Thanksgiving kalkun er ikke den eneste fugl, der fortjener en saltlage. Brug kokken Thomas Kellers opskrift til saltlage af din næste stegte kylling, fordi du ikke har brug for en særlig lejlighed for at nyde ømt, saftigt kød med sprød brun hud.
Vores mest populæreLær af de bedste
Med mere end 100 klasser kan du få nye færdigheder og frigøre dit potentiale. Gordon RamsayMadlavning I Annie LeibovitzFotografering Aaron SorkinScreenwriting Anna WintourKreativitet og lederskab deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk ballet Thomas KellerMadlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og ægKom igangGå til sektion
- Hvad er brining?
- Hvorfor saltlage en kylling?
- 3 måder at saltlage en kylling på
- Hvor længe saltlager du en kylling?
- 3 tip til saltning af kylling
- Kokken Thomas Kellers kyllingelageopskrift
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Hvad er brining?
Brining er en teknik, der involverer nedsænkning af kød i en saltopløsning inden stegning eller grillning . Saltningsprocessen tilføjer et ekstra hit af smagfuld fugt - altid et plus, når tørt, hårdt kød er en risiko - og saltvandet arbejder på muskelfibrene og proteinerne i selve kødet, adskiller dem og skaber mere plads til at fange vand . Osmose!
Hvorfor saltlage en kylling?
Da kylling er et magert kød, er det lettere for det at tørre ud under madlavning, især hvis du planlægger at ristning det i ovnen. Ved først at brænde din kylling fast bliver kyllingens juice låst fast i kødet under tilberedningsprocessen og holder den fugtig og smagfuld hele vejen igennem. Du kan saltlage hele kyllingen eller endda skære op i stykker for en hurtigere saltlage, hvis du har kort tid.
3 måder at saltlage en kylling på
- Våd saltlage : En våd saltlage er normalt det, vi tænker på, når vi hører udtrykket saltlage. Det resulterer i en jævn saftig og fugtig fugl, fyldt med smag. Brug dette grundlæggende saltopløsningsforhold: ¼ kop kosher salt til 4 kopper vand (eller, til større projekter, 1 kop salt til hver gallon vand). Du kan også tilføje, uanset hvilke krydderier og aromater du har sparket rundt - tænk hele peberkorn, laurbærblade . Mens et større stykke kød som en hel kalkun kan tage en hel dag til ordentlig saltlage, med mindre individuelle stykker kan du normalt komme væk med 1 time før madlavning. (En god tommelfingerregel er 1 time for hvert pund.)
- Tør saltlage . Du behøver ikke at kaste en hel fugl ned i en stor gryde med saltvand og tage al plads i køleskabet, når du briner kød. Tør saltopløsning bruger alle de samme ingredienser - salt, sukker og krydderier - minus vandet. Alt gnides direkte på kyllingeskindet og efterlades i en time ved stuetemperatur og op til 24 timer i køleskabet. Uanset hvilke smagsstoffer du bruger til krydderier, vil det sandsynligvis komme stærkere igennem med en tørret kylling, da krydderierne påføres direkte på overfladen af kødet og ikke fortyndes i vand. Skyl saltlage af, og tør dem med papirhåndklæder inden tilberedning. Metoden med tør saltlage er let og giver dig ekstra sprød hud.
- Kærnemælk saltlage : Syren i kærnemælk hjælper med at ømme kødet og giver det ekstra smag. Kyllingeskindet ser mørkere ud efter ristning, men det vil være utroligt velsmagende. Lav en kærnemælk saltlage med salt, peber og et par aromater, såsom friske urter, citron og hvidløg nedsænkede derefter kyllingen i saltlage og opbevares dækket i køleskabet i mindst 4 timer til natten over. Afløb inden brug.
Hvor længe saltlager du en kylling?
Mens et større stykke kød som en hel kalkun kan tage en hel dag til ordentlig saltlage, med mindre individuelle stykker kan du normalt komme væk med 1 time ved stuetemperatur inden madlavning. (En god tommelfingerregel er 1 time for hvert pund.)
3 tip til saltning af kylling
- Skær din kylling op : At skære din kylling i stykker kan spare plads i køleskabet. I stedet for at nedsænke den i en stor gryde kan du bruge en stor genlukkelig plastpose til opbevaring. Mindre stykker saltlage også hurtigere.
- Brug kosher salt : Sørg for at bruge groft kosher salt til saltning, da bordsalt måler anderledes og kan lade din kylling smage for salt.
- Brug en let hånd, når du krydder efter saltlage : Husk, at kyllingen allerede har absorberet saltet fra saltlagen, mens den saltlår, så salt din kyllingeskind kun let, før du laver mad.
Kokken Thomas Kellers kyllingelageopskrift
Gør
toingredienser
Kokken Keller starter med en hel kylling, som han skærer i 10 stykker og sætter i 12 timer i en urt-citron saltlage. Du kan slippe af sted med brining i kortere tid - 8 timer er nok i en knivspids, men ikke mindre. Du ønsker bestemt ikke saltlage i meget mere end 12 timer, da overbelægning vil påvirke kyllingens struktur og potentielt give den en hærdet tekstur.
Når du har saltet din kylling, skal du prøve Kokken Thomas Kellers stegte kyllingopskrift her .
- 2 ½ – 3 lb kylling
- 5 citroner, halveret
- 6 laurbærblade
- ½ flok persille (115 gram) persille
- ½ flok (30 gram) timian
- 85 gram kløverhonning
- 1 hoved hvidløg, halveret gennem ækvator
- 14 gram sorte peberkorn
- 1 kop (10 ounce) kosher salt
- 3 ¾ liter eller 1 gallon vand
Udstyr :
- Stockpot
- Beholder (til saltning)
- Bland alle saltlageingredienserne i 1 liter vand og kog. Når det er kogt, fjern det fra varmen og lad det køle af; hæld derefter i en beholder, der er stor nok til at holde både saltlage og kyllingestykker og afkøles i køleskabet, indtil det er kølet.
- Brug fjerkræsaks til at skære kyllingens rygrad ud. Træk brystpladen ud, og trim det overskydende fedt. Sørg for at reservere knogler og fedt til brug i et lager og schmaltz. Skær den første halvdel i 5 stykker: adskil låret fra brystet og trommestokken, fjern vingen og skær brystet i halvdelen. Gentag med den anden halvdel af kyllingen. Du skal ende med 10 stykker: 2 kyllingevinger, 2 kyllingelår, 2 kyllingelår og 2 kyllingebryst skåret i to.
- Anbring den skårne kylling i den kolde saltlage og lad den sidde i 12 timer. (Hvis du har kort tid, kan du saltlage i 8 timer, men ikke saltlage i mere end 12 timer, ellers bliver kyllingen for salt.)
Lær mere om kulinariske teknikker i kokken Thomas Kellers MasterClass.
