HVAD ER EN GRILLRYGER? FORSKELLIGE TYPER GRILLRYGERE OG 8 MÅDER AT ÆNDRE EN GRILLRYGER PÅ

Det behøver du ikke nødvendigvis slip en masse penge på en fancy ryger at lave velsmagende grill. Selvom du ikke har den perfekte ryger, kan du foretage et par enkle ændringer for at producere bedre grill derhjemme.

Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Lær mere

Hvad er en grillryger?

En ryger er en udendørs madlavningsenhed, der tilføjer røgfyldt smag til grillede fødevarer, som f.eks Bryst i Texas-stil , Sydligt trukket svinekød og røget grøntsager. Rygere er enten afhængige af træ som deres eneste brændstofkilde, koger forsigtigt kød med den indirekte røgvarme over lange perioder, eller benytter sig af træstykker, chips eller pellets i kombination med en anden kilde til brændstof.

6 forskellige typer grillrygere

Rygere adskiller sig ikke kun i brændstofkilde, men i form, materialer og mere, idet hver type ryger har sine egne fordele og ulemper.

forskel på bernaise og hollandaise sauce

Stick-brændere . Som navnet antyder, stoler disse rygere udelukkende på træ som deres brændstofkilde. De kræver næsten konstant opmærksomhed under kokken og har også en stejl indlæringskurve. Højkvalitets offset-rygere skræddersys ofte med tunge materialer og er ret dyre. Der er også præfabrikerede modeller tilgængelige fra producenter online. Billige offset-rygere, der sælges i hardware og stormagasiner, er notorisk spinkle, utætte og dårlige til at bevare varmen, men de kan arbejde med et par meningsfulde ændringer. (Mere om det nedenfor.)
Trækul rygere . Denne kategori inkluderer kuglerygere (som Weber Smokey Mountain), keramiske kamado ovne (som Big Green Egg) og tromlerygere (som Pit Barrel Cooker). Selvom det ikke er helt hands-off, kræver ikke kulrygere næsten opmærksomhedsniveauet som stavbrænder. Når kulene er tændt, justerer du temperaturen med indbyggede dæmpere, der styrer luftstrømmen. Mens det meste af røg kommer fra trækulet, kan du tilføje træstykker eller chips til ekstra smag, men fordi træet smuldrer snarere end at forbrænde, er dets røg ikke helt så ren og smagfuld som røgen fra en stokbrænder kan være.
Pelletsrygere . Som en køkkenovn er en pilleryger termostatreguleret. Sæt det i, indstil temperaturen, og rygeren foretager resten og fodrer automatisk pellets af komprimeret savsmuld i en ildkande for at forbrænde efter behov til røg og varme. Pelletsrygere er nemme at bruge, men avanceret teknologi betyder også, at de kan brydes på en måde, som andre rygere ikke gør.
Gasrygere . Gas giver ensartede madlavningstemperaturer, men producerer ikke røg, så tilsætning af træ i form af chips eller bidder er obligatorisk til grill. Ved længere kokke skal du sørge for at have flere tanke propan ved hånden, da en enkelt tank muligvis ikke er tilstrækkelig.
Elektriske rygere . En elektrisk ryger bruger træflis, vand og et varmeelement til at producere røg snarere end åben ild, og manglen på forbrænding giver sin røg en meget anden smag end en levende ild.
Kedelgriller . Det live-ild madlavningsapparat, som hjemmekokke er mest vant til at se (og eje), er standard kedelgrill. Kedelgrill er ikke rigtig bygget til langsom rygning, men de fungerer absolut, hvis du nærmer dig dem omhyggeligt. Du bliver nødt til at indstille grillen til indirekte varme ved at begrænse trækulet til den ene side af grillen. Din røg kommer fra træstykker eller chips, som du tilføjer til trækulet. Sørg for at have et termometer indstillet tæt på, hvor kødet sidder, for at få en nøjagtig temperaturaflæsning.

Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave hjemmelavet

Hvordan vælger du den rigtige ryger?

Alle rygere falder i en af to brede kategorier: direkte varme og indirekte varme .

Hvis du bruger en offset-ryger, vil din madlavningsmetode altid være indirekte.
Hvis din ryger derimod er designet med varmekilden lige under risten, laver du mad med direkte varme.
Hverken er bedre eller værre end den anden. Det vigtigste ved direkte varme er at sikre, at der er nok plads mellem din ild og din mad. Sæt dem for tæt sammen, så ender du med at grille i stedet for at grille.

Rygere kan også kategoriseres efter, hvordan de genererer varme. Nogle mener, at den bedste, mest autentiske centrale Texas-grill tilberedes på rygere, der udelukkende genererer deres røg og deres varme udelukkende fra brændende træ. Det betyder ikke, at du ikke kan lave god mad på en ryger, der kører på trækul eller gas.

