Sådan ryger du bryst med grill Pitmaster Aaron Franklin

Prisbelønnede grillpitmester Aaron Franklin deler sine tip til, hvordan man ryger en brystkammer, herunder hvordan man vælger, forbereder og krydderer dette stykke oksekød.

Gå til sektion

• Hvad er Brisket?
• Historien om bryst i grill
• Sådan køber du et godt bryst
• Sådan forberedes du bryst til rygning
• Slather and Rub: Sådan krydder du bryst
• Hvor lang tid at ryge bryst
• Aaron Franklins røget BBQ-brystopskrift
• Sådan serveres røget bryst
• Lær mere om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

I løbet af en lang kok vil brystets fedt gengive, og bindevæv nedbrydes, hvilket gør denne kødskæring til et optimalt valg til længerevarende rygning. Prisvindende pitmester Aaron Franklin tilbereder sit bryst i 12 timer. Lær hans komplette opskrift med røget oksekødbryst nedenfor.

Hvad er Brisket?

Bryst er en af ​​de otte vigtigste (eller primære) stykker af oksekød. Den består af to brystmuskler, der starter under borepatronen og strækker sig mod stedet indtil den femte ribbe. Ligesom chuck og skaft er bryst sammensat af muskler, som en styring bruger ofte.

En fuld oksekødbryst består af to overlappende muskler adskilt af et lag sømfedt. Den slankere, mere rektangulære muskel er pectoralis profundus - mere almindeligt kendt som den flade - mens den federe, mere pæreformede muskel er pectoralis superficialis, også kaldet pointen.

Historien om bryst i grill

Selvom det nu betragtes som det definerende klip af grillen i det centrale Texas, blev bryst ikke en del af restaurantmenuerne før i 1960'erne. Ifølge grillkritikeren og historikeren Daniel Vaughn skete ændringen delvis, fordi USDA formaliserede en række institutionelle kødkøbsspecifikationer (IMPS), der gjorde det muligt for forbrugerne at bestille nøjagtige stykker kød fra grossister og forarbejdningsanlæg. Kombineret med den stigende allestedsnærværende kølebiler kunne en grillrestaurant nu bestille IMPS # 120 - et fuldt udbenet bryst, stort, fedtet og svært at lave mad, men relativt billigt og unikt egnet til lange perioder hos en ryger.

hvordan kan jeg blive involveret i politik

Sådan køber du et godt bryst

Når du vælger et bryst, skal du kigge efter nedskæringer, der har en god mængde fedtmarmorering. Husk: prime karakterer har mest, efterfulgt af valg og vælg. Giv brystet en gang om og se, hvordan det føles i dine hænder. Den skal være fast, men ikke helt stiv. En bryst, der er for stiv, har muligvis ikke meget marmorering. En tyk, hård fedtkappe er også en indikation af, at koen muligvis er blevet opdrættet med hormoner, antibiotika og industrielle fodringsmetoder for at få den til at slagte vægten hurtigere.

Hvis brystet er lukket i Cryovac, skal du være opmærksom på, hvor meget blod der er i emballagen - hvis der er meget, er det et godt tegn på, at brystet tidligere var frosset. Frysning er skadeligt, fordi iskrystaller kan rive kødfibrene i stykker. De revne fibre kan også få et tidligere frossent bryst til at føle sig grødet og hængende, når du holder det i dine hænder.

Lejligheden sælges ofte af sig selv i slagterforretninger, men til grillbørste i det centrale Texas-stil vil du have et pakningssnit, der inkluderer både spidsen og fladen. Mens brystet altid vil være tykkere på stedet end det flade, jo tættere de to muskler er i størrelse, jo lettere er det at tilberede dem med omtrent samme hastighed.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

bue af elementerne bueliste

Underviser grill i Texas-stil

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Sådan forberedes du bryst til rygning

Trim brystkassen for at fjerne overskydende fedt og forbedre kødets form. Hvis dette er din første gang madlavning af bryst, kan du lære Aaron Franklins teknik til at trimme bryst i vores komplette guide her.

Slather and Rub: Sådan krydder du bryst

Tænk som en professionel

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Med oksekødbryst er det bedst at holde krydderierne enkle og rene. Hver bid skal smage af røg og oksekødets naturlige smag.

