemasse fra flydende valle, og det får dem til at klumpe sammen. Det gør det ved at målrette kasein, det primære protein i mælk. Enzymer påvirker opførslen af ​​proteiner, og i tilfælde af osteløbe får det kaseinmolekyler til at opdele og genkoagulere i endnu større klumper. Ostemagere fjerner derefter den flydende valle, når de arbejder mod et slutprodukt.

Hvad er de forskellige typer løbe?

Dagens osteproducenter har fire hovedmuligheder, når de køber osteløbe:

1. Fra maver fra dyr . Dette er den ældste og mest almindelige måde at købe løbe på. Drøvtyggende dyr har flere maver. Det meste afledte osteløbe er taget fra den fjerde mave hos unge, ikke-fravænnede kalve. Disse dyr dræbes ikke udtrykkeligt for deres løbe; snarere dræbes de for kødproduktion (i dette tilfælde kalvekød) og osteløbe er et biprodukt. På trods af dette forsøger mange vegetarer at undgå ost fremstillet med dyrebaseret løbe.
2. Fra gæring . Det er muligt at fremstille dyreformig osteløbe uden levende pattedyr. Fermenteringsbaseret osteløbe er skabt ved at udsætte visse bakterier, svampe eller gær for osteløbe-producerende gener fra dyr. Dette inducerer disse mikroorganismer til at producere chymosin under deres standardfermenteringscyklus. Mange vegetarer, der undgår mavebaseret kalvløbe, er villige til at spise ost fremstillet med denne form for vegetabilsk løbe.
3. Fra planteenzymer . Planteløbe er ikke det samme som dyreløbe. Den indeholder en anden cocktail af enzymer, men disse enzymer udfører en lignende funktion som chymosin, der forankrer dyre løbe. Tidselplanter såsom artiskokker og brændenælder bruges til at fremstille planteløbe. Denne metode er især populær i Portugal, og planteløbe er en vigtig ingrediens i ikoniske portugisiske oste som Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela og Azeitao.
4. Fra forme og andre mikrober . Nogle mikroorganismer, såsom visse skimmelsvampearter, vil naturligt producere enzymer, der efterligner chymosins egenskaber. Mens disse skimmelsættede enzymer teoretisk kan bruges til ostefremstilling, sker der i praksis sjældent sådan noget. Mikrobiel osteløbe er tilbøjelig til bitter smag, der er uenig med mange menneskers paletter. Som sådan har osteproducenter en tendens til at undgå det.

Indeholder alle oste løbe?

Ekstremt bløde oste, såsom flødeost og paneer, kræver ikke osteløbe. Deres koagulation er muliggjort via syrer, såsom eddike, citronsyre eller mælkesyre, der naturligt kommer fra mælk.

Indeholder veganske oste løbe?

Traditionel ost er lavet af mælk og centrerer omkring kaseinproteinet. Vegansk ost indeholder ikke kasein og kræver derfor ikke osteløbe. Ligesom bløde dyreost koagulerer veganske oste ved hjælp af en syre. Eddike og citronsaft er populære veganske syrer.

Er Rennet kosher eller halal?

Dyrsstrømpe er kosher, hvis dyret slagtes, afvæves, saltes og behandles i overensstemmelse med kosherloven. Tilsvarende, hvis løbe kommer fra et dyr, hvis kød er blevet betragtet som halal, er det også halal.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.