Når du vælger en ryger, skal du huske på et par ting.

Størrelse . Vil du grille for et stort publikum, af en familie på fire? Større nedskæringer kræver en større ryger.
Tidsforpligtelse . Nogle rygere kræver næsten konstant opmærksomhed, mens andre er mere hands-off.
Budget . Rygere findes i en lang række priser. Rygere i høj kvalitet er ofte specialfremstillet med tunge materialer og ret dyre. Hvis du ved, hvordan du svejser eller kender nogen, der gør det, kan du finde instruktioner til opbygning af en offset-ryger. Billige offset-rygere, der sælges i hardware og stormagasiner, er notorisk spinkle, utætte og dårlige til at bevare varmen, men de kan arbejde med et par meningsfulde ændringer.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Aaron Franklin

Underviser grill i Texas-stil

Lær mere Gordon Ramsay

Underviser madlavning I

Lær mere Wolfgang Puck

Underviser madlavning

hvordan man skriver tanker i en bog

Lær mere Alice Waters

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Lær mere

8 måder at ændre en grillryger på

Tænk som en professionel

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Se klasse

Med eller uden ændringer kan en billigere ryger absolut få arbejdet gjort. Du bygger erfaring med hver kok og bestemmer selv, om og hvornår du har brug for at opgradere til en dyrere model.

Temperaturmåler . En af de nemmeste og mest almindelige ændringer, der kan foretages, dette kan være så simpelt som at bytte fabriksdelen, der fulgte med din ryger, mod en urskive, der er større eller mere efter din smag, eller endda installere en Wi-Fi-aktiveret enhed, der tillader dig til at holde styr på temperaturen indefra i dit hus. Du kan også indse over tid, at temperaturmåleren er placeret for tæt på din ild eller for langt fra, hvor du normalt placerer dit kød. Hvis det er tilfældet, skal du bore et hul og installere en anden måler, hvor du vil have det. At have flere målere i forskellige ender af kogekammeret er også praktisk, hvis du regelmæssigt tilbereder flere bryst eller ribber på samme tid.
Vandpander . Tilsætning af varmt vand til en beholder inde i kogekammeret tilføjer fugt og fugt til miljøet, hvilket kan hjælpe med at forhindre kødet i at tørre ud. En engangs aluminiumspande er alt hvad du behøver.
Dryppander . I løbet af en lang madlavning drypper dit kød fedt og afsmeltet fedt i bunden af dit kogekammer. Det er rodet og kan blive harskt, hvis det ikke behandles. Det er også en brandfare. Nogle rygere er udstyret med et dræn- eller drypkande, der allerede er installeret, men hvis ikke, kan du tilføje en stor, lavvandet gryde under risten på din ryger. Selv en engangsplade af aluminium vil klare sig i en knivspids.
Baffle plader . En forskudt ryger tilbereder mad via konvektion, trækker luft fra ildstedet gennem kammeret og derefter ud af røgstakken. Luft og røg er varm, når den forlader brændeovnen, og fordi varmen stiger, vil luften og røg naturligt stige til toppen af ovnrummet. Hvis du på den anden side installerer en stålplade (aka tuning plate) lige hvor luften og røg kommer ind, styrer du effektivt røgets strømning og tvinger den ned, inden den til sidst stiger op og fordeler dermed varmen og røg mere jævnt. Du kan permanent installere en ledeplade eller endda bare indsætte midlertidigt stykke metal ved rygerens åbning. Når skorstenen og ildstedet er på samme side af rygeren, og en ledeplade leder røg fra ildstedet gennem kogekammeret og derefter tilbage ud af skorstenen, kaldes handlingen for at tvinge røg tilbage omkring systemet omvendt flow.
Tætningsmiddel . Huller mellem dele på en billig ryger kan forårsage varmetab. For at forhindre dette kan du installere en pakning (såsom LavaLock) i bunden af kogekammerdøren og bruge silikoneforseglingsmiddel til høj temperatur rundt om i andre rum.
Trækulkurv . At lægge dit brændstof i en trækulkurv kan hjælpe med at styre temperaturen, hvilket gør det lettere at fjerne aske fra brændkammeret og opretholde luftstrømmen.
Ildklodser . Tilføjelse af brandsten - de ligner almindelige mursten, men er virkelig gode til at holde varmen - til kogekammeret kan hjælpe med varmelagring og holde kammerkammerets temperatur stabil.
Støbejernspande . Gas- eller elektriske rygere, der er afhængige af flis for at tilføje røgfyldt smag, kommer ofte med en billig spandpande til at holde flis. En nem opgradering er at erstatte den med en støbejernspande, der kan nå meget høje temperaturer og bevare varmen.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Aaron Franklin, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay og mere.