Til gnidningen skal du bruge lige dele kosher salt og 16-mesh café male sort peber. Generelt vil du smage begge i lige mål, men du kan gå lidt tungere på salt med den federe spids og tungere på peber med den slankere flade, hvis du foretrækker det. Du skal bruge ca. ½ kop krydderier til en 12 pund bryst. Brug enten sennep eller varm sauce til skælven; efter 12 timer i en ryger, vil du ikke rigtig smage det alligevel.

hvad skal du bruge til konturering

Den federe side af brystet er præsentationssiden, så anvend gnidningen til den sidst. Som altid skal du bruge den ene hånd til at flytte brystkassen og anvende skælven, og den anden til at drysse på gnidningen. Start med den fede side nedad, skæld kødet med sennep, varm sauce eller lidt vand, og få overfladen lige våd nok til, at gnidningen klæber fast. (Ingen grund til at over-slamre - efter 12 timer i en ryger smager du alligevel ikke rigtig på smagemaskinen.) Derefter rystes gnidningen over brystet fra side til side i et jævnt lag, indtil hele siden er dækket. Hold øje med eventuelle huller eller mangler i kødets overflade, mens du går, og undgå at fylde dybe lommer med salt og peber. Klapp forsigtigt gnidningen i kødet, når du er færdig.

Med den kødfulde side stadig opad, kop din frie hånd langs den ene kant af brystet. Hæld gnidningen direkte i din hånd, når du bevæger dig langs brystets længde, og tryk gnidningen jævnt ind i siden, mens du går. Gentag på den anden side, og vend derefter brystet, så det er den fede side opad. Påfør skælen på den fede side, drys derefter gnidningen ovenpå, klapp den ind i slutningen. Lad brystet hvile ved stuetemperatur i 30 til 40 minutter. Kødet begynder at absorbere gnidningen, og saltet begynder at trække den indre fugt ud i løbet af denne forberedelsestid.

Hvor lang tid at ryge bryst

Det tager cirka 12 timer at ryge en 12 pund bryst.

Aaron Franklins røget BBQ-brystopskrift

Editorernes valg

SCENE 1
Mens din oksekødsbryst sidder ved stuetemperatur, skal du bringe rygerens temperatur til en jævn 255 ° F. Hvis det løber lidt lavere i starten, er det ikke så meget. Selvom brystet har siddet ude, vil den indvendige temperatur stadig være ret kold. Du vil ikke chokere det med pludselig udsættelse for høj varme.

Anbring brystkassen i din ryger med det punkt, der er tættest på ildkilden, og luk låget. Efterlad uforstyrret i de første tre timer af tilberedningstiden, hold en konstant temperatur på 255 ° F og ren, let røg med en blålig nuance. Det er i disse tidlige stadier, at brystets smagbase er etableret, så det er vigtigt at fokusere på din ild og kvaliteten af ​​røg, der kommer ud af røgstakken.

TRIN 2
Efter tre timer skal du åbne din ryger og tjekke ind på brystet. På dette tidspunkt skal den have en mahogni-nuance og en jævn bark.

Hvis oksekødbrystet ser ud til at brænde, hvis barken er plettet, hvis den bliver tør og sprød steder, eller hvis fedtet allerede begynder at smelte, er chancerne for, at du skal skære ned på varmen. Misfarvning uden tegn på tørhed eller udsmeltet fedt kan også være et resultat af snavset røg. Vær opmærksom på kvaliteten af ​​det træ, du brænder, og udseendet af din røg i løbet af de næste par timer. Hvis din kok er kommet ud af sporet lidt i de tidlige faser, er der stadig tid til at rette kurset.

Før du lukker din ryger, skal du spritz tørretumbleren, sårbare kanter på brystet for at afkøle dem. Medmindre din ild allerede har kørt for varmt, skal du hæve temperaturen til mellem 260 ° F og 265 ° F og fortsætte med at lave mad i yderligere tre timer, kontrollere brystet og spritzing en gang i timen.

