Sådan laver du Consommé: Trin-for-trin Consommé-opskrift

Krystalklar konsommé ses sjældent uden for fine dining og kulinariske skoler, men det er ret nemt at lave derhjemme.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad forbruges?
• Hvad er forskellen mellem Consommé og bouillon eller lager?
• 5 Varianter af forbrugt
• Sådan bruges Consommé
• Sådan laver du Consommé
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad forbruges?

Consommé er en klaret og koncentreret bestand eller bouillon, der enten normalt serveres alene som en suppe eller når den afkøles, bruges som gelatine. Der er en række metoder til at lave en smukt afklaret konsommé. Alle involverer brug af æggehvider, som hjælper med at danne en flåde faste stoffer på overfladen af ​​bestanden eller bouillon. Disse faste stoffer skumres derefter af, og bouillon eller lager siles.

Hvad er forskellen mellem Consommé og bouillon eller lager?

Consommé forveksles ofte med bouillon, men det er faktisk et produkt, der stammer fra klaret bouillon eller lager. Visuelt er forskellen tydelig: Consommé er en klar væske, mens bouillon og lager ofte er uigennemsigtige.

Consommé starter med en lager- eller knoglesuppe lavet med masser af kollagenemballerede knogler og bindevæv - dette giver en konsommé med glat struktur, der bliver til gelé, når den køles ned. Malet kød, grøntsager, aromater og vigtigst af alt æggehvider tilsættes til lageret eller bouillon. Når stamblandingen koger, skaber æggehviderne et flydende filter, der derefter kan skummet af, efterlader en meget klar og smagfuld suppe. Da consommé ikke er beregnet til at være for salt, er det bedst at holde fast med hjemmelavede lagre og bouillon, ikke den slags fra købmanden.

5 Varianter af forbrugt

Da en consommé er en filtreret suppe, afhænger smagen helt af den bouillon eller den bestand, du begynder med. Nogle af de mest almindelige sorter er:

1. Kalvekød forbrugt , som er lavet af kalvekød og mørkere i farven. Prøv at bruge kokken Thomas Kellers ristede kalvekød som base.
2. Konsumeret oksekød , som er lavet af oksekød bouillon eller lager og mørkere i farven. Brug en kombination af kød og knogler, som denne oksekødsopskrift, som base, og forstærk med hakket oksekød.
3. Forbrugt kylling , som er lysere i farve og lavet af kylling bouillon eller lager. Brug Chef Keller's Chicken Stock som base, og forstærk med formalet kyllingeaggregat eller andre jordede skinless kyllingedele.
4. Fisk spist : lysere i farve og lavet fra fiskebestanden .
5. Tomat forbrugt , som er lavet af tomater og andre grøntsager og næsten farveløs. Lav en tomatsuppe, og præciser derefter ved hjælp af den samme æggehvide-metode, som du ville have for en kødkonsommé.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Sådan bruges Consommé

Consommé er en helt gennemsigtig væske, og den præsenteres normalt på en måde, der viser dette aspekt - serveres enten alene eller med minimale tilsætninger i suppen. En lille kop varm consommé gør en dejlig forretter eller snack helt alene.

Hvis du tilsætter urter og pynt, skal de tilsættes i sidste øjeblik for at bevare konsomméens gennemsigtighed. Consommé serveres undertiden med noget, der flyder i det: kylling eller fisk queneller, et pocheret æg, pasta, finhakkede grøntsager (kaldet brunoise) eller skiver kyllingebryst er alle klassiske muligheder.

Kølet konsommé bliver aspisk, en kold salte gelé. Hvis consommé ikke alene er gelatinøs, hæld hot consommé over gelatine for at gøre aspic.

Et andet sjovt trick for consommé? Poaching delikat, hurtigkogende fiskebord ved at hælde den varme konsommé over fisken.

Sådan laver du Consommé

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

For at gøre consommé, start med smagfuldt lager eller bouillon. Hvis din bestand ikke er særlig smagfuld, kan du prøve at reducere den, inden du foretager en konsommé. Fjern fedtet ved at skumme og / eller køle dit lager - når det er kølet, størkner det og kan let fjernes. (Gem fedtet til en anden brug.) Kog koldt lager langsomt i en stor lagerkande, mens du pisker æggehvider ind.

1. Pisk æggehvider til skum.
2. Hvis du tilføjer hakket oksekød, mirepoix og aromater som hel sort peberkorn, persille og timiankvist, laurbærblade, skal du tilføje dem i en stor gryde sammen med æggehvider og blande det hele sammen.
3. Tilsæt koldt lager til potten og kog det.
4. Simmer konsomméen i cirka en time, i hvilket tidsrum urenhederne (små stykker kød, knogler eller grøntsager) kan trænge op gennem bestanden og ind i det æggehvide filter, undertiden kaldet en tømmerflåde.
5. Brug en slev til at lave et hul i midten af ​​tømmerflåden. Dette fungerer som en udluftning, så konsomméen kan simre uden at beskadige resten af ​​filteret.
   
6. Fortsæt med at simre i 30-60 minutter.
7. Sæt væsken gennem en osteklud eller en finmasket sigte ved hjælp af sleven og server.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.