TRIN 3
Efter cirka seks timer vil dit bryst ramme en scene kendt som boden. Det er et produkt af fordampningskøling: Når brystets indre temperatur rammer omkring 165 ° F, begynder musklerne at stramme sig op og tvinge fugt til overfladen af ​​kødet og dermed køle ned brystkassen. Oksekød betragtes teknisk som godt udført, når det når 165 ° F, men hvis du forsøgte at spise brystkassen på dette tidspunkt, ville kødet være utroligt sejt. Nøglen til at få det ømt er at hæve den indvendige temperatur over 180 ° F, på hvilket tidspunkt hårdt kollagen i kødet begynder at nedbrydes til gelatine.

gelé vs marmelade vs konserves vs marmelade

For at skubbe brystkassen gennem båsen skal du begynde at hæve din madlavningstemperatur til mellem 280 ° F og 285 ° F, lige før båsen. Bare rolig med at brænde brystkassen - fugtigheden, der stiger op til overfladen, modvirker den højere varme. Kog i ca. en time ved denne temperatur, løft derefter brystkassen og kontroller for stivhed. Hvis det bøjer i kanterne, er det et godt tegn på, at du er gennem båsen.

TRIN 4
Når du er gennem båsen, er det tid til at beslutte, hvornår brystet er klar til indpakning. Det federe punkt har større margin for fejl, hvis det overcooks, så lejligheden skal være dit barometer. Løft fladens kant fra undersiden med fingrene; når det er fast, men lidt floppy, er det klar til at gå. Et andet tegn på tegn er barken - hvis det begynder at knække steder, betyder det, at fedtet smelter. Når du er klar til at pakke, skal du følge Arons trinvise instruktioner, der findes i vores komplette guide her .

TRIN 5
Når du har pakket brystet i aluminiumsfolie, skal du returnere det til rygeren med det punkt, der er tættest på ilden. På dette tidspunkt får brystet ikke mere smag fra røg, så du bør koncentrere dig om temperaturen i stedet for at opretholde en ren ild. Hvis du har junkier stykker træflis, du har holdt ud med at bruge, kan du smide dem ind nu.

Kog uforstyrret i cirka tre timer ved 275 til 285 ° F, og lad derefter temperaturen gradvis aftage i endnu en time, når din kok kommer tættere på slutningen. Husk, at restvarme fortsætter med at tilberede brystkassen, selv efter du tager den af ​​rygeren.

TRIN 6
Brug et håndklæde til at beskytte dine hænder, tag brystkassen op og flyt dine fingre forsigtigt op og ned i længden af ​​det og kontroller, om det er ømt. Det er vigtigt at holde øje med brystet med jævne mellemrum på dette tidspunkt, omtrent hvert 15. minut eller deromkring. Når kollagenet fortsætter med at nedbrydes, og fedtet fortsætter med at smelte, bliver brystet mere gaffeltørt blødt og smidigt, men hvis du lader det ligge på rygeren for længe, ​​koger det for meget. Bedre at trække det for tidligt end at lade det være for længe. Hvis brystet føles løst og lidt fleksibelt i dine hænder, endda lidt jiggly, er det gjort.

Når du har trukket brystkassen, skal du lade den hvile i sin indpakning, indtil den køler ned til en intern temperatur på 140 til 150 ° F. Det vil tage lidt tid. Brystets yderste lag modtager straks varme fra konvektion af luft og røg inde i komfuret, men de inderste lag modtager varme via ledning - den langsomme, gradvise absorption af varme fra de ydre lag. Så selvom brystet teknisk ikke længere modtager varme, fortsætter det med at lave mad. Dette kaldes overføringstid. Hvor lang tid det tager, afhænger meget af temperaturen i dit miljø, og hvor varmt dit komfur var. (Tænk: Momentum). Det sker hurtigere på en kølig, luftig dag end en varm, fugtig dag. Faktor på mindst 30 minutter og op til en time eller to.

Aaron Franklin

Underviser grill i Texas-stil

Sådan serveres røget bryst

Den traditionelle måde at skære bryst i det centrale Texas på er at skære fladen og pege separat, så dine gæster kan få en kombination af magert og fedtet kød (grillsauce valgfri). I begge tilfælde vil du skære mod kornkornet, men du vil nærme dig hver på en anden måde. Lære Aaron Franklins teknik til udskæring og servering af bryst i vores komplette guide her , og hans bbq sauce opskrift her.

hvad er ken burns-effekten

Franklin modtog James Beard Foundation Award for bedste kok: Sydvest i 2015. Hans populære og kritikerroste restaurant, Franklin Barbecue, blev tildelt Texas Monthly's eftertragtede bedste grillfælles i Texas og Bon Appetits bedste grillfælles i Amerika.

Lær mere grillopskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.